Comment déguster une bière : étapes, arômes, défauts et grille de notation

Préparer la dégustation

• Un verre propre, rincé à l'eau claire. Un reste de liquide vaisselle ou un verre gras tue la mousse. Un verre tulipe ou à pied, qui se resserre en haut, concentre les arômes ; un verre à moutarde fait l'affaire si c'est celui de toutes vos dégustations.
• Un endroit sans odeur forte : ni cuisine en cours, ni parfum, ni bougie.
• De l'eau plate et du pain blanc ou des biscuits neutres pour se rincer la bouche entre deux bières.
• Une petite quantité, 10 à 15 cl par bière quand on en goûte plusieurs.
• Un ordre : de la plus légère à la plus forte, de la moins amère à la plus amère, les bières acides et fumées en dernier. Une bière très houblonnée écrase la suivante.

La température change tout : trop froide, une bière ne sent presque rien et paraît plus amère ; trop chaude, l'alcool et les défauts ressortent.

En cas de doute, servez un peu plus froid et laissez la bière se réchauffer dans le verre : on la sent évoluer au fil des minutes.

Les étapes de la dégustation

• Regarder : versez en inclinant le verre, puis redressez-le pour former deux à trois doigts de mousse. Observez la couleur, la limpidité et la mousse à la lumière du jour, devant un fond blanc.
• Sentir : une première fois sans agiter, par petites inspirations, pour les arômes les plus légers ; une deuxième fois après avoir fait tourner la bière dans le verre. Les premières impressions sont les plus justes : le nez s'habitue en une minute.
• Goûter : une gorgée franche qui passe sur toute la langue, gardée quelques secondes. Puis une deuxième gorgée : avalez et expirez par le nez, la bouche fermée. C'est la rétro-olfaction : une bonne partie de ce qu'on appelle le goût est en fait de l'odeur, perçue par l'arrière de la gorge.
• Attendre la finale : ce qui reste en bouche dix à trente secondes après avoir avalé. Sèche ou sucrée, courte ou longue, amère ou douce.
• Noter : une note de 1 à 5 par critère, les défauts éventuels et quelques mots. Notez tout de suite : le souvenir d'une bière s'efface vite, et c'est en comparant ses notes d'un brassin à l'autre qu'on progresse.

L'aspect : couleur et limpidité

La couleur vient presque entièrement du malt : les malts pâles donnent une bière paille ou dorée, les malts caramel une bière ambrée ou cuivrée, les malts torréfiés une bière brune ou noire. Elle se mesure en EBC.

La couleur prévue d'une recette se calcule avant de brasser avec le calcul de la couleur EBC.

La limpidité va de brillante à trouble. Un voile n'est pas un défaut en soi : une bière de blé, une witbier ou une NEIPA sont troubles par nature. Pour les autres styles, un trouble vient de la levure encore en suspension (bière trop jeune ou dépôt versé), de protéines (voile qui apparaît au froid et disparaît en se réchauffant) ou, plus rarement, d'une contamination.

La mousse : tenue et dentelle

• La hauteur à la verse et la finesse des bulles : une mousse fine et serrée tient mieux qu'une mousse à grosses bulles.
• La tenue : combien de temps elle reste avant de retomber. Une bonne mousse tient plusieurs minutes.
• La dentelle : les anneaux qu'elle laisse sur le verre à chaque gorgée.
• La couleur : blanche, crème, beige ou brune selon les malts.

La mousse vient des protéines du malt et des composés du houblon. Le blé, l'avoine et les malts caramel l'aident. Le gras l'abîme : verre mal rincé, rouge à lèvres, chips. Une bière peu carbonatée mousse peu, une bière trop carbonatée mousse beaucoup puis retombe vite.

Les arômes au nez

Commencez par l'intensité : discret, net, puissant. Puis cherchez d'où vient ce que vous sentez. On classe les arômes en trois grandes familles, celles des trois ingrédients qui les donnent :

• Le malt : céréale, pain, biscuit, miel, caramel, toffee, noisette, grillé, café, chocolat.
• Le houblon : agrumes, fruits tropicaux, fruits à noyau, résine et pin, fleurs, herbe, épices, terre.
• La levure : fruits (banane, poire, pomme rouge), clou de girofle, poivre, et parfois une légère odeur de soufre dans une lager jeune.

S'y ajoutent les arômes des ingrédients ajoutés (fruits, épices, bois, café) et ceux des défauts, détaillés plus bas. Une bière équilibrée laisse percevoir plusieurs familles ; une IPA met le houblon en avant, une bière de blé allemande la levure, une stout le malt.

Le lexique des arômes

Mettre un mot précis sur une odeur est la partie la plus difficile. Ce tableau relie les descripteurs les plus courants à ce qui les donne, ce qui aide aussi à retrouver l'ingrédient dans la recette.

Pour s'entraîner, sentez les ingrédients eux-mêmes : une poignée de grains de chaque malt, un granulé de houblon frotté entre les doigts. On reconnaît ensuite bien plus facilement leur trace dans la bière.

La saveur en bouche

En bouche, on retrouve les arômes du nez, plus les saveurs que la langue perçoit : le sucré du malt, l'amertume du houblon et des malts torréfiés, l'acidité (normale dans une bière acide, un défaut ailleurs), plus rarement le salé (dans une gose).

