Réussir son dry hop

Combien de houblon

La dose s'exprime en grammes par litre de bière. Les repères ci-dessous correspondent aux pratiques courantes des brasseries artisanales pour des pellets ; les cônes entiers demandent 20 à 30 % de plus pour le même effet.

Au-delà de 12 à 15 g/L, l'arôme n'augmente plus proportionnellement, la bière prend un goût végétal et herbacé, et on perd beaucoup de volume dans le houblon imbibé : compter 1 litre de bière absorbé pour 100 à 150 g de pellets. Un dry hop de 300 g dans 20 litres laisse 17 à 18 litres à embouteiller, ce que l'outil nombre de bouteilles prend en compte avec les pertes.

Quel houblon

Les houblons dits aromatiques, riches en huiles essentielles (plus de 1,5 ml pour 100 g) : Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Cascade, Centennial pour les agrumes et fruits tropicaux américains ; Nelson Sauvin, Motueka pour la Nouvelle-Zélande ; Galaxy pour l'Australie ; Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Styrian Goldings pour les notes herbacées et florales européennes. Le taux d'acides alpha n'a aucune importance en dry hop, puisqu'ils ne s'isomérisent pas ; ce qui compte, c'est la fraîcheur : un houblon de l'année, gardé au congélateur sous vide. Un sachet ouvert depuis six mois à température ambiante a perdu l'essentiel. Pour remplacer un houblon en rupture, l'outil substitution de houblon et les équivalences d'ingrédients listent les profils proches.

Quand : pendant ou après la fermentation

Trois moments possibles, qui donnent des bières différentes.

• Après la fermentation, densité finale atteinte : le cas général. Les arômes ne sont pas emportés par le CO2 de la fermentation, le résultat est prévisible, et on maîtrise la durée. C'est la méthode à retenir pour un premier dry hop.
• Pendant la fermentation active, vers les deux tiers (par exemple à 1,020 pour une IPA qui finit à 1,012) : la levure transforme certains composés du houblon (biotransformation), ce qui donne des notes de fruits tropicaux et de fruits à noyau typiques des NEIPA. Le CO2 qui s'échappe protège de l'oxygène. En contrepartie, une partie des arômes part avec le gaz, et le houblon relance la fermentation : voir le hop creep ci-dessous.
• En deux fois, l'un pendant, l'autre après : la pratique courante pour les NEIPA, avec la moitié de la dose à chaque fois.

Combien de temps

L'extraction des huiles aromatiques est rapide : l'essentiel est extrait en 24 à 48 heures avec des pellets, qui se délitent dans la bière. Au-delà de 5 à 7 jours, les arômes n'augmentent plus et les composés végétaux (chlorophylle, polyphénols) continuent de passer dans la bière : goût d'herbe coupée, astringence. Les durées de 10 à 14 jours qu'on lisait autrefois datent des cônes entiers et des fermenteurs ouverts. Repère : 3 à 5 jours. Si la bière doit attendre avant l'embouteillage, mieux vaut retarder l'ajout du houblon que le laisser tremper.

À quelle température

Entre 15 et 20 °C, l'extraction est bonne et rapide. À froid, en dessous de 10 °C, elle est beaucoup plus lente et plus sélective : certaines brasseries font un dry hop à froid pour des arômes plus nets, mais il faut alors compter une semaine ou plus. Pour l'amateur : dry hop à la température de fin de fermentation, puis refroidissement de la bière si on peut (garde à froid), qui fait tomber le houblon et la levure au fond et clarifie avant l'embouteillage.

Comment : limiter l'oxygène

L'oxygène est le pire ennemi d'une bière houblonnée : il transforme les arômes de fruits en carton en quelques semaines (voir l'oxydation dans les faux goûts). Chaque ouverture du fermenteur fait entrer de l'air. Quelques pratiques accessibles sans matériel particulier :

• Préparer tout avant d'ouvrir : houblon pesé, sachet ou filet désinfecté si on en utilise un. Ouvrir, verser, refermer en moins d'une minute.
• Ajouter le houblon pendant que la fermentation produit encore un peu de CO2 (vers 1,015 à 1,020 pour une bière qui finit à 1,012), qui chasse l'air entré.
• Les pellets en vrac extraient mieux que dans un filet, où ils se tassent ; le filet facilite le soutirage. Avec un filet, le remplir à moitié au plus et le lester.
• Ne jamais remuer ni ouvrir « pour voir ».
• Embouteiller ou mettre en fût dès la fin du dry hop, et boire dans les deux mois.

Le hop creep : la fermentation qui repart

Le houblon contient des enzymes qui découpent des sucres non fermentescibles restés dans la bière en sucres que la levure peut consommer. Après un gros dry hop, la densité peut baisser de 2 à 4 points supplémentaires sur plusieurs jours, et la levure, réveillée, produit du diacétyle. Conséquences si on embouteille trop tôt : bouteilles trop gazeuses, voire qui éclatent, et goût de beurre. Précautions : mesurer la densité après le dry hop et attendre qu'elle soit stable deux jours de suite avant de resucrer ; garder la bière à 18-20 °C pendant le dry hop pour que la levure nettoie le diacétyle ; réduire légèrement la dose de resucrage calculée par l'outil resucrage si la densité a encore bougé la veille.

Le dry hop dans la fiche du brassin

Noter la date, la dose, le houblon et sa récolte, la température et la densité avant et après : c'est ce qui permet, à la dégustation, de savoir si l'arôme manquait parce que le houblon était vieux, la dose trop faible ou le délai trop long. Dans l'application, Krausi planifie le dry hop à partir de la recette (le champ durée d'un houblon « à cru » est en jours), ajoute au calendrier, et par e-mail, les rappels d'ajout et de retrait ; les densités notées dans le journal du brassin montrent un éventuel hop creep.

Les erreurs fréquentes

• 30 g dans 20 litres « pour voir » : à 1,5 g/L on ne sent rien dans une IPA. Monter à 5 g/L au moins.
• Un houblon ouvert il y a un an : odeur de fromage et de foin.
• Deux semaines de contact : herbe et astringence.
• Ouvrir le fermenteur trois fois : carton après un mois.
• Embouteiller le lendemain du dry hop sans re-mesurer : bouteilles sur-carbonatées.
• Dry hop sur une bière trouble de levure, avant toute décantation : la levure emporte une partie des arômes au fond.