Rund ums Bier
Vergärungsgrad und zu hohe Enddichte
Das Rezept versprach 1,012, die Bierspindel zeigt seit drei Tagen 1,020. Hinter derselben Zahl verbergen sich zwei sehr verschiedene Fälle: eine blockierte Gärung, bei der noch Zucker übrig ist, den die Hefe fressen könnte, und eine beendete Gärung, bei der nur noch Zucker übrig ist, den sie nicht fressen kann. Der erste Fall lässt sich neu starten; der zweite wird erst beim nächsten Sud korrigiert. Und der Fehler, den man nicht machen darf, ist in beiden derselbe: abfüllen, ohne es zu wissen, denn eine blockierte Gärung, die in der Flasche wieder anspringt, sprengt das Glas.
Aktualisiert am 23. Oktober 2026
Was die Enddichte bestimmt
Der Vergärungsgrad ist der Anteil der Zucker der Würze, den die Hefe verbraucht. Er wird als scheinbarer Vergärungsgrad ausgedrückt: (SW − EV) / (SW − 1). Ein Bier mit 1,050, das bei 1,012 endet, hat einen Vergärungsgrad von 76 %. Er hängt von drei Dingen ab:
- Der Vergärbarkeit der Würze, festgelegt beim Maischen. Bei 62-64 °C bilden die Beta-Amylasen einfache Zucker und das Bier endet trocken (1,008 bis 1,010 bei einem 1,050); bei 68-70 °C dominieren die Alpha-Amylasen, lassen unvergärbare Dextrine zurück und das Bier endet rund (1,014 bis 1,016). Jedes Grad zählt etwa einen Punkt Enddichte. Karamellmalze, Flocken, Laktose und flüssige Malzextrakte fügen unvergärbare Zucker hinzu; Zucker und Honig dagegen vergären vollständig.
- Der Hefe, durch ihren nominellen Vergärungsgrad (65 bis 85 % je nach Stamm, angegeben auf dem Päckchen und in den Zutaten-Äquivalenzen) und ihre Alkoholtoleranz.
- Den Gärbedingungen: Hefemenge, Sauerstoff am Anfang, Temperatur, Nährstoffe.
Der Rechner Geschätzte Enddichte kombiniert Stammwürze, Vergärungsgrad der Hefe und Maischtemperatur; der Rechner für den Vergärungsgrad berechnet den tatsächlich erreichten. Liegt die gemessene Enddichte 2 oder 3 Punkte von der Schätzung entfernt, ist die Gärung einfach etwas hoch geendet: nichts neu zu starten.
Der entscheidende Test: die Schnellvergärprobe
Am Brautag 200 bis 300 ml Würze (oder gärendes Bier) abnehmen, eine gute Dosis Hefe zugeben (ein halbes Päckchen, oder ersatzweise Bäckerhefe) und bei 25-28 °C halten, ab und zu umrühren. In 2 bis 3 Tagen erreicht diese Probe die niedrigstmögliche Enddichte dieser Würze. Bleibt der Gärbehälter beim selben Wert stehen, ist die Gärung beendet, egal welche Zahl; bleibt er 5 Punkte darüber stehen, ist sie blockiert. Das ist der einzige Weg, es zu wissen. Die Brauereien machen es bei jedem Sud.
Warum eine Gärung blockiert
| Ursache | Hinweis | Neustart |
|---|---|---|
| Zu wenig Hefe oder müde Hefe | Ein Päckchen bei 1,070, abgelaufene Hefe, langsamer Start | Frische Hefe zugeben, rehydriert und am besten schon aktiv (ein kleiner Starter in voller Aktivität, in den Gärbehälter gegossen) |
| Zu kalt | Gärbehälter unter 16 °C (Ale) oder 8 °C (Lager) gefallen; oft nachts, oder eine belgische Hefe, die einschläft, wenn die Temperatur sinkt | Um 2 bis 4 °C erhöhen, sanft umrühren, um die Hefe wieder in die Schwebe zu bringen |
| Sauerstoffmangel am Anfang | Sehr dichte Würze, Flüssighefe ohne Starter, keine Belüftung | Frische Hefe zugeben; ein schon vergorenes Bier nicht belüften (Oxidation) |
| Nährstoffmangel | Würze mit viel Zucker oder Extrakt, wenig Malz; Met, Cidre | Hefenährstoff (ein halber Teelöffel für 20 L) mit der frischen Hefe |
| Hefe zu früh geflockt | Sehr stark flockende englische Stämme; kompakter Bodensatz, blankes Bier, hohe Dichte | Sanft umrühren, Temperatur erhöhen |
| Alkohol über der Toleranz | Bier mit über 9 % mit einer mittleren Hefe | Tolerante Hefe (Champagner, starker Stamm) als aktiver Starter |
| Gärung tatsächlich beendet | Die Schnellvergärprobe bleibt am selben Punkt stehen | Keiner: siehe unten |
Der zuverlässigste Neustart: ein Starter von einem Liter derselben Hefe oder eines neutralen Stamms, in voller Gärung (Kräusen), in das auf 20-22 °C erwärmte Bier gegossen. Trockenhefe, die einfach so in ein alkoholhaltiges Bier geschüttet wird, stirbt oft, bevor sie gearbeitet hat.
