Imbottigliare la birra: priming e maturazione

Quando imbottigliare

Solo quando la fermentazione è finita: la densità deve restare identica per due o tre giorni di fila, vicina alla densità finale attesa. Imbottigliare una birra che fermenta ancora aggiunge zucchero a quello che resta: la pressione sale oltre ciò che la bottiglia sopporta. La guida alla fermentazione spiega come verificarlo.

Preparare le bottiglie

• Bottiglie da birra con tappo a corona (vetro spesso, preferibilmente scuro) o con tappo meccanico. Mai bottiglie da bibite o da vino non previste per la pressione.
• Sciacqua ogni bottiglia subito dopo averla bevuta: un deposito secco è molto più lungo da togliere.
• Il giorno dell'imbottigliamento sanifica bottiglie, tappi, secchio e canna. Per un sanificante tipo Star San conta da 1,5 a 2,5 mL per litro d'acqua (dosaggio detergente e sanificante).
• Per 20 litri prepara 59 bottiglie da 33 cl, o 39 da 50 cl; il calcolo del numero di bottiglie lo fa per il tuo volume.

Quanto zucchero

La dose dipende dalla frizzantezza voluta, espressa in volumi di CO2, e dalla temperatura più alta raggiunta dalla birra dopo la fermentazione: una birra rimasta al freddo ha trattenuto più gas e richiede meno zucchero.

• Per 2,5 volumi, la frizzantezza di una bionda o di una ale americana, e una birra rimasta a 20 °C: 6,4 g di zucchero bianco per litro, cioè circa 128 g per 20 litri (calcolo del priming).
• Con il destrosio ne serve un po' di più: 7,1 g per litro, 141 g per 20 litri. Il miele e l'estratto di malto hanno le loro dosi (priming per tipo di zucchero).
• Ogni stile ha il suo intervallo: una bitter inglese si serve poco gasata, una weizen o una saison molto frizzante (carbonazione per stile).

Non superare i 4 volumi in bottiglie normali: oltre, possono scoppiare. Pesa lo zucchero, non misurarlo con il cucchiaio.

Priming di tutta la cotta o bottiglia per bottiglia

• Tutta la cotta: sciogli lo zucchero in un po' d'acqua bollita (200-300 mL), versa lo sciroppo raffreddato sul fondo di un secchio di imbottigliamento sanificato, poi travasa la birra sopra con il sifone, senza creare turbolenze. Lo zucchero si distribuisce in modo uniforme in tutte le bottiglie. È il metodo più preciso.
• Bottiglia per bottiglia: una zolletta di zucchero, una pastiglia di carbonazione o una dose misurata in ogni bottiglia. Comodo senza secchio, ma più irregolare, e più rischioso con bottiglie di misure diverse.

Riempire e tappare

Riempi dal fondo con una canna di imbottigliamento a valvola, fino in cima: togliendo la canna restano 2-3 cm d'aria sotto il tappo. Tappa subito. Lascia il deposito di lievito sul fondo del fermentatore.

La maturazione

• Due settimane a 18-22 °C per la rifermentazione. Sotto i 15 °C può richiedere un mese o più.
• Poi al fresco e in piedi, al riparo dalla luce: il lievito si deposita sul fondo della bottiglia.
• Apri una bottiglia dopo una settimana per seguire la rifermentazione. Una birra piatta dopo tre settimane al caldo manca di zucchero o di lievito.
• Al servizio versa piano, lasciando nella bottiglia l'ultimo centimetro con il suo deposito.

Le birre leggere e luppolate si bevono giovani, entro due mesi; le birre forti e scure migliorano spesso per diversi mesi.

E il fusto?

In fusto si può fare il priming allo stesso modo (con un po' meno zucchero) o gasare con la CO2 di una bombola: la birra fredda assorbe il gas sotto pressione. Per 2,5 volumi a 4 °C servono 0,83 bar (pressione di carbonazione). Il fusto evita di lavare sessanta bottiglie, al prezzo di un riduttore di pressione, di una bombola di CO2 e di un posto al fresco.

Gli errori frequenti

• Imbottigliare basandosi solo sul gorgogliatore fermo, senza misurare la densità: è la causa principale delle bottiglie che traboccano o esplodono.
• Dosare lo zucchero a volume invece che a peso.
• Dimenticare di mescolare piano dopo aver versato la birra sullo sciroppo, quando il travaso non è bastato a mescolare: le prime bottiglie sono piatte, le ultime troppo gasate.
• Mettere le bottiglie al freddo già dal giorno dopo: il lievito si addormenta prima di aver fatto la schiuma.