Die Fehlaromen des Bieres: erkennen und korrigieren

Die Tabelle der Fehlaromen

Die Methode, um die Ursache zu finden

• Das Bier zu mehreren Zeitpunkten probieren: beim Umfüllen, beim Abfüllen, nach zwei Wochen, nach zwei Monaten. Ein Fehler, der schon im Gärbehälter vorhanden ist, kommt vom Brauen oder der Gärung; ein Fehler, der bei der Lagerung auftritt, kommt vom Abfüllen oder der Lagerung.
• Mehrere Flaschen probieren: Ein Fehler in einer einzigen Flasche ist ein Flaschenproblem (schlecht gespült, schlecht verschlossen), kein Sudproblem.
• Das Sudblatt nachlesen: Gärtemperatur Tag für Tag, Datum des Umfüllens, Enddichte. Die meisten Gärfehler lassen sich aus diesen drei Angaben ablesen.
• Mit dem Stil vergleichen: Die Gewürznelke ist in einem Pils ein Fehler und in einem Weizen eine Qualität; der Schwefel ist in einem jungen Lager normal.
• Beim nächsten Sud nur eine Sache korrigieren, sonst weiß man nicht, was gewirkt hat.

Die Gärfehler

Diacetyl: die Butter

Die Hefe bildet zu Beginn der Gärung eine Vorstufe des Diacetyls und nimmt es am Ende wieder auf, vorausgesetzt, sie ist noch aktiv und in der Schwebe. Kühlt man ab, füllt um oder ab, bevor diese Phase vorbei ist, bleibt die Butter. Beim Hobbybrauer ist die Ursache Nummer eins die Ungeduld: Die Dichte scheint stabil, man füllt um, und die Hefe hatte ihre zwei oder drei Tage zum Aufräumen nicht. Eine Diacetylrast heißt einfach, den Gärbehälter nach Erreichen der Enddichte 2 bis 3 Tage bei 18-20 °C zu lassen, auch bei einem Lager, das man in der Temperatur anhebt. Der Erwärmungstest erlaubt die Prüfung: Eine abgedeckte Probe, 20 Minuten auf 60 °C erwärmt und dann abgekühlt, offenbart das versteckte Diacetyl, das das kalte Bier verdeckt. Ein Diacetyl, das mit der Zeit in der Flasche zunimmt, mit einer Säure, deutet eher auf eine Kontamination durch Pediococcus hin.

Acetaldehyd: der grüne Apfel

Das ist die Stufe direkt vor dem Alkohol in der Arbeit der Hefe. Ein junges Bier enthält immer etwas davon; eine fitte Hefe wandelt es in den letzten Tagen in Ethanol um. Man findet es, wenn die Gärung gestresst wurde: zu wenig Hefe, Würze zu dicht für die angestellte Menge, Hefe zu früh entfernt, oder Oxidation, die es aus dem Alkohol neu bildet. Korrektur: zuerst Geduld, dann die Hefemenge, die der Rechner Anstellrate der Hefe aus Dichte und Volumen berechnet.

Lösungsmittel und schwere Alkohole

Die höheren Alkohole und schweren Ester (Ethylacetat, Geruch nach Nagellackentferner) kommen von einer zu warmen Gärung während der Wachstumsphase, den ersten drei Tagen. Ein Ale, das in der Küche bei 24 °C vergoren wird, während die Gärung selbst die Würze um weitere 2 bis 3 °C erwärmt, ergibt ein Bier, das in der Nase und im Kopf sticht. Die Temperatur, die zählt, ist die der Würze, nicht die des Raums. Eine zu geringe Anstellrate verschlimmert das Phänomen, weil sich die Hefe stärker vermehrt.

Schwefel

Ei oder Streichholz während der Gärung eines Lagers ist normal: Untergärige Hefen bilden Schwefelwasserstoff, den das CO2 austreibt und den die Kaltlagerung vollends auslöscht. In einem Ale zeigt ein ausgeprägter Schwefel eine gestresste Hefe an (Mangel an Nährstoffen, Zink, Temperatur) oder ein sulfatreiches Wasser mit bestimmten Stämmen. Man wartet, bevor man sich Sorgen macht.

Die Fehler beim Kochen und Abkühlen

DMS: der gekochte Mais

Helles Malz enthält eine Vorstufe (SMM), die die Hitze in DMS umwandelt, das mit dem Dampf verdunstet. Es braucht also ein kräftiges Kochen, ohne Deckel, lange genug (mindestens 60 Minuten, 90 für ein sehr helles Bier auf Basis von Pilsner Malz), dann ein schnelles Abkühlen: Solange die Würze über 80 °C ist, ohne zu kochen, bildet sich DMS und verdunstet nicht mehr. Ein Deckel, der aufgelegt wird, um die Verdampfung zu begrenzen, oder ein Abkühlen von anderthalb Stunden reichen, um den gekochten Mais zu erzeugen. Der Rechner Verdampfungsrate hilft, das Ausgangsvolumen ohne Abdecken vorherzusehen.

