Elaborar cerveza con extracto de malta

Extracto seco o líquido

• El extracto líquido (jarabe, en lata o en cubo) contiene alrededor de un 20 % de agua. Es más barato por kilo, pero se oxida y se oscurece con el tiempo: cómpralo fresco.
• El extracto seco (polvo) se conserva mucho tiempo en lugar seco, se dosifica fácilmente y da cervezas más claras. Se apelmaza con el vapor: viértelo fuera del fuego removiendo.
• Para 20 litros a una densidad de 1,050 a 1,055, cuenta unos 3 kg de extracto seco o 3,5 kg de extracto líquido. La densidad inicial estimada calcula la cantidad para tu volumen y tu densidad objetivo.

Elige un extracto sin lupular, preferiblemente claro: el color y el carácter vendrán de las maltas especiales y de los lúpulos, que eliges tú.

El equipo necesario

• Una olla de 15 a 20 litros de acero inoxidable, sobre una placa de cocina o un hornillo. Una olla más pequeña también sirve, hirviendo un mosto más concentrado.
• Una bolsa para grano o un colador si haces una infusión de maltas especiales.
• Un termómetro y algo para enfriar: un fregadero lleno de agua helada o un serpentín enfriador.
• El equipo común a todos los métodos: fermentador, densímetro, desinfectante, botellas.

El hervido concentrado

Sin una olla grande, se hierve solo una parte del volumen, por ejemplo de 10 a 12 litros, con una parte del extracto, y luego se completa con agua fría en el fermentador. Dos consecuencias que conviene conocer:

• El lúpulo da menos amargor en un mosto denso: el cálculo de IBU lo tiene en cuenta si indicas el volumen y la densidad del hervido, no los del fermentador.
• El extracto se oscurece al hervir (reacción de Maillard). Añade un tercio del extracto al principio del hervido, para el lúpulo de amargor, y el resto en los últimos 15 minutos.

El día de elaboración, paso a paso

Infusionar las maltas especiales

Si la receta las lleva (malta caramelo, malta chocolate, malta tostada), ponlas molidas en una bolsa y déjalas 30 minutos en 8 a 10 litros de agua entre 65 y 70 °C, como una bolsita de té. Retira la bolsa sin exprimirla con fuerza. No es un macerado: estas maltas no necesitan conversión, aportan color y sabor. Las maltas base (pilsner, pale ale), en cambio, deben macerarse.

Llevar a ebullición con el extracto

Fuera del fuego, disuelve un tercio del extracto y lleva a ebullición. Vigila los primeros minutos: la espuma se desborda fácilmente. Baja el fuego en cuanto suba.

Añadir los lúpulos

Un hervido dura 60 minutos en general. El lúpulo de amargor se añade al principio, el de aroma en los últimos 10 a 15 minutos, y un posible lúpulo final fuera del fuego. El plan de hervido da la hora de cada adición, y el cálculo del color de la cerveza (EBC) el tono esperado según tus maltas.

Añadir el resto del extracto

En los últimos 15 minutos, apaga el fuego, disuelve el resto del extracto removiendo y vuelve a llevar a ebullición.

Enfriar

Sumerge la olla tapada en un fregadero con agua helada, cambiando el agua, o usa un serpentín. Un mosto enfriado rápido queda más claro y se contamina menos. Hacia 30 a 40 °C, viértelo en el fermentador desinfectado.

Completar, medir, inocular

Completa con agua fría hasta el volumen buscado, vertiéndola desde arriba para airear. Apunta a 18-20 °C antes de la levadura; la mezcla de agua caliente y fría ayuda a acertar con la temperatura. Mide la densidad inicial. Si se aleja del objetivo, ajustar la densidad da el agua o el extracto que añadir. Añade la levadura y cierra con el airlock.

Después de la elaboración

La fermentación y el embotellado se hacen igual que con todos los métodos.

Los errores frecuentes con extracto

• Verter el extracto con el fuego encendido: se pega y se carameliza en el fondo de la olla.
• Hervir todo el extracto 60 minutos en un hervido concentrado: la rubia prevista sale ámbar.
• Calcular el amargor con el volumen del fermentador cuando el lúpulo ha hervido en un mosto dos veces más concentrado.
• Infusionar las maltas especiales por encima de 75 °C: liberan taninos astringentes.

Ir más allá: el macerado parcial

Entre el extracto y el todo grano, el macerado parcial sustituye una parte del extracto por 1 a 2 kg de malta base macerada en la olla, con una bolsa. Es la misma técnica que el BIAB, a menor escala, y una buena forma de probar el macerado sin cambiar de equipo.