Hopfenstopfen, das gelingt

Wie viel Hopfen

Die Dosis wird in Gramm pro Liter Bier angegeben. Die Richtwerte unten entsprechen der gängigen Praxis von Craft-Brauereien für Pellets; ganze Dolden brauchen 20 bis 30 % mehr für dieselbe Wirkung.

Über 12 bis 15 g/L nimmt das Aroma nicht mehr proportional zu, das Bier bekommt einen pflanzlichen, grasigen Geschmack, und man verliert viel Volumen im vollgesogenen Hopfen: mit 1 Liter Bier rechnen, der von 100 bis 150 g Pellets aufgenommen wird. Ein Hopfenstopfen mit 300 g in 20 Litern lässt 17 bis 18 Liter zum Abfüllen übrig, was der Rechner für die Anzahl Flaschen mit den Verlusten berücksichtigt.

Welcher Hopfen

Die sogenannten Aromahopfen, reich an ätherischen Ölen (mehr als 1,5 ml pro 100 g): Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Cascade, Centennial für die amerikanischen Zitrus- und Tropenfrüchte; Nelson Sauvin, Motueka für Neuseeland; Galaxy für Australien; Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Styrian Goldings für die europäischen kräuterigen und blumigen Noten. Der Alphasäuregehalt spielt beim Hopfenstopfen keine Rolle, da sie nicht isomerisieren; was zählt, ist die Frische: ein Hopfen des Jahres, vakuumverpackt im Gefrierschrank aufbewahrt. Ein seit sechs Monaten bei Raumtemperatur geöffnetes Päckchen hat das Wesentliche verloren. Um einen nicht lieferbaren Hopfen zu ersetzen, listen der Rechner Hopfen ersetzen und die Zutaten-Äquivalenzen die nahen Profile auf.

Wann: während oder nach der Gärung

Drei mögliche Zeitpunkte, die verschiedene Biere ergeben.

• Nach der Gärung, Enddichte erreicht: der Normalfall. Die Aromen werden nicht vom CO2 der Gärung mitgerissen, das Ergebnis ist vorhersehbar, und man kontrolliert die Dauer. Das ist die Methode für ein erstes Hopfenstopfen.
• Während der aktiven Gärung, etwa bei zwei Dritteln (zum Beispiel bei 1,020 für ein IPA, das bei 1,012 endet): Die Hefe wandelt bestimmte Hopfenverbindungen um (Biotransformation), was die für NEIPAs typischen Noten von Tropenfrüchten und Steinobst ergibt. Das entweichende CO2 schützt vor Sauerstoff. Im Gegenzug geht ein Teil der Aromen mit dem Gas verloren, und der Hopfen bringt die Gärung wieder in Gang: siehe den Hop Creep unten.
• In zwei Gaben, eine während, eine danach: die gängige Praxis für NEIPAs, mit der halben Dosis jedes Mal.

Wie lange

Die Extraktion der Aromaöle ist schnell: Das Wesentliche ist in 24 bis 48 Stunden mit Pellets extrahiert, die sich im Bier auflösen. Über 5 bis 7 Tage hinaus nehmen die Aromen nicht mehr zu, und die pflanzlichen Verbindungen (Chlorophyll, Polyphenole) gehen weiter ins Bier über: Geschmack nach geschnittenem Gras, Adstringenz. Die Dauern von 10 bis 14 Tagen, die man früher las, stammen aus der Zeit der ganzen Dolden und offenen Gärbehälter. Richtwert: 3 bis 5 Tage. Muss das Bier vor dem Abfüllen warten, ist es besser, die Hopfengabe zu verschieben, als ihn ziehen zu lassen.

