Metodo di produzione
Fare la birra con l'estratto di malto
L'estratto di malto è lo zucchero del malto già estratto e concentrato da una malteria. Non devi fare l'ammostamento, ma scegli i tuoi luppoli, il momento delle gittate, il colore e l'amaro. È il metodo delle ricette di How to Brew e della maggior parte dei libri per principianti.
Attrezzatura di questo metodo: Una pentola da 15 a 20 litri e un piano cottura · Confezioni di estratto di malto secco o liquido. Vedi gli altri metodi
Aggiornato il 18 ottobre 2026
- Attrezzatura
- Pentola da 15 a 20 L, fermentatore, densimetro, termometro
- Giornata di cotta
- Da 2 a 3 ore
- Spazio
- Una cucina
- Ricetta
- Libera per il luppolo e i malti speciali
- Budget iniziale
- Da 80 a 150 € con la pentola
Budget indicativi per attrezzatura nuova, ingredienti esclusi.
Estratto secco o liquido
- L'estratto liquido (sciroppo, in latta o in secchio) contiene circa il 20 % d'acqua. Costa meno al chilo ma si ossida e scurisce con il tempo: compralo fresco.
- L'estratto secco (polvere) si conserva a lungo all'asciutto, si dosa facilmente e dà birre più chiare. Si impacca con il vapore: versalo a fuoco spento mescolando.
- Per 20 litri a una densità da 1,050 a 1,055, conta circa 3 kg di estratto secco o 3,5 kg di estratto liquido. La densità iniziale stimata calcola la quantità per il tuo volume e la tua densità obiettivo.
Prendi un estratto non luppolato, preferibilmente chiaro: il colore e il carattere verranno dai malti speciali e dai luppoli, che scegli tu.
L'attrezzatura necessaria
- Una pentola in acciaio inox da 15 a 20 litri, su un piano cottura o un fornello. Funziona anche una pentola più piccola, facendo bollire un mosto più concentrato.
- Una sacca per grani o un colino se metti in infusione dei malti speciali.
- Un termometro, e qualcosa per raffreddare: un lavello pieno d'acqua ghiacciata o una serpentina di raffreddamento.
- L'attrezzatura comune a tutti i metodi: fermentatore, densimetro, sanificante, bottiglie.
La bollitura concentrata
Senza una grande pentola si fa bollire solo una parte del volume, per esempio da 10 a 12 litri, con una parte dell'estratto, poi si completa con acqua fredda nel fermentatore. Due conseguenze da conoscere:
- Il luppolo dà meno amaro in un mosto denso: il calcolo delle IBU ne tiene conto se indichi il volume e la densità della bollitura, non quelli del fermentatore.
- L'estratto scurisce bollendo (reazione di Maillard). Aggiungi un terzo dell'estratto all'inizio della bollitura, per il luppolo da amaro, e il resto negli ultimi 15 minuti.
Il giorno della cotta, passo dopo passo
Mettere in infusione i malti speciali
Se la ricetta li prevede (malto caramello, malto cioccolato, malto tostato), mettili macinati in una sacca e lasciali 30 minuti in 8-10 litri d'acqua tra 65 e 70 °C, come una bustina di tè. Togli la sacca senza strizzarla troppo. Non è un ammostamento: questi malti non hanno bisogno di conversione, apportano colore e gusto. I malti base (pils, pale ale) devono invece essere ammostati.
Portare a ebollizione con l'estratto
A fuoco spento sciogli un terzo dell'estratto, poi porta a ebollizione. Sorveglia i primi minuti: la schiuma trabocca facilmente. Abbassa il fuoco appena sale.
Aggiungere i luppoli
Una bollitura dura di solito 60 minuti. Il luppolo da amaro si aggiunge all'inizio, quello da aroma negli ultimi 10-15 minuti, ed eventualmente un luppolo di fine bollitura a fuoco spento. Il programma di bollitura dà l'ora di ogni gittata, e il colore della birra (EBC) la tinta attesa secondo i tuoi malti.
Aggiungere il resto dell'estratto
Negli ultimi 15 minuti spegni il fuoco, sciogli il resto dell'estratto mescolando, poi riprendi la bollitura.
Raffreddare
Immergi la pentola chiusa in un lavello d'acqua ghiacciata, cambiando l'acqua, oppure usa una serpentina. Un mosto raffreddato in fretta resta più limpido e si contamina meno. Verso 30-40 °C versalo nel fermentatore sanificato.
Completare, misurare, inoculare
Completa con acqua fredda fino al volume voluto, versando dall'alto per ossigenare. Punta a 18-20 °C prima del lievito; la miscela di acqua calda e fredda aiuta a centrare la temperatura. Misura la densità iniziale. Se si discosta dall'obiettivo, correggere la densità indica l'acqua o l'estratto da aggiungere. Aggiungi il lievito e chiudi con il gorgogliatore.
Dopo la cotta
La fermentazione e l'imbottigliamento si svolgono come per tutti i metodi.
Gli errori frequenti con l'estratto
- Versare l'estratto sul fuoco: si attacca e caramella sul fondo della pentola.
- Far bollire tutto l'estratto 60 minuti in bollitura concentrata: la bionda prevista viene ambrata.
- Calcolare l'amaro con il volume del fermentatore quando il luppolo ha bollito in un mosto due volte più concentrato.
- Mettere in infusione i malti speciali sopra i 75 °C: rilasciano tannini astringenti.
Andare oltre: il mash parziale
Tra l'estratto e l'all grain, il mash parziale sostituisce una parte dell'estratto con 1-2 kg di malto base ammostato nella pentola, con una sacca. È la stessa tecnica del BIAB, in scala ridotta, e un buon modo per provare l'ammostamento senza cambiare attrezzatura.
Le fasi comuni
Queste fasi sono spiegate una sola volta per tutti i metodi, con ciò che cambia per questo.
Gli altri metodi
Domande frequenti
Quanto estratto di malto per 20 litri?
Circa 3 kg di estratto secco o 3,5 kg di estratto liquido per una densità da 1,050 a 1,055, la densità di una bionda o di una pale ale intorno al 5 %. La densità iniziale stimata calcola la quantità esatta per la tua ricetta.
Si può sostituire l'estratto liquido con l'estratto secco?
Sì: 1 kg di estratto secco sostituisce circa 1,2 kg di estratto liquido, perché il liquido contiene circa il 20 % d'acqua.
La birra con l'estratto è meno buona di quella all grain?
No. Birre fatte con l'estratto vincono concorsi. L'estratto limita soprattutto la scelta dei malti base e costa di più al litro; la freschezza dell'estratto e il controllo della fermentazione contano più del metodo.
Bisogna far bollire l'estratto di malto?
Sì, quando aggiungi tu il luppolo: la bollitura estrae l'amaro del luppolo, sterilizza il mosto ed elimina composti indesiderati. Una parte dell'estratto può essere aggiunta a fine bollitura per limitare la colorazione.
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