Die Sudhausausbeute: verstehen, messen, stabilisieren

Zwei Ausbeuten, nicht eine

• Die Maischeausbeute (oder Läuterausbeute) vergleicht die am Ende des Nachgusses extrahierten Zucker, in der Würzepfanne vor dem Kochen, mit dem Potenzial der Schüttung. Sie misst die Qualität von Maischen und Nachguss.
• Die Sudhausausbeute (Brewhouse) vergleicht die Zucker, die im Gärbehälter ankommen, mit demselben Potenzial. Sie schließt alle Verluste ein: Würze, die mit Hopfen und Eiweiß im Kessel bleibt, in den Schläuchen, im Kühler. Sie ist es, die die Rezeptprogramme zur Berechnung der Stammwürze verwenden, und sie misst Krausi.

Die beiden unterscheiden sich um 5 bis 10 Punkte. « Ich habe 75 % » zu sagen, ohne zu präzisieren welche, ist die Quelle der meisten Missverständnisse zwischen Brauern.

Die Richtwerte

Die Referenzrezepte von Krausi gehen von 72 % aus, solange die Anlage nicht gemessen wurde.

Die Berechnung

Das Potenzial eines Malzes ist die Dichte, die es ergäbe, wenn sein ganzer Extrakt in die Würze überginge. Es wird in Punkten pro Kilo und Liter ausgedrückt: Ein Pilsner Malz hat eine Extraktausbeute von etwa 80 % seiner Masse, also 0,80 × 384 = 307 Punkte für 1 kg in 1 Liter; ein Karamellmalz 72 bis 75 %, eine Haferflocke 70 %, Zucker 100 % (384 Punkte). Die Dichte 1,050 entspricht 50 Punkten.

Formel des Rechners Maischeausbeute und Sudhausausbeute:

• Gesamtpotenzial = Σ (kg jedes Malzes × Ausbeute des Malzes × 384)
• Erhaltene Punkte = (gemessene Dichte − 1) × 1000 × gemessenes Volumen in Litern
• Effizienz = erhaltene Punkte / Gesamtpotenzial × 100

Beispiel: 5 kg Pilsner Malz (Ausbeute 0,80). Potenzial = 5 × 0,80 × 384 = 1 536 Punkte·L. Im Gärbehälter 21 Liter bei 1,050: 50 × 21 = 1 050 Punkte·L. Sudhausausbeute = 1 050 / 1 536 = 68 %. Vor dem Kochen 27 Liter bei 1,042: 42 × 27 = 1 134; Maischeausbeute = 74 %. Der Abstand von 6 Punkten sind die Kessel- und Kühlverluste.

Achtung bei den beiden Messungen: Die Dichte muss nach der Temperatur korrigiert werden (der Rechner Dichtekorrektur nach Temperatur; eine bei 60 °C abgelesene Bierspindel liefert einen um 15 Punkte falschen Wert) und das Volumen zum selben Zeitpunkt gemessen, heiß oder kalt, auf 20 °C zurückgerechnet (heiße Würze nimmt 4 % mehr Platz ein, Rechner Volumen bei 20 °C). Eine mit einer heißen Dichte und einem heißen Volumen berechnete Effizienz ist um mehrere Punkte falsch.

Warum die Ausbeute niedrig ist

In der Reihenfolge der Häufigkeit beim Hobbybrauer.

• Die Schrotung. Das ist die erste Ursache. Ein kaum gespaltenes Korn gibt wenig Stärke frei; eine zu feine Schrotung blockiert das Läutern bei drei Gefäßen, passt aber beim BIAB. Geschrotetes Malz zu kaufen ist praktisch, aber die Schrotung des Lieferanten ist oft grob; eine feinere Schrotung gewinnt 5 bis 10 Punkte, mehr als jede andere Einstellung.
• Der Nachguss. Ohne Nachguss (BIAB) gehen die im feuchten Korn verbliebenen Zucker verloren: 1 kg Treber hält 0,8 bis 1 Liter zuckerhaltige Würze zurück. Nachgießen, oder den Beutel auspressen, oder den Nachguss durch eine dünnere Maische ersetzen holt einen Teil zurück.
• Das Verhältnis Wasser/Schüttung und die Temperatur. Eine sehr dicke Maische (unter 2,5 L/kg) verzuckert schlechter; eine Temperatur außerhalb des Bereichs 62-70 °C verlangsamt oder zerstört die Enzyme. Der Rechner Temperatur des Hauptgusses hilft, das Ziel nicht zu verfehlen.
• Der pH. Außerhalb von 5,2 bis 5,6 arbeiten die Enzyme langsamer. Ein sehr alkalisches Wasser mit hellen Malzen ergibt einen pH von 5,8 bis 6 und weniger Punkte (siehe Das Brauwasser).
• Die Dauer. 60 Minuten reichen mit modernen Malzen fast immer; unter 45 kann die Verzuckerung unvollständig sein. Ein Jodtest, ein Tropfen auf etwas Würze, der sich nicht schwarz färbt, bestätigt es.
• Die Verluste. Ein Kesselrest von 2 Litern auf 25 mit dem Hopfen, ein Kühler, der 1 Liter zurückhält: Das sind 10 % Sudhausausbeute verloren, ohne dass das Maischen etwas dafür kann. Sie ein für alle Mal messen und in die Einstellungen der Anlage eintragen.
• Das Malz selbst. Ein altes oder schlecht gelagertes Malz hat ein reduziertes Potenzial. Große Anteile an Spezialmalzen, Flocken oder Weizen senken die mittlere Ausbeute durch ihr geringeres Potenzial, was kein Braufehler ist.

Warum stabilisieren statt maximieren

Eine bekannte und konstante Ausbeute von 65 % ist besser als eine, die zwischen 68 und 80 schwankt: Das mit der richtigen Effizienz berechnete Rezept trifft jedes Mal, und es reichen 10 % mehr Malz zum Ausgleich. Umgekehrt treibt man die Ausbeute beim Hobbybrauer über 80 bis 85 %, indem man heißer und länger nachgießt, was Gerbstoffe extrahiert (Adstringenz) und den pH der letzten Güsse steigen lässt. Die großen Brauereien schaffen das mit Filtern und Kontrollen, die der Hobbybrauer nicht hat. Bei einem Sud von 20 Litern kosten 500 g mehr Malz weniger als ein adstringierendes Bier.

Die Regel: die Effizienz über drei Sude messen, den Mittelwert nehmen, ihn in die Einstellungen eintragen und ihn nur ändern, wenn sich Schrotung oder Methode ändern.

Einen Sud retten

Liegt die Dichte vor dem Kochen unter dem Ziel, kann man, in dieser Reihenfolge: das Kochen verlängern, um zu konzentrieren (10 % mehr Verdampfung geben etwa 4 Punkte auf 1,045), Zucker oder Trockenmalzextrakt zugeben (100 g DME in 20 L geben etwa 1,7 Punkte), oder ein leichteres Bier akzeptieren und den Hopfen reduzieren, um das Verhältnis BU:GU zu halten. Der Rechner Dichte der Würze anpassen berechnet die Menge an Wasser oder Zucker. Liegt die Dichte darüber, verdünnt man mit abgekochtem Wasser.