Bei welcher Temperatur

Zwischen 15 und 20 °C ist die Extraktion gut und schnell. In der Kälte, unter 10 °C, ist sie viel langsamer und selektiver: Einige Brauereien machen ein kaltes Hopfenstopfen für klarere Aromen, aber dann muss man eine Woche oder mehr rechnen. Für den Hobbybrauer: Hopfenstopfen bei der Temperatur am Gärende, dann Abkühlen des Bieres, wenn möglich (Kaltlagerung), was Hopfen und Hefe zu Boden sinken lässt und vor dem Abfüllen klärt.

Wie: den Sauerstoff begrenzen

Sauerstoff ist der schlimmste Feind eines gehopften Bieres: Er verwandelt die Fruchtaromen in einigen Wochen in Pappe (siehe die Oxidation bei den Fehlaromen). Jedes Öffnen des Gärbehälters lässt Luft hinein. Einige Praktiken, die ohne besonderes Gerät zugänglich sind:

• Alles vor dem Öffnen vorbereiten: Hopfen abgewogen, Beutel oder Netz desinfiziert, wenn man eines verwendet. Öffnen, einfüllen, in weniger als einer Minute wieder schließen.
• Den Hopfen zugeben, während die Gärung noch etwas CO2 erzeugt (etwa bei 1,015 bis 1,020 für ein Bier, das bei 1,012 endet), das die eingedrungene Luft vertreibt.
• Lose Pellets extrahieren besser als in einem Beutel, wo sie sich verdichten; der Beutel erleichtert das Umfüllen. Mit einem Beutel: höchstens halb füllen und beschweren.
• Nie umrühren oder öffnen « um nachzusehen ».
• Gleich nach Ende des Hopfenstopfens abfüllen oder ins Fass geben und innerhalb von zwei Monaten trinken.

Der Hop Creep: die Gärung, die wieder anspringt

Hopfen enthält Enzyme, die im Bier verbliebene unvergärbare Zucker in Zucker zerlegen, die die Hefe verbrauchen kann. Nach einem starken Hopfenstopfen kann die Dichte über mehrere Tage um weitere 2 bis 4 Punkte sinken, und die aufgeweckte Hefe bildet Diacetyl. Folgen, wenn man zu früh abfüllt: zu stark karbonisierte oder gar platzende Flaschen, und Buttergeschmack. Vorsichtsmaßnahmen: die Dichte nach dem Hopfenstopfen messen und warten, bis sie zwei Tage hintereinander stabil ist, bevor man Zucker gibt; das Bier während des Hopfenstopfens bei 18-20 °C halten, damit die Hefe das Diacetyl abbaut; die vom Rechner für die Zuckergabe berechnete Dosis leicht reduzieren, wenn sich die Dichte am Vortag noch bewegt hat.

Das Hopfenstopfen im Sudblatt

Datum, Dosis, Hopfen und seine Ernte, Temperatur und Dichte vorher und nachher notieren: Das erlaubt bei der Verkostung zu wissen, ob das Aroma fehlte, weil der Hopfen alt, die Dosis zu niedrig oder die Dauer zu lang war. In der App plant Krausi das Hopfenstopfen aus dem Rezept (das Feld Dauer eines Hopfens « zum Stopfen » ist in Tagen), setzt die Erinnerungen für Zugabe und Entnahme in den Kalender, auch per E-Mail; die im Verlauf des Suds notierten Dichten zeigen einen etwaigen Hop Creep.

Die häufigen Fehler

• 30 g in 20 Litern « zum Ausprobieren »: Bei 1,5 g/L riecht man in einem IPA nichts. Auf mindestens 5 g/L gehen.
• Ein vor einem Jahr geöffneter Hopfen: Geruch nach Käse und Heu.
• Zwei Wochen Kontakt: Gras und Adstringenz.
• Den Gärbehälter dreimal öffnen: Pappe nach einem Monat.
• Am Tag nach dem Hopfenstopfen abfüllen, ohne neu zu messen: überkarbonisierte Flaschen.
• Hopfenstopfen in einem hefetrüben Bier, vor jedem Absetzen: Die Hefe nimmt einen Teil der Aromen mit zu Boden.