Brasser à l'extrait de malt

Extrait sec ou liquide

• L'extrait liquide (sirop, en boîte ou en seau) contient environ 20 % d'eau. Il est moins cher au kilo mais s'oxyde et fonce avec le temps : achetez-le frais.
• L'extrait sec (poudre) se conserve longtemps au sec, se dose facilement et donne des bières plus claires. Il colle à la vapeur : versez-le hors du feu en remuant.
• Pour 20 litres à une densité de 1,050 à 1,055, comptez environ 3 kg d'extrait sec ou 3,5 kg d'extrait liquide. L'estimation de densité initiale calcule la quantité pour votre volume et votre densité cible.

Prenez un extrait non houblonné, clair de préférence : la couleur et le caractère viendront des grains de spécialité et des houblons, que vous choisissez.

Le matériel nécessaire

• Une marmite de 15 à 20 litres en inox, sur une plaque de cuisson ou un réchaud. Une marmite plus petite fonctionne aussi, en faisant bouillir un moût plus concentré.
• Un sac à grains ou une passoire si vous infusez des malts spéciaux.
• Un thermomètre, et de quoi refroidir : un évier rempli d'eau glacée ou un serpentin refroidisseur.
• Le matériel commun à toutes les méthodes : fermenteur, densimètre, désinfectant, bouteilles.

L'ébullition concentrée

Sans grande marmite, on fait bouillir une partie seulement du volume, par exemple 10 à 12 litres, avec une partie de l'extrait, puis on complète à l'eau froide dans le fermenteur. Deux conséquences à connaître :

• Le houblon donne moins d'amertume dans un moût dense : le calcul des IBU en tient compte si vous indiquez le volume et la densité de l'ébullition, pas ceux du fermenteur.
• L'extrait fonce en bouillant (réaction de Maillard). Ajoutez un tiers de l'extrait au début de l'ébullition, pour le houblon d'amertume, et le reste dans les 15 dernières minutes.

Le jour du brassage, étape par étape

Infuser les grains de spécialité

Si la recette en contient (malt caramel, malt chocolat, malt torréfié), mettez-les concassés dans un sac et laissez-les 30 minutes dans 8 à 10 litres d'eau entre 65 et 70 °C, comme un sachet de thé. Retirez le sac sans le presser fort. Ce n'est pas un empâtage : ces malts n'ont pas besoin de conversion, ils apportent couleur et goût. Les malts de base (pils, pale ale) doivent, eux, être empâtés.

Porter à ébullition avec l'extrait

Hors du feu, dissolvez un tiers de l'extrait, puis portez à ébullition. Surveillez les premières minutes : la mousse déborde facilement. Baissez le feu dès qu'elle monte.

Ajouter les houblons

Une ébullition dure 60 minutes en général. Le houblon d'amertume est ajouté au début, celui d'arôme dans les 10 à 15 dernières minutes, et un éventuel houblon de fin hors du feu. Le planning d'ébullition donne l'heure de chaque ajout, et le calcul de couleur la teinte attendue selon vos malts.

Ajouter le reste de l'extrait

Dans les 15 dernières minutes, coupez le feu, dissolvez le reste de l'extrait en remuant, puis reprenez l'ébullition.

Refroidir

Plongez la marmite fermée dans un évier d'eau glacée, en changeant l'eau, ou utilisez un serpentin. Un moût refroidi vite reste plus clair et se contamine moins. Vers 30 à 40 °C, versez-le dans le fermenteur désinfecté.

Compléter, mesurer, ensemencer

Complétez à l'eau froide jusqu'au volume visé, en versant de haut pour aérer. Visez 18 à 20 °C avant la levure ; le mélange d'eau chaude et froide aide à viser la température. Mesurez la densité initiale. Si elle s'écarte de la cible, l'ajustement de densité du moût donne l'eau ou l'extrait à ajouter. Ajoutez la levure et fermez avec le barboteur.

Après le brassage

La fermentation et la mise en bouteille se déroulent comme pour toutes les méthodes.

Les erreurs fréquentes à l'extrait

• Verser l'extrait sur le feu : il accroche et caramélise au fond de la marmite.
• Faire bouillir tout l'extrait 60 minutes en ébullition concentrée : la blonde prévue sort ambrée.
• Calculer l'amertume avec le volume du fermenteur alors que le houblon a bouilli dans un moût deux fois plus concentré.
• Infuser les malts spéciaux au-dessus de 75 °C : ils libèrent des tanins astringents.

Aller plus loin : l'empâtage partiel

Entre l'extrait et le tout grain, l'empâtage partiel remplace une partie de l'extrait par 1 à 2 kg de malt de base empâté dans la marmite, avec un sac. C'est la même technique que le BIAB, à plus petite échelle, et une bonne façon de tester l'empâtage sans changer de matériel.