Fermentation
Atténuation apparente et réelle
1,050 puis 1,010, c'est 80 % d'atténuation apparente. Votre levure annonçait 75 à 80 % : tout va bien.
Résultat
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Créer mon comptePourquoi calculer l'atténuation ?
L'atténuation est la part des sucres du moût que la levure a transformée. Chaque souche a la sienne, indiquée par le fabricant : 70 à 75 % pour une levure anglaise, 78 à 85 % pour une levure de saison.
Comparer l'atténuation mesurée à l'atténuation annoncée répond à la question que tout brasseur se pose : la fermentation est-elle terminée ? Si vous êtes dans la fourchette et que la densité ne bouge plus, vous pouvez embouteiller. Si vous êtes dix points en dessous, la levure n'a pas fini, et embouteiller serait dangereux.
Comment est calculée l'atténuation ?
L'atténuation apparente se calcule directement sur les densités :
atténuation apparente (%) = (DI − DF) / (DI − 1) × 100Elle est dite apparente parce que l'alcool, moins dense que l'eau, fausse la lecture du densimètre : la bière paraît plus atténuée qu'elle ne l'est. L'atténuation réelle corrige cet effet avec la formule de Balling, en degrés Plato :
extrait réel = 0,1808 × extrait initial + 0,8192 × extrait apparent
atténuation réelle (%) = (extrait initial − extrait réel) / extrait initial × 100Les fabricants de levure annoncent l'atténuation apparente : c'est elle qu'il faut comparer.
Exemple chiffré
Valeurs saisies
- Densité initiale en SG décimale, supérieure à 1.000 : 1,05
- Densité finale en SG décimale, ≤ di : 1,01
Résultat de l'outil
- Atténuation apparente en %
- 80 %
- Atténuation réelle en %
- 64,96 %
- Extrait initial (OE) en °P
- 12,39
- Extrait réel (RE) en °P
- 4,34
Ce que l'outil ne fait pas
- Une atténuation normale ne prouve pas que la fermentation est terminée : comparez deux lectures à 48 heures d'intervalle.
- Les densités doivent être lues à 20 °C, sur un échantillon dégazé.
- L'atténuation dépend du palier d'empâtage autant que de la levure.
Questions fréquentes
Quelle atténuation est normale ?
Entre 70 et 85 % d'atténuation apparente pour la plupart des levures. En dessous de 65 %, cherchez une cause : température trop basse, trop peu de levure, ou palier d'empâtage trop chaud.
Atténuation apparente ou réelle, laquelle regarder ?
L'apparente : c'est celle qu'indiquent les fabricants et tous les logiciels. La réelle sert surtout au calcul des calories et à comparer des bières très différentes.
Et avec l'assistant ?
Envoyez chaque mesure de densité à Krausi par e-mail : il met la courbe à jour et calcule l'atténuation à chaque fois.
Densité 1,010 ce matin, j'étais parti de 1,050.
Mesure notée. Vous êtes à 80 % d'atténuation apparente, en haut de la fourchette de votre levure. Si la densité est la même après-demain, la fermentation est terminée.