Bier brouwen met moutextract

Droog of vloeibaar extract

• Vloeibaar extract (siroop, in blik of emmer) bevat ongeveer 20 % water. Het is goedkoper per kilo maar oxideert en wordt donkerder met de tijd: koop het vers.
• Droog extract (poeder) bewaart lang op een droge plaats, is makkelijk te doseren en geeft lichtere bieren. Het plakt door de damp: giet het van het vuur af terwijl je roert.
• Voor 20 liter met een SG van 1,050 tot 1,055 reken je op ongeveer 3 kg droog extract of 3,5 kg vloeibaar extract. De tool geschat begin-SG berekent de hoeveelheid voor je volume en je beoogde SG.

Neem een ongehopt extract, bij voorkeur licht: de kleur en het karakter komen van de speciaalmouten en de hopsoorten, die je zelf kiest.

De benodigde uitrusting

• Een rvs kookpot van 15 tot 20 liter, op een kookplaat of een gasvuur. Een kleinere pot werkt ook, als je een geconcentreerder wort kookt.
• Een graanzak of een vergiet als je speciaalmouten laat trekken.
• Een thermometer, en iets om te koelen: een gootsteen gevuld met ijswater of een koelspiraal.
• De uitrusting die alle methoden delen: gistvat, hydrometer, ontsmettingsmiddel, flessen.

Geconcentreerd koken

Zonder grote kookpot kook je maar een deel van het volume, bijvoorbeeld 10 tot 12 liter, met een deel van het extract, en vul je daarna aan met koud water in het gistvat. Twee gevolgen om te kennen:

• Hop geeft minder bitterheid in een zwaar wort: de tool IBU berekenen houdt er rekening mee als je het volume en het SG van het koken invult, niet die van het gistvat.
• Extract wordt donkerder bij het koken (maillardreactie). Voeg een derde van het extract toe bij het begin van het koken, voor de bitterhop, en de rest in de laatste 15 minuten.

De brouwdag, stap voor stap

De speciaalmouten laten trekken

Als het recept ze bevat (karamelmout, chocolademout, geroosterde mout), doe je ze geschroot in een zak en laat je ze 30 minuten trekken in 8 tot 10 liter water tussen 65 en 70 °C, zoals een theezakje. Haal de zak eruit zonder hard te persen. Dit is geen maischen: deze mouten hoeven niet omgezet te worden, ze brengen kleur en smaak. Basismouten (pils, pale ale) moeten wel gemaischt worden.

Aan de kook brengen met het extract

Los van het vuur af een derde van het extract op, en breng dan aan de kook. Let op in de eerste minuten: het schuim kookt makkelijk over. Zet het vuur lager zodra het opkomt.

De hop toevoegen

Koken duurt meestal 60 minuten. De bitterhop gaat er bij het begin in, de aromahop in de laatste 10 tot 15 minuten, en eventueel een laatste gift van het vuur af. Het kookschema geeft het tijdstip van elke gift, en de tool bierkleur (EBC) de verwachte kleur volgens je mouten.

De rest van het extract toevoegen

In de laatste 15 minuten zet je het vuur uit, los je de rest van het extract op terwijl je roert, en breng je opnieuw aan de kook.

Koelen

Zet de gesloten pot in een gootsteen met ijswater en ververs het water, of gebruik een koelspiraal. Snel gekoeld wort blijft helderder en raakt minder besmet. Giet het rond 30 tot 40 °C in het ontsmette gistvat.

Aanvullen, meten, gist toevoegen

Vul aan met koud water tot het beoogde volume, en giet van hoog om te beluchten. Mik op 18 tot 20 °C voor de gist; de tool warm en koud water mengen helpt om de temperatuur te halen. Meet het begin-SG. Als het afwijkt van het doel, geeft de tool dichtheid aanpassen het water of het extract dat je moet toevoegen. Voeg de gist toe en sluit af met het waterslot.

Na het brouwen

De vergisting en het bottelen verlopen zoals bij alle methoden.

Veelgemaakte fouten met extract

• Het extract op het vuur gieten: het brandt aan en karameliseert op de bodem van de pot.
• Al het extract 60 minuten geconcentreerd koken: het geplande blond wordt amberkleurig.
• De bitterheid berekenen met het volume van het gistvat terwijl de hop in een twee keer zo geconcentreerd wort kookte.
• Speciaalmouten laten trekken boven 75 °C: ze geven wrange tannines af.

Verder gaan: deels maischen

Tussen extract en all-grain vervangt deels maischen (partial mash) een deel van het extract door 1 tot 2 kg basismout die je met een zak in de kookpot maischt. Het is dezelfde techniek als BIAB, op kleinere schaal, en een goede manier om maischen uit te proberen zonder van uitrusting te veranderen.