Bier in Flaschen abfüllen: Zuckergabe und Reifung

Wann abfüllen

Erst, wenn die Gärung beendet ist: Die Dichte muss zwei bis drei Tage hintereinander gleich sein, nahe der erwarteten Enddichte. Ein noch gärendes Bier abzufüllen fügt dem verbliebenen Zucker weiteren hinzu: Der Druck steigt über das, was die Flasche aushält. Die Anleitung zur Gärung erklärt, wie man das prüft.

Die Flaschen vorbereiten

• Bierflaschen für Kronkorken (dickes Glas, am besten braun) oder mit Bügelverschluss. Nie Limonaden- oder Weinflaschen, die nicht für Druck ausgelegt sind.
• Spüle jede Flasche direkt nach dem Austrinken aus: Ein eingetrockneter Rückstand ist viel mühsamer zu entfernen.
• Desinfiziere am Abfülltag Flaschen, Kronkorken, Eimer und Abfüllröhrchen. Für ein Desinfektionsmittel wie Star San rechne mit 1,5 bis 2,5 mL pro Liter Wasser (Reiniger und Desinfektion dosieren).
• Für 20 Liter bereite 59 Flaschen zu 0,33 L oder 39 zu 0,5 L vor; der Rechner Anzahl Flaschen rechnet das für dein Volumen.

Wie viel Zucker

Die Dosis hängt von der gewünschten Spritzigkeit ab, ausgedrückt in Volumen CO2, und von der höchsten Temperatur, die das Bier nach der Gärung erreicht hat: Ein kalt gebliebenes Bier hat mehr Gas behalten und braucht weniger Zucker.

• Für 2,5 Volumen, die Spritzigkeit eines hellen Biers oder eines amerikanischen Ale, und ein Bier, das bei 20 °C stand: 6,4 g Haushaltszucker pro Liter, also etwa 128 g für 20 Liter (Zuckergabe berechnen).
• Mit Dextrose braucht es etwas mehr: 7,1 g pro Liter, 141 g für 20 Liter. Honig und Malzextrakt haben eigene Dosierungen (Flaschengärung nach Zuckerart).
• Jeder Stil hat seinen Bereich: Ein englisches Bitter wird wenig spritzig serviert, ein Weizen oder ein Saison sehr spritzig (Karbonisierung nach Stil).

Überschreite in gewöhnlichen Flaschen nicht 4 Volumen: Darüber können sie platzen. Wiege den Zucker ab, miss ihn nicht mit dem Löffel.

Den ganzen Sud oder jede Flasche einzeln aufzuckern

• Der ganze Sud: Löse den Zucker in etwas abgekochtem Wasser (200 bis 300 mL) auf, gieße diesen abgekühlten Sirup auf den Boden eines desinfizierten Abfülleimers und hebere dann das Bier darauf, ohne Verwirbelungen. Der Zucker verteilt sich gleichmäßig auf alle Flaschen. Das ist die genaueste Methode.
• Flasche für Flasche: ein Stück Zucker, eine Karbonisierungstablette oder eine abgemessene Dosis in jede Flasche. Praktisch ohne Eimer, aber ungleichmäßiger und riskanter bei Flaschen unterschiedlicher Größe.

Befüllen und verschließen

Fülle von unten mit einem Abfüllröhrchen mit Ventil bis ganz oben: Beim Herausziehen des Röhrchens bleiben 2 bis 3 cm Luft unter dem Kronkorken. Verschließe sofort. Lass den Hefesatz am Boden des Gärbehälters.

Die Reifung

• Zwei Wochen bei 18-22 °C für die Flaschengärung. Unter 15 °C kann sie einen Monat oder länger dauern.
• Danach kühl und stehend, lichtgeschützt: Die Hefe setzt sich am Flaschenboden ab.
• Öffne nach einer Woche eine Flasche, um die Karbonisierung zu verfolgen. Ein schales Bier nach drei Wochen im Warmen hat zu wenig Zucker oder Hefe.
• Beim Einschenken langsam gießen und den letzten Zentimeter mit dem Satz in der Flasche lassen.

Leichte und hopfige Biere trinkt man jung, innerhalb von zwei Monaten; starke und dunkle Biere werden oft über mehrere Monate besser.

Und das Fass?

Im Fass kann man auf dieselbe Weise aufzuckern (mit etwas weniger Zucker) oder mit CO2 aus der Gasflasche karbonisieren: Das kalte Bier nimmt das Gas unter Druck auf. Für 2,5 Volumen bei 4 °C braucht es 0,83 bar (Karbonisierungsdruck). Das Fass erspart das Spülen von sechzig Flaschen, um den Preis eines Druckminderers, einer CO2-Flasche und eines Platzes im Kühlen.

Häufige Fehler

• Nur nach dem Stillstand des Gärröhrchens abfüllen, ohne die Dichte zu messen: Das ist die Hauptursache für überschäumende oder platzende Flaschen.
• Den Zucker nach Volumen statt nach Gewicht dosieren.
• Vergessen, nach dem Eingießen des Biers auf den Sirup sanft umzurühren, wenn das Umfüllen nicht zum Mischen gereicht hat: Die ersten Flaschen sind schal, die letzten zu spritzig.
• Die Flaschen schon am nächsten Tag kalt lagern: Die Hefe schläft ein, bevor sie die Kohlensäure gebildet hat.