Vaření piva ze sladového extraktu

Sušený nebo tekutý extrakt

• Tekutý extrakt (sirup, v plechovce nebo v kbelíku) obsahuje zhruba 20 % vody. Za kilogram je levnější, ale časem oxiduje a tmavne: kupujte ho čerstvý.
• Sušený extrakt (prášek) vydrží v suchu dlouho, snadno se dávkuje a dává světlejší piva. V páře se lepí: sypte ho mimo plotnu a přitom míchejte.
• Na 20 litrů o hustotě 1,050 až 1,055 počítejte zhruba se 3 kg sušeného nebo 3,5 kg tekutého extraktu. Odhad původní hustoty spočítá množství pro váš objem a cílovou hustotu.

Zvolte nechmelený extrakt, nejlépe světlý: barvu a charakter dodají speciální slady a chmely, které si vyberete sami.

Potřebné vybavení

• Nerezový hrnec na 15 až 20 litrů na varné desce nebo vařiči. Funguje i menší hrnec, pokud vaříte koncentrovanější mladinu.
• Pytlík na slad nebo cedník, pokud louhujete speciální slady.
• Teploměr a něco na chlazení: dřez s ledovou vodou nebo chladicí spirála.
• Vybavení společné pro všechny způsoby: kvasná nádoba, hustoměr, dezinfekce, lahve.

Koncentrovaný chmelovar

Bez velkého hrnce se vaří jen část objemu, například 10 až 12 litrů, s částí extraktu, a v kvasné nádobě se pak doplní studenou vodou. Má to dva důsledky:

• Chmel dá v husté mladině méně hořkosti: výpočet IBU s tím počítá, pokud zadáte objem a hustotu při chmelovaru, ne v kvasné nádobě.
• Extrakt varem tmavne (Maillardova reakce). Třetinu extraktu přidejte na začátku chmelovaru kvůli hořkému chmelu a zbytek v posledních 15 minutách.

Den vaření krok za krokem

Vylouhovat speciální slady

Pokud je recept obsahuje (karamelový, čokoládový, pražený slad), dejte je našrotované do pytlíku a nechte je 30 minut v 8 až 10 litrech vody při 65 až 70 °C, jako sáček čaje. Pytlík vyndejte, aniž byste ho silně mačkali. Nejde o rmutování: tyto slady nepotřebují zcukření, dodávají barvu a chuť. Základní slady (plzeňský, pale ale) se naopak musí rmutovat.

Přivést k varu s extraktem

Mimo plotnu rozpusťte třetinu extraktu a pak přiveďte k varu. Hlídejte první minuty: pěna snadno přeteče. Jakmile začne stoupat, ztlumte plamen.

Přidat chmely

Chmelovar obvykle trvá 60 minut. Hořký chmel se přidává na začátku, aromatický v posledních 10 až 15 minutách a případný chmel na konec až mimo plotnu. Plán chmelovaru určí čas každého přidání a výpočet barvy piva (EBC) očekávaný odstín podle vašich sladů.

Přidat zbytek extraktu

V posledních 15 minutách vypněte plotnu, za stálého míchání rozpusťte zbytek extraktu a pak znovu přiveďte k varu.

Zchladit

Ponořte zavřený hrnec do dřezu s ledovou vodou a vodu měňte, nebo použijte chladicí spirálu. Rychle zchlazená mladina zůstane čirejší a méně se kontaminuje. Při 30 až 40 °C ji přelijte do vydezinfikované kvasné nádoby.

Doplnit, změřit, zakvasit

Doplňte studenou vodou na cílový objem a lijte ji z výšky, aby se mladina provzdušnila. Před přidáním kvasnic mířte na 18 až 20 °C; s teplotou pomůže míchání horké a studené vody. Změřte původní hustotu. Pokud se od cíle liší, úprava hustoty určí, kolik vody nebo extraktu přidat. Přidejte kvasnice a uzavřete kvasnou zátkou.

Po vaření

Kvašení a stáčení do lahví probíhají stejně jako u všech způsobů.

Časté chyby s extraktem

• Sypat extrakt do hrnce na plotně: připálí se a zkaramelizuje na dně.
• Při koncentrovaném chmelovaru vařit celý extrakt 60 minut: z plánovaného světlého piva bude jantarové.
• Počítat hořkost s objemem kvasné nádoby, přestože chmel se vařil v mladině dvakrát hustší.
• Louhovat speciální slady nad 75 °C: uvolní svíravé třísloviny.

Další krok: částečné rmutování

Mezi extraktem a vařením ze sladu stojí částečné rmutování: část extraktu nahradí 1 až 2 kg základního sladu vyrmutovaného v hrnci v pytlíku. Je to stejná technika jako BIAB, jen v menším, a dobrý způsob, jak si vyzkoušet rmutování bez změny vybavení.