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Fermentation

Taux d'ensemencement de la levure

Un sachet pour 20 litres ? Le calcul en demande deux pour une ale à 1,050, et le double pour une lager.

Type de levure.

Levure sèche : masse d'un sachet en g (11,5 par défaut).

Levure sèche : milliards de cellules par g (10 par défaut, approximatif).

Levure liquide : âge du sachet en jours (requis).

Résultat

Renseignez les valeurs puis lancez le calcul, ou essayez l'exemple.

Ce calcul est celui qu'utilise Krausi. Créez un compte pour l'enregistrer dans une recette ou un brassin.

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Pourquoi calculer la quantité de levure ?

La levure fait la bière, et sa quantité compte autant que sa variété. Avec trop peu de cellules, la fermentation démarre lentement, traîne, et laisse des faux-goûts : solvant, pomme verte, beurre. Avec beaucoup trop, la levure ne se multiplie pas et la bière manque d'arômes fruités.

C'est le réglage le moins coûteux à corriger : un sachet de plus règle le problème. Encore faut-il savoir combien il en faut. La réponse dépend du volume, de la densité, et du type de levure : une lager, fermentée au froid, demande deux fois plus de cellules qu'une ale.

Comment est calculé le taux d'ensemencement ?

Le besoin en cellules est proportionnel au volume et à la densité, exprimée en degrés Plato :

cellules (milliards) = taux × volume (L) × °Plato

Le taux est de 0,75 milliard de cellules par litre et par degré Plato pour une ale, 1,0 au-dessus de 1,060. Pour une lager, il est de 1,5, et 2,0 au-dessus de 1,060.

Pour une levure sèche, l'outil compte 10 milliards de cellules par gramme, soit 115 milliards par sachet de 11,5 g, et arrondit au sachet supérieur. Pour une levure liquide, il part de 100 milliards par sachet et retire 0,7 % de viabilité par jour d'âge.

Exemple chiffré

Valeurs saisies

  • Volume de moût en litres : 20
  • Densité initiale en SG décimale, supérieure à 1.000 : 1,05
  • Type de bière : Ale
  • Forme de la levure : Sèche

Résultat de l'outil

Densité initiale en °P
12,39
Taux d'ensemencement appliqué
0,75
Cellules nécessaires, en milliards
185,78
Cellules viables par sachet, en milliards
115
Nombre de sachets (arrondi supérieur)
2

Ce que l'outil ne fait pas

  • Les 10 milliards de cellules par gramme sont une valeur prudente : certaines levures sèches en contiennent le double. Vérifiez la fiche du fabricant.
  • La perte de viabilité d'une levure liquide est une approximation linéaire.
  • Le calcul ne tient pas compte de la réhydratation ni de l'oxygénation du moût.

Questions fréquentes

Faut-il réhydrater la levure sèche ?

Les fabricants l'autorisent désormais en ensemencement direct. La réhydratation dans de l'eau tiède pendant 15 minutes reste utile pour les moûts très denses, où le sucre stresse la levure.

Une levure liquide de 3 mois est-elle encore bonne ?

Elle est vivante, mais affaiblie : à 90 jours, l'outil estime sa viabilité à 37 %. Pour 20 L à 1,050, il faudrait 6 sachets. Faites plutôt un starter avec un seul.

Pourquoi plus de levure pour une lager ?

Une lager fermente entre 9 et 13 °C. À cette température, la levure se multiplie lentement : il faut en mettre deux fois plus au départ pour que la fermentation démarre franchement.

Et avec l'assistant ?

Krausi connaît le volume et la densité de votre recette : demandez-lui simplement combien de sachets prévoir.

Combien de sachets de levure sèche pour mes 20 L à 1,050 ?

Pour une ale, il faut 186 milliards de cellules, soit 2 sachets de 11,5 g. Pour une lager, ce serait 4 sachets. Je note 2 sachets dans la recette.

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