Eau

Alcalinité résiduelle

Une eau dure fait des bières noires superbes et des blondes ternes : l'alcalinité résiduelle explique pourquoi.

Résultat

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Ce calcul est celui qu'utilise Krausi. Créez un compte pour l'enregistrer dans une recette ou un brassin.

Pourquoi calculer l'alcalinité résiduelle ?

Les bicarbonates de l'eau s'opposent à l'acidification naturelle de la maische. Avec des malts clairs, peu acides, une eau très alcaline maintient un pH trop haut : l'extraction est moins bonne, l'amertume devient rêche et la bière manque d'éclat.

Les malts foncés, eux, sont acides : ils compensent une eau alcaline. C'est pour cela que Dublin, à l'eau très dure, est devenue la ville des stouts, et Pilsen, à l'eau très douce, celle des lagers blondes.

L'alcalinité résiduelle résume cette aptitude en un chiffre, et dit s'il faut de l'acide, des sels ou une dilution.

Comment est calculée l'alcalinité résiduelle ?

L'alcalinité vient des bicarbonates. Le calcium et le magnésium la neutralisent en partie pendant l'empâtage : ce qui reste est l'alcalinité résiduelle, selon la formule de Kolbach.

alcalinité (ppm CaCO3) = bicarbonates × 50 / 61
alcalinité résiduelle = alcalinité − calcium / 1,4 − magnésium / 1,7

Repères : en dessous de 0, l'eau convient aux bières très claires ; de 0 à 50, aux blondes et ambrées ; au-dessus de 100, aux bières brunes et noires.

Exemple chiffré

Valeurs saisies

Bicarbonate en mg/L : 150
Calcium en mg/L : 50
Magnésium en mg/L : 10

Résultat de l'outil

Alcalinité en ppm de CaCO3: 122,95
Alcalinité résiduelle en ppm de CaCO3: 81,35

Ce que l'outil ne fait pas

C'est un repère, pas une prédiction du pH : celui-ci dépend aussi des malts.
Mesurez le pH réel de la maische au pH-mètre si vous voulez un réglage fin : la cible est 5,2 à 5,6.
Les valeurs d'analyse de l'eau du robinet varient au fil de l'année.

Questions fréquentes

Mon eau est très dure, puis-je brasser une pils ?

Oui, en la corrigeant : coupez-la avec de l'eau osmosée pour baisser les bicarbonates, ou neutralisez l'alcalinité avec un peu d'acide lactique. Les deux outils liés font le calcul.

Quelle alcalinité pour une stout ?

Une alcalinité résiduelle de 100 à 200 ppm de CaCO3 convient bien aux bières noires : elle compense l'acidité des malts torréfiés.

Et avec l'assistant ?

Posez la même question à Krausi en langage courant : il choisit cet outil, fait le calcul et range le résultat dans votre projet.

Mon eau : 150 de bicarbonates, 50 de calcium, 10 de magnésium. Je peux brasser une blonde avec ?

Votre alcalinité résiduelle est de 81 ppm de CaCO3 : un peu haute pour une blonde. Coupez votre eau de moitié avec de l'eau osmosée, ou ajoutez quelques millilitres d'acide lactique. Voulez-vous que je calcule la dose ?

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