Wenn die Gärung beendet, aber zu hoch ist
- Akzeptieren: Ein Bier, das bei 1,018 statt 1,012 endet, hat 0,8 % weniger Alkohol und mehr Körper; es ist oft gut. Die Alkoholberechnung mit dem Rechner für die Bierspindel prüfen und die Zuckergabe normal anpassen.
- Ein Enzym zugeben (Amyloglucosidase, verkauft für Brut IPA), das die Dextrine zerlegt: Das Bier endet sehr trocken, manchmal zu trocken, und man muss das Ende seiner Wirkung abwarten, bevor man abfüllt.
- Für den nächsten Sud: 2 °C tiefer maischen, das Thermometer in kochendem Wasser und in schmelzendem Eis prüfen (ein Fehler von 3 °C ist alltäglich), die Karamellmalze reduzieren, eine stärker vergärende Hefe wählen. Ein flüssiger Malzextrakt endet immer höher als eine Vollkornwürze: Das ist die Ursache Nummer eins bei Extraktbrauern.
Die Falle der Messung
- Das Refraktometer lügt bei Anwesenheit von Alkohol: Eine Ablesung von 1,020 nach der Gärung kann 1,010 entsprechen. Den Rechner für den Alkoholgehalt mit dem Refraktometer verwenden, der korrigiert, oder eine Bierspindel.
- Die Bierspindel in einem Bier mit 24 °C abgelesen gibt einen Punkt zu viel; in einem Bier mit 10 °C einen Punkt zu wenig (Dichtekorrektur nach Temperatur). An der Spindel haftende Bläschen lassen sie höher schwimmen.
- Eine auf 20 °C kalibrierte Bierspindel, die in Leitungswasser bei 20 °C 1,002 anzeigt, liegt überall um 2 Punkte falsch.
Nicht abfüllen
Solange man nicht weiß, ob die Gärung beendet ist, bleibt das Bier im Gärbehälter. Eine bei 1,020 blockierte Gärung, die in der Flasche wieder anspringt, weil die Flaschen warm stehen und die Hefe aufwacht, erzeugt genug Gas, um 5 oder 6 Volumen zu überschreiten: Die Flasche platzt. Mit einer über drei Tage stabilen Dichte und einer Schnellvergärprobe, die es bestätigt, füllt man ab und dosiert den Zucker normal.
In der App
Was Krausi macht
Das Rezept schätzt die Enddichte aus dem Vergärungsgrad der Hefe, und der Sud zeigt die letzte gemessene Dichte mit dem aktuellen Vergärungsgrad und Alkohol: Man sieht auf einen Blick, ob die Gärung über der Schätzung stehen bleibt. Krausi weigert sich, eine ohne Erklärung steigende Dichte zu speichern oder eine Enddichte, die höher ist als die Stammwürze.
Häufige Fragen
Meine Dichte steht bei 1,020, was tun?
Drei Tage hintereinander messen, Temperatur und Bierspindel prüfen, eine Schnellvergärprobe mit einer Probe machen. Geht die Probe tiefer, mit einem aktiven Starter bei 20-22 °C neu starten; sonst ist das Bier fertig.
Wie lange warten, bevor man sagt, dass die Gärung blockiert ist?
Eine identische Dichte über drei Tage, bei richtiger Temperatur, nach mindestens einer Woche Gärung. Davor ist sie nur langsam.
Kann ich Hefe in eine blockierte Gärung geben?
Ja, aber in aktiver Form: ein Starter in voller Gärung, oder eine rehydrierte Trockenhefe, die schrittweise mit etwas Bier akklimatisiert wird. Trocken in den Alkohol geschüttet, stirbt sie.
Welche Enddichte ist normal?
1,008 bis 1,016 für die meisten Biere; die Liste der Stile gibt den Bereich jedes Stils an. Ein scheinbarer Vergärungsgrad von 70 bis 80 % ist üblich.
Kann man ein Bier mit 1,020 abfüllen?
Nur wenn eine Schnellvergärprobe beweist, dass das seine Enddichte ist. Sonst ist das Risiko die explodierende Flasche.
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