Bier verkosten: Schritte, Aromen, Fehlaromen und Bewertungsbogen

Die Verkostung vorbereiten

• Ein sauberes Glas, mit klarem Wasser ausgespült. Ein Rest Spülmittel oder ein fettiges Glas zerstört den Schaum. Ein Tulpen- oder Stielglas, das sich oben verengt, bündelt die Aromen; ein einfaches Glas reicht, wenn du es für alle Verkostungen nimmst.
• Ein Ort ohne starke Gerüche: kein Kochen nebenbei, kein Parfüm, keine Kerzen.
• Stilles Wasser und Weißbrot oder neutrale Cracker, um den Mund zwischen zwei Bieren zu neutralisieren.
• Eine kleine Menge, 10 bis 15 cl pro Bier, wenn du mehrere probierst.
• Eine Reihenfolge: vom leichtesten zum stärksten, vom am wenigsten bitteren zum bittersten, saure und Rauchbiere zuletzt. Ein sehr hopfiges Bier erschlägt das nächste.

Die Temperatur verändert alles: Zu kalt riecht ein Bier fast nach nichts und wirkt bitterer; zu warm treten Alkohol und Fehler hervor.

Im Zweifel etwas kälter servieren und das Bier im Glas wärmer werden lassen: So erlebst du, wie es sich mit den Minuten verändert.

Die Schritte der Verkostung

• Anschauen: Mit schräg gehaltenem Glas einschenken, dann aufrichten, damit zwei bis drei Finger Schaum entstehen. Farbe, Klarheit und Schaum bei Tageslicht vor einem weißen Hintergrund betrachten.
• Riechen: einmal ohne Schwenken, in kurzen Zügen, für die feinsten Aromen; ein zweites Mal, nachdem du das Bier im Glas geschwenkt hast. Die ersten Eindrücke sind die genauesten: Die Nase gewöhnt sich innerhalb einer Minute an einen Geruch.
• Schmecken: ein kräftiger Schluck, der die ganze Zunge benetzt, einige Sekunden im Mund behalten. Dann ein zweiter Schluck: schlucken und mit geschlossenem Mund durch die Nase ausatmen. Das ist die retronasale Wahrnehmung: Ein großer Teil dessen, was wir Geschmack nennen, ist in Wirklichkeit Geruch, wahrgenommen über den Rachen.
• Den Abgang abwarten: was zehn bis dreißig Sekunden nach dem Schlucken im Mund bleibt. Trocken oder süß, kurz oder lang, bitter oder weich.
• Notieren: eine Note von 1 bis 5 pro Kriterium, eventuelle Fehlaromen und ein paar Worte. Notiere sofort: Die Erinnerung an ein Bier verblasst schnell, und durch den Vergleich der Notizen von Sud zu Sud wirst du besser.

Die Optik: Farbe und Klarheit

Die Farbe kommt fast ausschließlich vom Malz: Helle Malze ergeben ein strohgelbes oder goldenes Bier, Karamellmalze ein bernsteinfarbenes oder kupfernes, Röstmalze ein braunes oder schwarzes. Sie wird in EBC gemessen.

Die geplante Farbe eines Rezepts lässt sich vor dem Brauen mit dem EBC-Farbrechner berechnen.

Die Klarheit reicht von blank bis trüb. Eine Trübung ist an sich kein Fehler: Ein Weizenbier, ein Witbier oder ein NEIPA sind von Natur aus trüb. Bei anderen Stilen kommt die Trübung von Hefe in der Schwebe (Bier zu jung oder Bodensatz eingeschenkt), von Eiweiß (eine Kältetrübung, die beim Erwärmen verschwindet) oder, seltener, von einer Infektion.

Der Schaum: Haltbarkeit und Schaumringe

• Die Höhe beim Einschenken und die Feinheit der Bläschen: Ein feiner, dichter Schaum hält besser als grobporiger.
• Die Haltbarkeit: wie lange er steht, bevor er zusammenfällt. Ein guter Schaum hält mehrere Minuten.
• Die Schaumringe: die Spuren, die er bei jedem Schluck am Glas hinterlässt.
• Die Farbe: weiß, cremefarben, beige oder braun, je nach Malz.

Der Schaum entsteht aus Malzeiweiß und Hopfenstoffen. Weizen, Hafer und Karamellmalze fördern ihn. Fett schadet ihm: schlecht gespültes Glas, Lippenstift, Chips. Ein Bier mit wenig Kohlensäure schäumt wenig, ein überkarbonisiertes schäumt stark und fällt schnell zusammen.

