Butelkowanie piwa: refermentacja i leżakowanie

Kiedy butelkować

Tylko wtedy, gdy fermentacja się skończyła: gęstość musi być taka sama przez dwa do trzech dni z rzędu, bliska oczekiwanej gęstości końcowej. Butelkowanie piwa, które jeszcze fermentuje, dodaje cukru do tego, który został: ciśnienie rośnie ponad to, co butelka wytrzyma. Poradnik o fermentacji wyjaśnia, jak to sprawdzić.

Przygotowanie butelek

• Butelki do piwa pod kapsel (grube szkło, najlepiej brązowe) albo z zamknięciem pałąkowym. Nigdy butelki po napojach gazowanych ani po winie, nieprzeznaczone do ciśnienia.
• Płucz każdą butelkę zaraz po wypiciu: zaschnięty osad dużo dłużej się usuwa.
• W dniu rozlewu zdezynfekuj butelki, kapsle, wiadro i rurkę. Przy środku dezynfekującym typu Star San licz 1,5 do 2,5 mL na litr wody (kalkulator Dawkowanie środków myjących i dezynfekujących).
• Na 20 litrów przygotuj 59 butelek 0,33 L albo 39 butelek 0,5 L; kalkulator Liczba butelek policzy to dla Twojej objętości.

Ile cukru

Dawka zależy od pożądanego nagazowania, wyrażonego w objętościach CO2, i od najwyższej temperatury, jaką piwo osiągnęło po fermentacji: piwo, które stało w chłodzie, zatrzymało więcej gazu i wymaga mniej cukru.

• Dla 2,5 objętości, nagazowania jasnego piwa lub amerykańskiego ale, i piwa, które stało w 20 °C: 6,4 g białego cukru na litr, czyli około 128 g na 20 litrów (Kalkulator refermentacji).
• Glukozy potrzeba trochę więcej: 7,1 g na litr, 141 g na 20 litrów. Miód i ekstrakt słodowy mają własne dawki (Refermentacja według rodzaju cukru).
• Każdy styl ma swój zakres: angielski bitter podaje się słabo nagazowany, weizen albo saison mocno musujące (Nagazowanie według stylu).

Nie przekraczaj 4 objętości w zwykłych butelkach: powyżej mogą pęknąć. Waż cukier, nie odmierzaj go łyżeczką.

Cukier do całej partii czy do każdej butelki

• Cała partia: rozpuść cukier w odrobinie przegotowanej wody (200 do 300 mL), wlej ten ostudzony syrop na dno zdezynfekowanego wiadra do rozlewu, a potem przelej na niego piwo wężykiem, bez chlapania. Cukier rozkłada się równo we wszystkich butelkach. To najdokładniejsza metoda.
• Do każdej butelki: kostka cukru, tabletka do refermentacji albo odmierzona dawka w każdej butelce. Praktyczne bez wiadra, ale mniej równe i bardziej ryzykowne przy butelkach różnej wielkości.

Napełnianie i kapslowanie

Napełniaj od dna rurką do rozlewu z zaworkiem, aż do góry: po wyjęciu rurki pod kapslem zostaje 2 do 3 cm powietrza. Kapsluj od razu. Zostaw osad drożdżowy na dnie fermentora.

Leżakowanie

• Dwa tygodnie w 18–22 °C na nagazowanie. Poniżej 15 °C może to trwać miesiąc lub dłużej.
• Potem w chłodzie i w pozycji stojącej, z dala od światła: drożdże osiadają na dnie butelki.
• Otwórz jedną butelkę po tygodniu, żeby śledzić nagazowanie. Piwo płaskie po trzech tygodniach w cieple ma za mało cukru albo drożdży.
• Przy podawaniu nalewaj powoli, zostawiając w butelce ostatni centymetr z osadem.

Lekkie i chmielowe piwa pije się młode, w ciągu dwóch miesięcy; mocne i ciemne piwa często zyskują przez kilka miesięcy.

A keg?

W kegu można refermentować tak samo (z nieco mniejszą ilością cukru) albo nagazować CO2 z butli: zimne piwo wchłania gaz pod ciśnieniem. Dla 2,5 objętości w 4 °C potrzeba 0,83 bara (Ciśnienie wymuszonego nagazowania). Keg oszczędza mycia sześćdziesięciu butelek, kosztem reduktora, butli z CO2 i miejsca w chłodzie.

Częste błędy

• Butelkowanie tylko dlatego, że rurka fermentacyjna przestała bulgotać, bez pomiaru gęstości: to główna przyczyna butelek, które kipią albo wybuchają.
• Odmierzanie cukru objętościowo zamiast wagowo.
• Zapomnienie o delikatnym zamieszaniu po wlaniu piwa na syrop, gdy samo przelewanie go nie wymieszało: pierwsze butelki są płaskie, ostatnie zbyt nagazowane.
• Przeniesienie butelek w chłód już następnego dnia: drożdże zasypiają, zanim nagazują piwo.