Adstringenz

Die Gerbstoffe der Kornhülle gehen in die Würze über, wenn der Nachguss zu heiß, zu lang oder bei zu hohem pH (über 6) erfolgt. Die Zeichen: ein Mund, der austrocknet, ein raues Gefühl nach dem Schluck, verschieden von der Bittere. Mit drei Gefäßen beendet man den Nachguss, wenn die letzten Güsse unter 1,010 Dichte fallen; beim BIAB vermeidet man, den Beutel heiß auszuwringen. Eine zu feine Schrotung, die die Spelzen zerreißt, und eine Überdosis pflanzlichen Hopfens beim Hopfenstopfen ergeben dieselbe Wirkung.

Die Fehler durch Hygiene, Wasser und Gerät

Sauer: die Kontamination

Ein Bier, das sauer wird, manchmal mit einer weißen Haut auf der Oberfläche des Gärbehälters und einer Kohlensäure, die in der Flasche zunimmt, ist durch Milchsäure- oder Essigsäurebakterien oder durch wilde Hefen kontaminiert. Sie dringen durch das ein, was die abgekühlte Würze berührt: verkratzter Plastikgärbehälter, nicht zerlegter Hahn, Abfüllschlauch, schlecht gefüllter Gärspund. Die kochende Würze ist steril; alles entscheidet sich danach. Die Korrektur liegt ganz in der Desinfektion, dosiert mit dem Rechner für Reinigungs- und Desinfektionsmittel, und im Ersetzen des verkratzten Plastiks. Ein saures Bier ist nicht gefährlich; es ist manchmal sehr gut, aber es ist nicht das, das man wollte.

Phenolisch: Gewürznelke, Apotheke

Zwei Familien. Das 4-Vinylguajacol, Gewürznelke, kommt von bestimmten Hefen (deutsche Weizenhefen, belgische, wilde): Es ist in einem Weizen gewollt und anderswo ein Fehler; man wechselt den Stamm. Die Chlorphenole, Geschmack nach Pflaster oder Schwimmbad, entstehen, wenn das Chlor oder Chloramin des Leitungswassers auf die Phenole des Malzes trifft. Eine Tablette Kaliummetabisulfit (Campden) für 40 bis 80 Liter Wasser oder ein Kohlefilter genügt. Das ist der Fehler, der sich am leichtesten endgültig beseitigen lässt.

Metallisch

Eisen oder Kupfer im Wasser, neues, nie passiviertes Edelstahlgerät, nicht oxidierter Aluminiumtopf, Kronkorken, die in einem feuchten Karton rosten. Eine Wasseranalyse (der Artikel Das Brauwasser erklärt, wie man sie liest) klärt die Wasserfrage schnell.

Die Lagerfehler

Oxidation

Sauerstoff ist ein einziges Mal willkommen: in der abgekühlten Würze, vor der Hefe. Danach nutzt jeder Kontakt mit Luft das Bier ab: Pappe und Papier bei hellen Bieren, Sherry und alter Honig bei starken, schnelles Verschwinden der Hopfenaromen in IPAs. Die Quellen beim Hobbybrauer: ein spritzendes Umfüllen, ein Heber, der Luft ansaugt, das Öffnen des Gärbehälters für ein Hopfenstopfen, ein großer Kopfraum und Flaschen, die monatelang bei Raumtemperatur gelagert werden. Flaschen beschleunigen das Phänomen gegenüber dem Fass, weil jeder Kronkorken etwas Luft durchlässt. Korrektur: ruhig umfüllen, von unten, so selten wie möglich; das Hopfenstopfen mit begrenzter Öffnungszeit machen; gehopfte Biere kühl lagern und innerhalb von zwei Monaten trinken.

Lichtgeschmack

Licht, vor allem Blau und Ultraviolett, zerbricht die Hopfensäuren und bildet in wenigen Minuten ein Thiol, das nach Stinktier riecht. Braune Flaschen blockieren den größten Teil des Spektrums, grüne und helle fast nichts. Ein Kasten heller Flaschen in der Sonne für die Dauer eines Aperitifs genügt. Korrektur: braune Flaschen, Dunkelheit, und ein gehopftes Bier nie länger als ein paar Minuten in einem Glas in der Sonne servieren.

Autolyse

Wenn die Hefe stirbt, gibt sie ihren Inhalt frei: Geschmack nach Brühe, Hefe, Umami. Das passiert, wenn ein Bier Monate auf einem dicken Bodensatz verbringt, vor allem im Warmen. Beim Hobbybrauer ist das unter sechs Wochen bei 20 °C selten. Verlängert sich die Lagerung, füllt man in einen zweiten Behälter um oder in Flaschen ab.