Fazer cerveja com extrato de malte

Extrato seco ou líquido

• O extrato líquido (xarope, em lata ou em balde) contém cerca de 20 % de água. É mais barato por quilo, mas oxida e escurece com o tempo: compre fresco.
• O extrato seco (pó) se conserva muito tempo em lugar seco, é fácil de dosar e dá cervejas mais claras. Ele gruda com o vapor: despeje fora do fogo, mexendo.
• Para 20 litros a uma densidade de 1,050 a 1,055, conte cerca de 3 kg de extrato seco ou 3,5 kg de extrato líquido. A estimativa de densidade inicial calcula a quantidade para o seu volume e a sua densidade alvo.

Use um extrato não lupulado, de preferência claro: a cor e o caráter virão dos grãos especiais e dos lúpulos, que você escolhe.

O equipamento necessário

• Uma panela de 15 a 20 litros de inox, num fogão ou num fogareiro. Uma panela menor também funciona, fervendo um mosto mais concentrado.
• Um saco de grãos ou uma peneira se você infusionar maltes especiais.
• Um termômetro, e algo para resfriar: uma pia cheia de água gelada ou um chiller de imersão.
• O equipamento comum a todos os métodos: fermentador, densímetro, sanitizante, garrafas.

A fervura concentrada

Sem panela grande, ferve-se só uma parte do volume, por exemplo 10 a 12 litros, com uma parte do extrato, e completa-se com água fria no fermentador. Duas consequências a conhecer:

• O lúpulo dá menos amargor num mosto denso: o cálculo de IBU leva isso em conta se você informar o volume e a densidade da fervura, não os do fermentador.
• O extrato escurece ao ferver (reação de Maillard). Adicione um terço do extrato no início da fervura, para o lúpulo de amargor, e o resto nos últimos 15 minutos.

O dia de brassagem, passo a passo

Infusionar os grãos especiais

Se a receita tiver (malte caramelo, malte chocolate, malte torrado), coloque-os moídos num saco e deixe 30 minutos em 8 a 10 litros de água entre 65 e 70 °C, como um saquinho de chá. Retire o saco sem espremer com força. Isso não é uma mosturação: esses maltes não precisam de conversão, eles trazem cor e sabor. Os maltes base (pilsen, pale ale), esses sim, precisam ser mosturados.

Levar à fervura com o extrato

Fora do fogo, dissolva um terço do extrato, depois leve à fervura. Vigie os primeiros minutos: a espuma transborda com facilidade. Abaixe o fogo assim que ela subir.

Adicionar os lúpulos

Uma fervura dura 60 minutos em geral. O lúpulo de amargor entra no começo, o de aroma nos últimos 10 a 15 minutos, e um eventual lúpulo final fora do fogo. O plano de fervura dá a hora de cada adição, e o cálculo de cor o tom esperado conforme os seus maltes.

Adicionar o resto do extrato

Nos últimos 15 minutos, desligue o fogo, dissolva o resto do extrato mexendo, depois retome a fervura.

Resfriar

Mergulhe a panela fechada numa pia com água gelada, trocando a água, ou use um chiller. Um mosto resfriado rápido fica mais claro e contamina menos. Por volta de 30 a 40 °C, despeje no fermentador sanitizado.

Completar, medir, inocular

Complete com água fria até o volume desejado, despejando de cima para aerar. Mire em 18 a 20 °C antes do fermento; a mistura de água quente e fria ajuda a acertar a temperatura. Meça a densidade inicial. Se ela se afastar do alvo, o ajuste de densidade do mosto dá a água ou o extrato a adicionar. Adicione o fermento e feche com o airlock.

Depois da brassagem

A fermentação e o envase acontecem como em todos os métodos.

Os erros frequentes com extrato

• Despejar o extrato com a panela no fogo: ele gruda e carameliza no fundo.
• Ferver todo o extrato por 60 minutos em fervura concentrada: a cerveja clara prevista sai âmbar.
• Calcular o amargor com o volume do fermentador quando o lúpulo ferveu num mosto duas vezes mais concentrado.
• Infusionar os maltes especiais acima de 75 °C: eles soltam taninos adstringentes.

Ir mais longe: a mosturação parcial

Entre o extrato e o todo grão, a mosturação parcial substitui uma parte do extrato por 1 a 2 kg de malte base mosturado na panela, com um saco. É a mesma técnica do BIAB, em escala menor, e um bom jeito de testar a mosturação sem trocar de equipamento.