Gärung
Hefestarter
200 g Extrakt, 2 Liter, eine Nacht auf dem Rührer: Aus deinem Päckchen wird eine Armee von 380 Milliarden Zellen.
Ergebnis
Trage die Werte ein und starte die Berechnung, oder probiere das Beispiel aus.
Genau diese Berechnung verwendet Krausi. Erstelle ein Konto, um sie in einem Rezept oder einem Sud zu speichern.
Konto erstellenWarum einen Starter ansetzen?
Ein Päckchen Flüssighefe enthält frisch etwa 100 Milliarden Zellen, nach einigen Wochen deutlich weniger. Das ist zu wenig für ein Lager, ein Starkbier oder schlicht einen 25-L-Sud.
Der Starter ist eine kleine Gärung, die ein bis zwei Tage vor dem Brauen angesetzt wird. Die Hefe vermehrt sich darin in einer leichten Würze. Man erhält eine zahlreiche, aktive Population zum Preis von etwas Malzextrakt.
Wie wird das Hefewachstum berechnet?
Der Starter wird mit 100 g Trockenmalzextrakt pro Liter angesetzt, also einer Dichte von etwa 1,037. Das Wachstum hängt vom Verhältnis r zwischen Ausgangszellen und Extraktmenge ab:
Trockenextrakt (g) = 100 × Volumen (L)
r = Ausgangszellen (Milliarden) / Trockenextrakt (g)
Wachstum = 1,4 Milliarden pro Gramm, wenn r ≤ 1,4
= 2,33 − 0,67 × r, wenn r ≤ 3,5
= 0 darüber
Endzellen = Ausgangszellen + Wachstum × TrockenextraktEs ist das von Braukaiser aufgestellte Modell für einen Starter auf dem Magnetrührer.
Rechenbeispiel
Eingegebene Werte
- In den Starter gegebene Zellen, in Milliarden: 100
- Volumen des Starters in Litern: 2
Ergebnis des Rechners
- Trockenmalzextrakt in g
- 200 g
- Wachstum in Milliarden Zellen pro g Extrakt
- 1,4 g
- Zellen am Ende des Starters, in Milliarden
- 380
Was der Rechner nicht kann
- Das Modell setzt einen Magnetrührer voraus: Ohne Rühren ist das Wachstum etwa halb so groß.
- Ein Starter, der für die Ausgangshefe zu klein ist, bringt fast nichts.
- Die Viabilität der Ausgangshefe wird nicht korrigiert: Gib die lebenden Zellen ein.
Häufige Fragen
Welche Dichte für einen Starter?
Etwa 1,037, also 100 g Trockenmalzextrakt pro Liter Wasser. Eine dichtere Würze stresst die Hefe, statt sie zu vermehren.
Wie lange lässt man einen Starter stehen?
18 bis 36 Stunden auf dem Rührer, bei Raumtemperatur. Er ist fertig, wenn die Aktivität nachgelassen hat und die Hefe sich abzusetzen beginnt.
Muss man den Starter dekantieren?
Bei einem Starter über einem Liter ja: Stell ihn eine Nacht kalt, gieß die klare Flüssigkeit ab und behalte nur den Hefesatz. Die oxidierte Starterwürze schmeckt nicht gut.
Und mit dem Assistenten?
Krausi kann beide Rechnungen verketten: den Zellbedarf deines Rezepts und dann den passenden Starter.
Ich habe ein frisches Päckchen Flüssighefe, 100 Milliarden Zellen. Und wenn ich einen 2-L-Starter mache?
Löse 200 g Trockenextrakt in 2 L Wasser: Nach einer Nacht auf dem Rührer hast du etwa 380 Milliarden Zellen. Das reicht für 20 L Lager mit 1,050.