Elaborar en BIAB: todo grano en una sola olla

El principio

En una instalación clásica, se macera en una olla, se filtra y se lava el bagazo hacia una segunda olla, y luego se hierve. En BIAB, toda el agua del lote se calienta de una vez en la olla, la bolsa de grano se remoja en ella durante el macerado, y la bolsa retirada hace de filtro.

Lo que cambia:

• Una sola olla que calentar, limpiar y guardar.
• Un macerado muy diluido (unos 6 litros de agua por kilo de grano, frente a 3 en una instalación clásica), que convierte bien el almidón.
• Una eficiencia algo más baja que con lavado, del orden del 65 al 75 %: se compensa con un 5 a 10 % más de malta.
• Una bolsa de 5 a 8 kg de bagazo mojado que levantar: una polea o una rejilla apoyada sobre la olla ayudan mucho.

El equipo necesario

• Una olla de al menos 35 litros para un lote de 20 litros: debe contener toda el agua y el grano. De 40 a 50 litros dejan margen contra los desbordamientos en el hervido.
• Una bolsa filtrante de voile de poliéster, del tamaño de la olla, lo bastante resistente para levantarla llena.
• Una fuente de calor de 3 a 5 kW: quemador de gas (en el exterior), placa de inducción compatible o resistencia eléctrica en la olla.
• Un termómetro fiable, una tapa y un aislante (manta, funda aislante) para mantener la temperatura durante el macerado.
• Un enfriador: serpentín de cobre o de acero inoxidable conectado al grifo.

Cuánta agua para 20 litros

Toda el agua va a la olla desde el principio. Para 20 litros en el fermentador con 5 kg de grano, una hora de hervido y 3 litros evaporados por hora, el cálculo de volúmenes de agua en modo sin lavado da:

El cálculo cuenta 1 litro retenido por kilo de grano. Exprimiendo la bolsa o dejándola escurrir mucho tiempo, se baja a 0,6 u 0,8 litros por kilo: anota tu valor real tras el primer lote y úsalo en el cálculo.

El día de elaboración, paso a paso

Calentar el agua

Calienta toda el agua a la temperatura de macerado, un poco por encima de la temperatura buscada, ya que el grano frío la hace bajar. Como el macerado está muy diluido, la diferencia es pequeña: para buscar 66 °C con 5 kg de grano a 20 °C en 29,9 litros, calienta el agua a unos 69 °C (consulta la temperatura de macerado). Cuenta de 40 minutos a una hora de calentamiento según la potencia.

Macerar

Coloca la bolsa en la olla, dóblala sobre el borde y vierte el grano removiendo para no dejar ningún grumo seco. Controla la temperatura y corrígela si hace falta con corregir el macerado. Tapa, aísla y deja 60 minutos, removiendo una o dos veces. La guía del macerado detalla temperaturas, escalones y prueba del yodo.

Retirar y escurrir la bolsa

Levanta la bolsa y déjala escurrir sobre la olla, en una rejilla o colgada de una polea. Exprimir la bolsa aumenta el volumen recuperado; las pruebas de los cerveceros no muestran sabor astringente al exprimir a estas temperaturas.

Opción: para ganar algunos puntos de eficiencia, sumerge la bolsa escurrida unos minutos en un cubo con 4 a 6 litros de agua a 75 °C, y añade luego ese líquido a la olla. Es un lavado por inmersión; en ese caso, quita la misma cantidad de agua del principio.

Hervir

Lleva a ebullición y añade los lúpulos según la receta, en general durante 60 minutos. En BIAB, el mosto contiene algo más de partículas de grano: no tiene consecuencias, caerán al fondo. Mide el volumen antes y después del hervido una primera vez para conocer la evaporación real de tu olla (tasa de evaporación).

Enfriar y trasvasar

Sumerge el serpentín desinfectado en el mosto 10 minutos antes del final del hervido y enfría hasta 18-20 °C. Trasvasa al fermentador dejando el poso de lúpulo y proteínas en el fondo de la olla, mide la densidad inicial y añade la levadura.

Con la densidad antes del hervido y los volúmenes, el cálculo de eficiencia de elaboración da el rendimiento de tu instalación, para usarlo en las recetas siguientes.

Con una olla esterilizadora eléctrica

Una olla esterilizadora de conservas de 27 a 29 litros, con termostato y grifo, es un equipo BIAB ya listo y muy extendido entre los cerveceros alemanes. Su potencia de 1800 a 2500 W basta para calentar y mantener el macerado; el hervido es más suave que con gas, con la tapa entreabierta.

La capacidad limita el volumen: unos 15 litros de cerveza por lote. Para 15 litros con 3,75 kg de grano, cuenta 22,7 litros de agua al principio y 18,9 litros antes del hervido. Comprueba que el aparato está pensado para un hervido prolongado y coloca un falso fondo o una rejilla para que la bolsa no toque la resistencia.

Volumen pequeño: los kits de 5 litros

Los kits de regalo de 5 litros suelen contener una mezcla de grano molido, un sobre de lúpulo, levadura y una damajuana. Se elaboran como un BIAB en la cocina: una cacerola de 10 litros, una bolsa o un colador grande y fino, y el mismo proceso a pequeña escala.

Para 5 litros con 1,25 kg de grano, cuenta unos 8,3 litros de agua al principio y 7 litros antes del hervido. El resto es idéntico: una hora de macerado hacia 66 °C, hervido, enfriado en el fregadero, fermentación en la damajuana con su airlock. Un lote de 5 litros llena de 13 a 14 botellas de 33 cl.

Los errores frecuentes en BIAB

• Una olla demasiado justa: con el grano, el nivel sube de 3 a 4 litros por cada 5 kg, y el mosto se desborda en el hervido.
• Una bolsa que toca una resistencia o el fondo de una olla calentada con gas: se funde o se quema. Un falso fondo o una rejilla resuelven el problema.
• Una temperatura que cae durante el macerado por falta de aislamiento: la cerveza sale más dulce de lo previsto.
• Una molienda demasiado gruesa: en BIAB es posible una molienda fina, ya que la bolsa filtra, y mejora la eficiencia.