Das Aroma in der Nase

Beginne mit der Intensität: verhalten, deutlich, kräftig. Dann suche, woher das Gerochene kommt. Man ordnet die Aromen in drei große Familien, die der drei Zutaten, die sie liefern:

• Malz: Getreide, Brot, Keks, Honig, Karamell, Toffee, Nuss, Röstbrot, Kaffee, Schokolade.
• Hopfen: Zitrus, tropische Früchte, Steinobst, Harz und Kiefer, Blüten, Gras, Gewürze, Erde.
• Hefe: Frucht (Banane, Birne, roter Apfel), Gewürznelke, Pfeffer und manchmal ein leichter Schwefelgeruch in einem jungen Lager.

Dazu kommen die Aromen zugesetzter Zutaten (Früchte, Gewürze, Holz, Kaffee) und die der Fehlaromen, weiter unten beschrieben. Ein ausgewogenes Bier lässt mehrere Familien erkennen; ein IPA stellt den Hopfen nach vorn, ein Weizenbier die Hefe, ein Stout das Malz.

Das Aromalexikon

Einen Geruch genau zu benennen ist das Schwierigste. Diese Tabelle verbindet die häufigsten Begriffe mit ihrer Herkunft, was auch hilft, die Zutat im Rezept wiederzufinden.

Zum Üben rieche an den Zutaten selbst: eine Handvoll Körner jedes Malzes, ein zwischen den Fingern zerriebenes Hopfenpellet. Ihre Spur im Bier erkennst du danach viel leichter.

Der Geschmack im Mund

Im Mund findest du die Aromen der Nase wieder, dazu die Geschmäcker, die die Zunge wahrnimmt: die Süße des Malzes, die Bittere von Hopfen und Röstmalz, die Säure (normal in einem Sauerbier, anderswo ein Fehler), seltener das Salzige (in einer Gose).

Die Hauptfrage ist die Balance: Neigt das Bier zum Malz oder zum Hopfen? Das BU:GU-Verhältnis sagt es schon im Rezept voraus: um 0,5 ist das Bier ausgewogen, unter 0,4 neigt es zum Malz, über 0,8 dominiert die Bittere.

Achte auch auf den Verlauf: was zuerst kommt, was folgt, und den Abgang. Ein trockener Abgang macht Lust auf den nächsten Schluck; ein süßer, klebriger ermüdet schnell.

Der Körper: Textur und Vollmundigkeit

Der Körper ist das Gefühl von Gewicht und Textur im Mund: leicht und fast wässrig, mittel oder voll und rund. Er hängt vor allem vom Zucker ab, der nach der Gärung übrig bleibt, also von der Enddichte. Ein weit vergorenes Bier (hoher Vergärungsgrad) ist trocken und leicht; ein Bier mit vielen unvergärbaren Zuckern ist rund. Der Rechner für den Vergärungsgrad misst, was vergoren wurde.

Die Textur kann auch seidig oder cremig sein (Hafer, Weizen, Stickstoff-Zapfung). In einem starken Bier gehört die Wärme des Alkohols zum Körper: weich und umhüllend ist sie eine Qualität, brennend ein Fehler (siehe Lösungsmittel).

Die Bittere: Intensität und Qualität

Die Bittere wird nach zwei Punkten beurteilt: ihrer Intensität und ihrer Qualität.

Die Intensität wird in IBU gemessen, aber die Wahrnehmung hängt vom Rest des Bieres ab: 40 IBU dominieren ein leichtes Bier und fallen in einem dichten, süßen Bier kaum auf. Der IBU-Rechner liefert den Wert eines Rezepts.

Die Qualität zählt so viel wie die Menge. Es gibt mehrere Familien der Bittere:

• Hopfenbittere: klar und sauber, sie verfliegt nach dem Schlucken schnell. Je nach Hopfen kann sie kräuterig, harzig oder zitronig sein.
• Röstbittere: die von Kaffee und Zartbitterschokolade, geliefert von den Röstmalzen der Stouts und Porter, auch mit wenig Hopfen.
• Raue Bittere: kratzig, sie hängt im Hals und hält lange an. Sie kommt oft von zu viel Hopfenstopfen, sehr sulfatreichem Wasser oder viel cohumulonreichem Hopfen zu Kochbeginn.

Bittere ist nicht Adstringenz: Bittere ist ein Geschmack, Adstringenz ein trockenes, raues Mundgefühl wie bei zu lange gezogenem Tee (siehe Adstringenz).

Achte zuletzt auf die Nachhaltigkeit: kurz, mittel oder lang.

Die Kohlensäure

Die Kohlensäure ist die Menge des gelösten Kohlendioxids, in Volumen CO2. Man spürt sie als Prickeln auf der Zunge und als Rundheit oder Lebendigkeit.

