Brauen mit Malzextrakt

Trocken- oder Flüssigextrakt

• Flüssigextrakt (Sirup, in der Dose oder im Eimer) enthält etwa 20 % Wasser. Er ist pro Kilo günstiger, oxidiert aber und dunkelt mit der Zeit nach: Kaufe ihn frisch.
• Trockenextrakt (Pulver) hält sich trocken gelagert lange, lässt sich leicht dosieren und ergibt hellere Biere. Er klebt im Dampf: Gib ihn abseits der Hitze unter Rühren zu.
• Für 20 Liter mit einer Stammwürze von 1,050 bis 1,055 rechne mit etwa 3 kg Trockenextrakt oder 3,5 kg Flüssigextrakt. Die geschätzte Stammwürze berechnet die Menge für dein Volumen und deine Zieldichte.

Nimm einen ungehopften Extrakt, am besten hell: Farbe und Charakter kommen von den Spezialmalzen und den Hopfen, die du auswählst.

Die nötige Ausrüstung

• Ein Edelstahltopf mit 15 bis 20 Litern auf einer Kochplatte oder einem Kocher. Ein kleinerer Topf geht auch, wenn man eine konzentriertere Würze kocht.
• Ein Malzbeutel oder ein Sieb, wenn du Spezialmalze ziehen lässt.
• Ein Thermometer und etwas zum Kühlen: ein Spülbecken mit Eiswasser oder eine Kühlspirale.
• Die Ausrüstung, die alle Methoden brauchen: Gärbehälter, Spindel, Desinfektionsmittel, Flaschen.

Konzentriertes Kochen

Ohne großen Topf kocht man nur einen Teil des Volumens, zum Beispiel 10 bis 12 Liter, mit einem Teil des Extrakts und füllt dann im Gärbehälter mit kaltem Wasser auf. Zwei Folgen solltest du kennen:

• Hopfen gibt in einer dichten Würze weniger Bittere ab: Der IBU-Rechner berücksichtigt das, wenn du Volumen und Dichte beim Kochen angibst, nicht die im Gärbehälter.
• Extrakt dunkelt beim Kochen nach (Maillard-Reaktion). Gib ein Drittel des Extrakts zu Kochbeginn zu, für den Bitterhopfen, und den Rest in den letzten 15 Minuten.

Der Brautag Schritt für Schritt

Spezialmalze ziehen lassen

Wenn das Rezept welche enthält (Karamellmalz, Schokoladenmalz, Röstmalz), gib sie geschrotet in einen Beutel und lass sie 30 Minuten in 8 bis 10 Litern Wasser bei 65 bis 70 °C ziehen, wie einen Teebeutel. Nimm den Beutel heraus, ohne ihn stark auszudrücken. Das ist kein Maischen: Diese Malze brauchen keine Verzuckerung, sie bringen Farbe und Geschmack. Basismalze (Pilsner, Pale Ale) müssen dagegen gemaischt werden.

Mit dem Extrakt aufkochen

Löse abseits der Hitze ein Drittel des Extrakts auf und bringe dann zum Kochen. Behalte die ersten Minuten im Auge: Der Schaum kocht leicht über. Reduziere die Hitze, sobald er steigt.

Die Hopfen zugeben

Ein Kochen dauert in der Regel 60 Minuten. Der Bitterhopfen kommt zu Beginn dazu, der Aromahopfen in den letzten 10 bis 15 Minuten und ein eventueller Hopfen am Ende abseits der Hitze. Der Kochzeitplan liefert die Uhrzeit jeder Gabe und der Rechner Bierfarbe (EBC) den zu erwartenden Farbton je nach deinen Malzen.

Den restlichen Extrakt zugeben

In den letzten 15 Minuten die Hitze abstellen, den restlichen Extrakt unter Rühren auflösen und wieder aufkochen.

Kühlen

Stelle den geschlossenen Topf in ein Spülbecken mit Eiswasser und wechsle das Wasser, oder nutze eine Kühlspirale. Eine schnell gekühlte Würze bleibt klarer und infiziert sich seltener. Bei etwa 30 bis 40 °C gießt du sie in den desinfizierten Gärbehälter.

Auffüllen, messen, Hefe zugeben

Fülle mit kaltem Wasser auf das Zielvolumen auf und gieße dabei aus der Höhe, um zu belüften. Ziele auf 18 bis 20 °C vor der Hefe; der Rechner Heißes und kaltes Wasser mischen hilft, die Temperatur zu treffen. Miss die Stammwürze. Weicht sie vom Ziel ab, nennt dir Dichte anpassen das zuzugebende Wasser oder den Extrakt. Gib die Hefe zu und verschließe mit dem Gärröhrchen.

Nach dem Brautag

Die Gärung und das Abfüllen laufen wie bei allen Methoden ab.

Häufige Fehler mit Extrakt

• Den Extrakt auf der heißen Platte zugeben: Er setzt sich am Topfboden an und karamellisiert.
• Beim konzentrierten Kochen den ganzen Extrakt 60 Minuten kochen: Das geplante helle Bier wird bernsteinfarben.
• Die Bittere mit dem Volumen des Gärbehälters berechnen, obwohl der Hopfen in einer doppelt so konzentrierten Würze gekocht hat.
• Spezialmalze über 75 °C ziehen lassen: Sie geben adstringierende Gerbstoffe ab.

Weiter gehen: Teilmaische

Zwischen Extrakt und Vollmalz ersetzt die Teilmaische einen Teil des Extrakts durch 1 bis 2 kg Basismalz, das im Topf in einem Beutel gemaischt wird. Es ist dieselbe Technik wie beim BIAB, in kleinerem Maßstab, und eine gute Art, das Maischen auszuprobieren, ohne die Ausrüstung zu wechseln.