Le rendement de brassage : le comprendre, le mesurer, le stabiliser

Deux rendements, pas un

• L'efficacité d'empâtage (ou de cuve-filtre) compare les sucres extraits à la fin du rinçage, dans la cuve d'ébullition avant la cuisson, au potentiel du grain. Elle mesure la qualité de l'empâtage et du rinçage.
• L'efficacité de brasserie (brewhouse) compare les sucres qui arrivent dans le fermenteur au même potentiel. Elle inclut toutes les pertes : moût laissé dans la cuve avec le houblon et les protéines, dans les tuyaux, dans le refroidisseur. C'est elle que les logiciels de recette utilisent pour calculer la densité initiale, et elle que Krausi mesure.

Les deux diffèrent de 5 à 10 points. Dire « j'ai 75 % » sans préciser laquelle, c'est la source de la plupart des malentendus entre brasseurs.

Les repères

Les recettes de référence de Krausi supposent 72 % tant que l'installation n'a pas été mesurée.

Le calcul

Le potentiel d'un malt est la densité qu'il donnerait si tout son extrait passait dans le moût. Il s'exprime en points par kilo et par litre : un malt pils a un rendement d'extrait d'environ 80 % de sa masse, soit 0,80 × 384 = 307 points pour 1 kg dans 1 litre ; un malt caramel 72 à 75 %, un flocon d'avoine 70 %, le sucre 100 % (384 points). La densité 1,050 vaut 50 points.

Formule de l'outil efficacité de brassage :

• Potentiel total = Σ (kg de chaque malt × rendement du malt × 384)
• Points obtenus = (densité mesurée − 1) × 1000 × volume mesuré en litres
• Efficacité = points obtenus / potentiel total × 100

Exemple : 5 kg de malt pils (rendement 0,80). Potentiel = 5 × 0,80 × 384 = 1 536 points·L. Dans le fermenteur, 21 litres à 1,050 : 50 × 21 = 1 050 points·L. Efficacité de brasserie = 1 050 / 1 536 = 68 %. Avant l'ébullition, 27 litres à 1,042 : 42 × 27 = 1 134 ; efficacité d'empâtage = 74 %. L'écart de 6 points, ce sont les pertes de cuve et de refroidissement.

Attention aux deux mesures : la densité doit être corrigée de la température (l'outil correction de densité ; un densimètre lu à 60 °C donne un chiffre faux de 15 points) et le volume mesuré au même moment, chaud ou froid, ramené à 20 °C (le moût chaud occupe 4 % de plus, outil volume à 20 degrés). Une efficacité calculée avec une densité à chaud et un volume à chaud est fausse de plusieurs points.

Pourquoi le rendement est bas

Dans l'ordre de fréquence chez l'amateur.

• La mouture. C'est la première cause. Un grain à peine fendu libère peu d'amidon ; une mouture trop fine bloque la filtration en trois cuves mais convient en BIAB. Acheter le malt concassé est pratique mais la mouture du fournisseur est souvent large ; une mouture plus fine gagne 5 à 10 points, ce qui est plus que n'importe quel autre réglage.
• Le rinçage. Sans rinçage (BIAB), les sucres restés dans le grain humide sont perdus : 1 kg de drêches retient 0,8 à 1 litre de moût sucré. Rincer, ou presser le sac, ou remplacer le rinçage par un empâtage plus dilué récupère une partie.
• Le ratio eau/grain et la température. Un empâtage très épais (moins de 2,5 L/kg) convertit moins bien ; une température hors de la plage 62-70 °C ralentit ou détruit les enzymes. L'outil température d'eau d'empâtage évite de rater la cible.
• Le pH. Hors de 5,2 à 5,6, les enzymes travaillent moins vite. Une eau très alcaline avec des malts pâles donne un pH de 5,8 à 6 et des points en moins (voir L'eau de brassage).
• La durée. 60 minutes suffisent presque toujours avec les malts modernes ; en dessous de 45, la conversion peut être incomplète. Un test à l'iode, une goutte sur un peu de moût qui ne vire pas au noir, confirme.
• Les pertes. Un fond de cuve de 2 litres sur 25 avec le houblon, un refroidisseur qui garde 1 litre : ce sont 10 % de brasserie perdus sans que l'empâtage y soit pour rien. Les mesurer une fois pour toutes et les entrer dans les réglages de l'installation.
• Le malt lui-même. Un malt vieux ou mal conservé a un potentiel réduit. Les grosses charges de malts spéciaux, de flocons ou de blé font baisser le rendement moyen par leur potentiel plus faible, ce qui n'est pas un défaut de brassage.

Pourquoi stabiliser plutôt que maximiser

Un rendement de 65 % connu et constant vaut mieux qu'un rendement qui oscille entre 68 et 80 : la recette calculée avec la bonne efficacité tombe juste à chaque fois, et il suffit de 10 % de malt en plus pour compenser. À l'inverse, pousser le rendement au-delà de 80 à 85 % chez l'amateur se fait en rinçant plus chaud et plus longtemps, ce qui extrait des tanins (astringence) et fait monter le pH des dernières eaux. Les grandes brasseries y arrivent avec des filtres et des contrôles que l'amateur n'a pas. Pour un brassin de 20 litres, 500 g de malt de plus coûtent moins cher qu'une bière astringente.

La règle : mesurer l'efficacité sur trois brassins, prendre la moyenne, l'entrer dans les réglages, et ne la changer que si la mouture ou la méthode change.

Rattraper un brassin

Si la densité avant ébullition est en dessous de la cible, on peut, dans l'ordre : allonger l'ébullition pour concentrer (10 % d'évaporation en plus donnent environ 4 points sur 1,045), ajouter du sucre ou de l'extrait de malt sec (100 g de DME dans 20 L donnent environ 1,7 point), ou accepter une bière plus légère et réduire le houblon pour garder le rapport BU:GU. L'outil ajuster la densité du moût calcule la quantité d'eau ou de sucre. Si la densité est au-dessus, on dilue avec de l'eau bouillie.