Etapa de elaboración
El macerado: temperaturas, duración y escalones
El macerado consiste en remojar la malta molida en agua caliente para que sus enzimas transformen el almidón en azúcares. Es la etapa del todo grano: decide la cantidad de azúcar extraída y la parte que fermentará, y por tanto la graduación, el cuerpo y la sequedad de la cerveza.
Actualizado el 18 de octubre de 2026
Lo que pasa en la olla
La malta contiene almidón y las enzimas capaces de romperlo. Dos enzimas hacen lo esencial del trabajo:
- La beta-amilasa, activa sobre todo entre 60 y 65 °C, produce maltosa, un azúcar que la levadura fermenta. Un macerado a 63-64 °C da una cerveza más seca.
- La alfa-amilasa, activa sobre todo entre 68 y 72 °C, corta el almidón en trozos más grandes, de los que una parte no fermenta. Un macerado a 68-69 °C da una cerveza más redonda, con más cuerpo.
Entre las dos, de 65 a 67 °C es el término medio de la mayoría de las recetas.
Temperatura y duración
- Un solo escalón de 60 minutos entre 64 y 68 °C basta para la gran mayoría de las cervezas con las maltas actuales.
- La conversión suele terminar en 30 a 45 minutos; la hora completa deja margen, sobre todo en un macerado espeso o algo frío.
- Un escalón final de 10 minutos a 76-78 °C (mash out) detiene las enzimas y hace el mosto más fluido para el filtrado. Es útil con tres ollas y en un equipo todo en uno, menos en BIAB.
- La prueba del yodo comprueba la conversión: una gota de macerado sin grano en un plato blanco y una gota de tintura de yodo. Si el color sigue marrón amarillento, el almidón está convertido; si vira a azul negruzco, prolonga.
La proporción de agua
En general se macera con 2,5 a 3,5 litros de agua por kilo de grano cuando luego se lava, y con toda el agua del lote (de 5 a 7 litros por kilo) cuando no se lava. Un macerado espeso protege mejor las enzimas y convierte algo más rápido; un macerado diluido filtra más fácilmente. Los dos funcionan.
La proporción cambia la temperatura del agua que hay que calentar: cuanta más agua, menos baja la temperatura el grano frío. Para buscar 66 °C con 5 kg de grano a 20 °C, hay que calentar el agua a 72,3 °C con 15 litros, pero solo a 69 °C con 30 litros. La temperatura de macerado hace el cálculo para tus cantidades, y corregir el macerado dice qué agua añadir si te has desviado.
Un escalón o varios
- El monoescalón (infusión simple): un solo escalón hacia 66 °C, seguido eventualmente del mash out. Es lo más común.
- Los escalones sucesivos: por ejemplo 62 °C para la fermentabilidad, luego 72 °C para el cuerpo y luego 78 °C. Piden una olla que caliente (BIAB al fuego, equipo todo en uno, RIMS o HERMS) o adiciones de agua hirviendo.
- El escalón proteico (de 50 a 55 °C) solo es útil con maltas poco modificadas o mucho trigo y avena; con las maltas base modernas, puede reducir la estabilidad de la espuma.
- La decocción: se toma una parte espesa del macerado, se hierve y se devuelve para subir al escalón siguiente. Es el método tradicional de las lagers checas y alemanas; el cálculo del volumen de decocción da la cantidad que extraer.
El pH
Las enzimas trabajan mejor cuando el macerado está entre 5,2 y 5,6 de pH, medido a temperatura ambiente. Con un agua del grifo media y una receta rubia, a menudo se llega sin hacer nada; un agua muy calcárea o una cerveza muy clara puede pedir un poco de ácido. Las herramientas del tema Agua ayudan a preverlo.
En BIAB
Toda el agua está en la olla, el grano en la bolsa. El macerado está muy diluido, la temperatura de calentamiento es cercana a la buscada y la conversión va bien. Para mantener la temperatura una hora, aísla la olla (manta, funda aislante) o vuelve a encender el fuego brevemente removiendo, con la bolsa levantada del fondo. Los escalones se hacen fácilmente calentando despacio, siempre removiendo. Consulta la guía del BIAB.
En un equipo todo en uno
El controlador mantiene los escalones y la recirculación homogeneiza la temperatura: es la instalación más sencilla para escalones sucesivos. Programa una subida de alrededor de 1 °C por minuto entre dos escalones. La temperatura mostrada se mide bajo la cesta: compruébala con un termómetro en el centro del grano en los primeros lotes. Consulta la guía del equipo todo en uno.
Con tres ollas
En una nevera portátil, la temperatura no vuelve a subir: acierta con ella desde el principio, después de precalentar la nevera. Un escalón adicional se hace añadiendo agua hirviendo (infusión por etapas) o por decocción, o con un RIMS o un HERMS. Consulta la guía de dos o tres ollas.
Con extracto de malta
El extracto ya está macerado. Las maltas especiales (caramelo, tostadas) simplemente se infusionan 30 minutos entre 65 y 70 °C, sin necesidad de conversión. Solo las maltas base (pilsner, pale ale, munich) piden un verdadero macerado: es el macerado parcial, descrito en la guía del extracto de malta.
Según tu equipo
Las otras etapas
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se hace el macerado?
Entre 64 y 68 °C para la mayoría de las cervezas, lo más a menudo de 65 a 67 °C. Más bajo, la cerveza será más seca y más alcohólica; más alto, más redonda y más dulce en boca.
¿Cuánto dura el macerado?
60 minutos en general. La conversión suele haber terminado antes, como confirma una prueba del yodo; una hora deja margen, seguida de un posible escalón de 10 minutos a 76-78 °C.
¿Qué hacer si la temperatura del macerado es demasiado alta o demasiado baja?
Corrígela enseguida, en los diez primeros minutos: un poco de agua fría si es demasiado alta, de agua hirviendo si es demasiado baja, removiendo. Corregir el macerado calcula la cantidad.
¿Qué cantidad de agua para el macerado?
De 2,5 a 3,5 litros por kilo de grano si lavas después, toda el agua del lote si no lavas (BIAB, equipo todo en uno sin lavado). El cálculo de volúmenes de agua da el agua de macerado y de lavado para tu receta.
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