• Niedrig, 1,5 bis 2 Volumen: englische Ales, wenig spritzig serviert.
• Mittel, 2,2 bis 2,7 Volumen: die meisten europäischen Lager, Stouts und Pale Ales.
• Hoch, 3 Volumen und mehr: deutsche Weizenbiere, Gueuzes, viele belgische Biere.

Ein kälteres Bier wirkt spritziger und hält sein Gas besser. Kohlensäure nach Stil gibt den Zielbereich für 18 Stile an. Ein schales Hausbier hatte bei der Flaschengärung oft zu wenig Zucker oder Wärme; ein Überschäumer wurde vor Gärende abgefüllt, zu stark gespeist oder ist infiziert.

Der Gesamteindruck

Das letzte Kriterium fasst die anderen zusammen: Ist das Bier angenehm, ausgewogen, macht es Lust auf mehr? Wenn du einen Stil angestrebt hast, ähnelt es ihm? Ergänze bei deinem eigenen Bier eine Zeile dazu, was du beim nächsten Sud ändern würdest. Das ist die nützlichste Notiz zum Nachlesen.

Häufige Fehlaromen und ihre Ursachen

Ein Fehlaroma ist ein Aroma oder Geschmack, der nicht da sein sollte. Manche sind in einigen Stilen in geringer Menge akzeptabel, die meisten deuten aber auf ein bestimmtes Problem beim Brauen, bei der Gärung oder bei der Lagerung hin. Für jedes: was man wahrnimmt, die wahrscheinliche Ursache und wie man es vermeidet.

Diacetyl: Butter, Popcorn

Geruch nach geschmolzener Butter, Butterkaramell oder Popcorn, manchmal ein schmieriges Mundgefühl. Die Hefe bildet Diacetyl während der Gärung und baut es danach wieder ab, wenn man ihr die Zeit lässt. Wahrscheinliche Ursachen: Gärung zu früh beendet oder umgefüllt, zu schnell abgesetzte Hefe, Lager ohne Diacetylrast; seltener eine bakterielle Infektion. Vermeiden: die Gärung in Ruhe zu Ende laufen lassen und bei einem Lager die Temperatur am Gärende zwei bis drei Tage auf 16-18 °C anheben. Eine Spur ist in manchen englischen Ales und tschechischen Lagern zulässig.

DMS: gekochter Mais

Geruch nach Dosenmais, gekochtem Gemüse oder Kohl. DMS stammt vor allem aus sehr hellen Malzen wie Pilsner Malz. Es verdampft beim Kochen, bildet sich aber neu, solange die Würze heiß bleibt. Wahrscheinliche Ursachen: zu schwaches, zu kurzes oder abgedecktes Kochen, zu langsames Abkühlen. Vermeiden: sprudelnd und ohne Deckel kochen, 60 bis 90 Minuten bei viel Pilsner Malz, und schnell abkühlen.

Acetaldehyd: grüner Apfel

Geruch nach knackigem grünem Apfel, rohem Kürbis oder frischer Farbe. Es ist eine normale Stufe der Gärung, die die Hefe danach umwandelt. Wahrscheinliche Ursachen: Bier zu jung, zu früh umgefüllt oder abgefüllt, zu wenig Hefe; seltener eine Oxidation. Vermeiden: das Bier nach dem scheinbaren Gärende noch einige Tage auf der Hefe lassen und genug Hefe anstellen (siehe Anstellrate).

Oxidation: Pappe, Sherry

Geruch nach nasser Pappe, Papier, altem Honig oder Sherry; der Hopfen verliert an Frische und die Farbe dunkelt nach. Ein oxidiertes trübes IPA wird grau oder braun. Wahrscheinliche Ursachen: nach der Gärung eingetragener Sauerstoff (Umfüllen mit Spritzen, großer Luftraum in der Flasche), zu lange oder zu warme Lagerung. Vermeiden: ohne Spritzen umfüllen, Schlauch am Boden, Flaschen bis oben füllen, kühl lagern und hopfige Biere jung trinken. In einem lange gereiften starken Bier kann eine leichte Sherrynote erwünscht sein.

Phenolisch: Gewürznelke, Apotheke

Geruch nach Gewürznelke, Rauch, Apotheke, Pflaster oder Plastik. Die Nelke ist in einem Weizenbier, einer Saison oder vielen belgischen Bieren normal: Sie stammt von deren Hefe. Anderswo sind die wahrscheinlichen Ursachen wilde Hefe (Infektion) oder gechlortes Leitungswasser und schlecht abgespültes chlorhaltiges Desinfektionsmittel, die einen sehr hartnäckigen Apothekengeruch ergeben. Vermeiden: Chlor aus dem Wasser entfernen (Aktivkohlefilter oder eine Metabisulfit-Tablette für etwa 75 Liter), chlorhaltige Mittel abspülen, auf Hygiene achten.

