Warzenie piwa z ekstraktu słodowego

Ekstrakt suchy czy płynny

• Ekstrakt płynny (syrop, w puszce lub wiaderku) zawiera około 20% wody. Jest tańszy za kilogram, ale z czasem się utlenia i ciemnieje: kupuj świeży.
• Ekstrakt suchy (proszek) długo się przechowuje w suchym miejscu, łatwo się go odmierza i daje jaśniejsze piwa. Lepi się od pary: wsypuj go poza ogniem, mieszając.
• Na 20 litrów o gęstości 1,050 do 1,055 licz około 3 kg ekstraktu suchego albo 3,5 kg ekstraktu płynnego. Kalkulator Szacowana gęstość początkowa policzy ilość dla Twojej objętości i docelowej gęstości.

Wybierz ekstrakt niechmielony, najlepiej jasny: barwa i charakter przyjdą ze słodów specjalnych i chmieli, które wybierasz sam.

Potrzebny sprzęt

• Garnek ze stali nierdzewnej 15 do 20 litrów, na kuchence lub palniku. Mniejszy garnek też się sprawdzi, jeśli gotujesz bardziej zagęszczoną brzeczkę.
• Worek na ziarno albo durszlak, jeśli zaparzasz słody specjalne.
• Termometr i coś do schładzania: zlew z lodowatą wodą albo chłodnica zanurzeniowa.
• Sprzęt wspólny dla wszystkich metod: fermentor, areometr, środek dezynfekujący, butelki.

Gotowanie zagęszczonej brzeczki

Bez dużego garnka gotujesz tylko część objętości, na przykład 10 do 12 litrów, z częścią ekstraktu, a potem uzupełniasz zimną wodą w fermentorze. Trzeba znać dwie konsekwencje:

• Chmiel daje mniej goryczki w gęstej brzeczce: Kalkulator IBU to uwzględnia, jeśli podasz objętość i gęstość gotowanej brzeczki, a nie tej w fermentorze.
• Ekstrakt ciemnieje podczas gotowania (reakcja Maillarda). Dodaj jedną trzecią ekstraktu na początku gotowania, do chmielu goryczkowego, a resztę w ostatnich 15 minutach.

Dzień warzenia krok po kroku

Zaparzyć słody specjalne

Jeśli receptura je zawiera (słód karmelowy, czekoladowy, palony), włóż je ześrutowane do worka i trzymaj przez 30 minut w 8 do 10 litrach wody w temperaturze 65 do 70 °C, jak torebkę herbaty. Wyjmij worek, nie wyciskając go mocno. To nie jest zacieranie: te słody nie wymagają scukrzania, dają barwę i smak. Słody bazowe (pilzneński, pale ale) trzeba natomiast zacierać.

Zagotować z ekstraktem

Poza ogniem rozpuść jedną trzecią ekstraktu, a potem doprowadź do wrzenia. Pilnuj pierwszych minut: piana łatwo kipi. Zmniejsz ogień, gdy tylko zacznie rosnąć.

Dodać chmiele

Gotowanie trwa zwykle 60 minut. Chmiel goryczkowy dodaje się na początku, aromatyczny w ostatnich 10 do 15 minutach, a ewentualny chmiel na koniec po zdjęciu z ognia. Harmonogram gotowania poda godzinę każdego dodania, a kalkulator Barwa piwa (EBC) oczekiwany kolor zależnie od Twoich słodów.

Dodać resztę ekstraktu

W ostatnich 15 minutach wyłącz ogień, rozpuść resztę ekstraktu, mieszając, i ponownie zagotuj.

Schłodzić

Zanurz zamknięty garnek w zlewie z lodowatą wodą, zmieniając wodę, albo użyj chłodnicy. Szybko schłodzona brzeczka jest klarowniejsza i rzadziej ulega zakażeniu. Przy około 30 do 40 °C przelej ją do zdezynfekowanego fermentora.

Uzupełnić, zmierzyć, zadać drożdże

Dolej zimnej wody do docelowej objętości, wlewając z wysoka, żeby napowietrzyć. Celuj w 18 do 20 °C przed dodaniem drożdży; kalkulator Mieszanie gorącej i zimnej wody pomaga trafić w temperaturę. Zmierz gęstość początkową. Jeśli odbiega od docelowej, kalkulator Korekta gęstości poda, ile wody lub ekstraktu dodać. Dodaj drożdże i zamknij fermentor z rurką fermentacyjną.

Po warzeniu

Fermentacja i rozlew do butelek przebiegają tak samo jak przy wszystkich metodach.

Częste błędy przy ekstrakcie

• Wsypywanie ekstraktu na ogniu: przywiera i karmelizuje się na dnie garnka.
• Gotowanie całego ekstraktu przez 60 minut w zagęszczonej brzeczce: planowane jasne piwo wychodzi bursztynowe.
• Liczenie goryczki dla objętości fermentora, choć chmiel gotował się w brzeczce dwa razy gęstszej.
• Zaparzanie słodów specjalnych powyżej 75 °C: uwalniają cierpkie garbniki.

Krok dalej: częściowe zacieranie

Między ekstraktem a pełnym zacieraniem częściowe zacieranie (partial mash) zastępuje część ekstraktu 1 do 2 kg słodu bazowego zacieranego w garnku, w worku. To ta sama technika co BIAB, w mniejszej skali, i dobry sposób, żeby spróbować zacierania bez zmiany sprzętu.