Engarrafar a cerveja: priming e maturação

Quando engarrafar

Só quando a fermentação acabou: a densidade precisa estar igual por dois ou três dias seguidos, perto da densidade final esperada. Engarrafar uma cerveja que ainda fermenta soma açúcar ao que resta: a pressão sobe além do que a garrafa aguenta. O guia da fermentação explica como verificar.

Preparar as garrafas

• Garrafas de cerveja para tampinha (vidro grosso, de preferência âmbar) ou com tampa mecânica. Nunca garrafas de refrigerante ou de vinho não feitas para pressão.
• Enxágue cada garrafa logo depois de bebê-la: um depósito seco demora muito mais para sair.
• No dia do envase, sanitize garrafas, tampinhas, balde e sifão. Para um sanitizante tipo Star San, conte 1,5 a 2,5 mL por litro de água (dosagem de limpeza e sanitização).
• Para 20 litros, prepare 59 garrafas de 330 ml, ou 39 de 500 ml; o cálculo do número de garrafas faz a conta para o seu volume.

Quanto açúcar

A dose depende do gás desejado, expresso em volumes de CO2, e da temperatura mais alta que a cerveja atingiu depois da fermentação: uma cerveja que ficou fria guardou mais gás e pede menos açúcar.

• Para 2,5 volumes, o gás de uma cerveja clara ou de uma ale americana, e uma cerveja que ficou a 20 °C: 6,4 g de açúcar branco por litro, ou seja, cerca de 128 g para 20 litros (cálculo do priming).
• Com dextrose, precisa de um pouco mais: 7,1 g por litro, 141 g para 20 litros. O mel e o extrato de malte têm suas próprias doses (priming por tipo de açúcar).
• Cada estilo tem a sua faixa: uma bitter inglesa se serve pouco gaseificada, uma weizen ou uma saison muito gaseificada (carbonatação por estilo).

Não passe de 4 volumes em garrafas comuns: além disso, elas podem estourar. Pese o açúcar, não meça de colher.

Priming do lote inteiro ou garrafa por garrafa

• O lote inteiro: dissolva o açúcar num pouco de água fervida (200 a 300 mL), despeje esse xarope resfriado no fundo de um balde de envase sanitizado, depois transfira a cerveja por cima com o sifão, sem fazer turbulência. O açúcar se distribui por igual em todas as garrafas. É o método mais preciso.
• Garrafa por garrafa: um torrão de açúcar, uma pastilha de carbonatação ou uma dose medida em cada garrafa. Prático sem balde, mas mais irregular, e mais arriscado com garrafas de tamanhos diferentes.

Encher e tampar

Encha pelo fundo com um enchedor de garrafas com válvula, até em cima: ao retirar o enchedor, sobram 2 a 3 cm de ar sob a tampinha. Tampe na hora. Deixe o depósito de fermento no fundo do fermentador.

A maturação

• Duas semanas a 18-22 °C para a carbonatação. Abaixo de 15 °C, ela pode levar um mês ou mais.
• Depois, no fresco e em pé, protegidas da luz: o fermento se deposita no fundo da garrafa.
• Abra uma garrafa depois de uma semana para acompanhar a carbonatação. Uma cerveja sem gás depois de três semanas no quente está sem açúcar ou sem fermento.
• Ao servir, despeje devagar deixando o último centímetro e seu depósito na garrafa.

As cervejas leves e lupuladas se bebem jovens, em até dois meses; as cervejas fortes e escuras costumam melhorar por vários meses.

E o barril?

No barril, dá para fazer o priming do mesmo jeito (com um pouco menos de açúcar) ou gaseificar com CO2 de cilindro: a cerveja fria absorve o gás sob pressão. Para 2,5 volumes a 4 °C, são necessários 0,83 bar (pressão de carbonatação em barril). O barril evita lavar sessenta garrafas, ao custo de um regulador, um cilindro de CO2 e um lugar na geladeira.

Os erros frequentes

• Engarrafar só porque o airlock parou, sem medir a densidade: é a causa principal das garrafas que transbordam ou explodem.
• Dosar o açúcar por volume em vez de por peso.
• Esquecer de mexer devagar depois de despejar a cerveja sobre o xarope, quando a transferência não bastou para misturar: as primeiras garrafas ficam sem gás, as últimas com gás demais.
• Guardar as garrafas no frio já no dia seguinte: o fermento adormece antes de fazer o gás.