Lösungsmittel: Fuselalkohole, Nagellack

Eine Wärme, die im Hals brennt, Geruch nach Nagellackentferner, Lack oder Klebstoff. Das sind Fuselalkohole und Ester einer gestressten Hefe. Wahrscheinliche Ursachen: zu warme Gärung, vor allem in den ersten Tagen (eine aktive Gärung erwärmt die Würze um mehrere Grad), zu wenig Hefe, schlecht belüftete Würze. Vermeiden: die Temperatur ab dem Anstellen im Griff haben, genug Hefe anstellen und die abgekühlte Würze belüften.

Sauer

Säure nach Joghurt, Zitrone oder Essig in einem Bier, das nicht sauer sein sollte. Wahrscheinliche Ursachen: Infektion durch Milchsäure- oder Essigsäurebakterien, oft mit Trübung und einer Kohlensäure, die in der Flasche weiter steigt. Vermeiden: alles, was die abgekühlte Würze berührt, reinigen und desinfizieren, verkratzte Schläuche und Eimer ersetzen. In einer Berliner Weisse, einer Gose oder einem Lambic ist die Säure dagegen gewollt.

Adstringenz: trockener Mund, Gerbstoffe

Trockenes, raues Mundgefühl wie bei zu lange gezogenem Tee oder Traubenschale. Das sind Gerbstoffe (Polyphenole) aus den Spelzen oder dem Hopfen. Wahrscheinliche Ursachen: zu heißes (über 78 °C) oder zu langes Nachgießen, zu hoher pH beim Nachguss, zu feiner Schrot, viel Hopfenstopfen, zu viel Röstmalz. Vermeiden: mit 75-78 °C nachgießen, den pH im Blick behalten, maßvoll hopfenstopfen.

Metallisch

Geschmack nach Münze, Eisen oder Blut. Wahrscheinliche Ursachen: eisenreiches Wasser, schlecht gepflegtes Metallgerät (Rost, Schweißnähte, nicht passivierter Kessel), oxidierte Kronkorken. Vermeiden: sauberer, passivierter Edelstahl und eisenarmes Wasser.

Lichtgeschmack (Skunk)

Geruch nach Stinktier, Kohl oder verbranntem Gummi, gleich beim Öffnen. Sonnen- oder Neonlicht zersetzt die Hopfenbitterstoffe in eine sehr geruchsintensive Schwefelverbindung, in nur wenigen Minuten. Wahrscheinliche Ursachen: grüne oder durchsichtige Flaschen, Bier in der Sonne, selbst im Glas. Vermeiden: braune Flaschen, lichtgeschützt gelagert.

Schwefel: Streichholz, Ei

Geruch nach angerissenem Streichholz oder faulem Ei. Manche Hefen, vor allem Lagerhefen, bilden ihn während der Gärung; der Geruch verschwindet bei der Reifung. Wahrscheinliche Ursachen: Bier zu jung, gestresste Hefe oder Nährstoffmangel. Vermeiden: Zeit für die Reifung lassen, mit gesunder Hefe in ausreichender Menge. Bleibt der Geruch mit einem Brühegeschmack, siehe Hefe.

Hefe: Autolyse

Geschmack nach frischer Hefe, rohem Teig oder, schlimmer, nach Brühe, Sojasoße, Fleisch oder Gummi. Der Geschmack nach frischer Hefe kommt oft vom eingeschenkten Bodensatz. Der Brühegeschmack stammt von der Autolyse: Abgestorbene Hefezellen zersetzen sich. Wahrscheinliche Ursachen: Bier, das wochenlang warm auf einem dicken Hefebett stand. Vermeiden: das Bier nicht zu lange warm auf der Hefe lassen, Flaschen kühl lagern und beim Einschenken den letzten Zentimeter in der Flasche lassen.

Ein Bogen zum Bewerten

Die Verkostungsbögen von Krausi bewerten jedes Kriterium von 1 bis 5. Damit die Noten von Mal zu Mal vergleichbar bleiben, hier die Bedeutung der Extreme.

Hobbybrauer-Wettbewerbe nutzen oft den BJCP-Bogen mit 50 Punkten: Aroma 12, Optik 3, Geschmack 20, Mundgefühl 5, Gesamteindruck 10. Er gewichtet Aroma und Geschmack stärker; der Bogen von 1 bis 5 pro Kriterium ist einfacher, um die eigenen Biere zu verfolgen.

Zu mehreren bewertet jeder für sich, bevor man spricht: Die erste laut ausgesprochene Bemerkung beeinflusst alle. Und um zu wissen, ob eine Rezeptänderung wirklich schmeckbar ist, geht nichts über eine Blindverkostung: zwei Gläser desselben Bieres und eines des anderen, ohne zu wissen, welches welches ist.