La question principale est l'équilibre : la bière penche-t-elle vers le malt ou vers le houblon ? Le rapport BU:GU le prévoit dès la recette : autour de 0,5 la bière est équilibrée, en dessous de 0,4 elle penche vers le malt, au-dessus de 0,8 l'amertume domine.

Notez aussi l'évolution : ce qui arrive en premier, ce qui suit, et la finale. Une finale sèche donne envie d'une autre gorgée ; une finale sucrée et collante lasse vite.

Le corps : texture et rondeur

Le corps est la sensation de poids et de texture en bouche : léger et presque aqueux, moyen, ou plein et rond. Il dépend surtout du sucre resté après la fermentation, donc de la densité finale. Une bière qui a fermenté loin (forte atténuation) est sèche et légère ; une bière qui garde beaucoup de sucres non fermentescibles est ronde. Le calcul de l'atténuation mesure ce qui a été fermenté.

La texture peut aussi être soyeuse ou crémeuse (avoine, blé, service à l'azote). Dans une bière forte, la chaleur de l'alcool fait partie du corps : douce et enveloppante, c'est une qualité ; brûlante, c'est un défaut (voir solvant).

L'amertume : intensité et qualité

L'amertume se juge sur deux points : son intensité et sa qualité.

L'intensité se mesure en IBU, mais la perception dépend du reste de la bière : 40 IBU dominent une bière légère et passent presque inaperçus dans une bière dense et sucrée. Le calcul des IBU donne la valeur d'une recette.

La qualité compte autant que la quantité. Il y a plusieurs familles d'amertume :

• L'amertume du houblon : franche et propre, elle s'efface vite après avoir avalé. Elle peut être herbacée, résineuse ou zestée selon les houblons.
• L'amertume torréfiée : celle du café et du chocolat noir, apportée par les malts torréfiés des stouts et des porters, même avec peu de houblon.
• L'amertume rugueuse : âpre, qui accroche la gorge et dure longtemps. Elle vient souvent d'un excès de houblon à cru, d'une eau très riche en sulfate ou de beaucoup de houblon riche en cohumulone en début d'ébullition.

L'amertume n'est pas l'astringence : l'amertume est un goût, l'astringence une sensation de bouche sèche et râpeuse, comme un thé trop infusé (voir astringence).

Notez enfin la persistance : courte, moyenne ou longue.

La carbonatation

La carbonatation est la quantité de gaz carbonique dissous, en volumes de CO2. Elle se perçoit au picotement sur la langue et à la sensation de rondeur ou de vivacité.

• Faible, 1,5 à 2 volumes : les ales anglaises, servies peu pétillantes.
• Moyenne, 2,2 à 2,7 volumes : la plupart des lagers européennes, stouts et pale ales.
• Élevée, 3 volumes et plus : les bières de blé allemandes, les gueuzes, beaucoup de bières belges.

Une bière plus froide paraît plus pétillante et garde mieux son gaz. La carbonatation par style donne la plage visée pour 18 styles. Une bière maison plate a souvent manqué de sucre ou de chaleur pendant la prise de mousse ; une bière qui jaillit a été embouteillée avant la fin de la fermentation, trop resucrée, ou est contaminée.

L'impression générale

Le dernier critère résume les autres : la bière est-elle agréable, équilibrée, donne-t-elle envie d'en reprendre ? Si vous visiez un style, lui ressemble-t-elle ? Pour votre propre bière, ajoutez une ligne sur ce que vous changeriez au prochain brassin. C'est la note la plus utile à relire.

Les défauts courants et leur origine

Un défaut est un arôme ou une saveur qui ne devrait pas être là. Certains sont acceptables à faible dose dans quelques styles, mais la plupart signalent un problème précis de brassage, de fermentation ou de conservation. Pour chacun : ce qu'on perçoit, l'origine probable et comment l'éviter.

Diacétyle : beurre, popcorn

Odeur de beurre fondu, de caramel au beurre ou de popcorn, parfois une sensation grasse en bouche. La levure produit du diacétyle pendant la fermentation et le réabsorbe ensuite, si on lui en laisse le temps. Causes probables : fermentation arrêtée ou soutirée trop tôt, levure qui s'est déposée trop vite, lager sans repos diacétyle ; plus rarement une contamination bactérienne. Pour l'éviter : laisser la fermentation finir tranquillement, et pour une lager remonter la température à 16-18 °C deux à trois jours en fin de fermentation. Une trace est admise dans certaines ales anglaises et lagers tchèques.

DMS : maïs cuit

Odeur de maïs en boîte, de légume cuit ou de chou. Le DMS vient surtout des malts très pâles comme le pils. Il s'évapore pendant l'ébullition, mais se reforme tant que le moût reste chaud. Causes probables : ébullition trop faible, trop courte ou couverte, refroidissement trop lent. Pour l'éviter : bouillir franchement, couvercle ouvert, 60 à 90 minutes avec beaucoup de pils, et refroidir vite.

Acétaldéhyde : pomme verte

Odeur de pomme verte croquante, de citrouille crue ou de peinture fraîche. C'est une étape normale de la fermentation, que la levure transforme ensuite. Causes probables : bière trop jeune, soutirée ou embouteillée trop tôt, levure en quantité insuffisante ; plus rarement une oxydation. Pour l'éviter : laisser la bière sur sa levure quelques jours après la fin apparente de la fermentation et ensemencer assez de levure (voir le taux d'ensemencement).

Oxydation : carton, xérès

Odeur de carton mouillé, de papier, de miel vieux ou de xérès ; le houblon perd son éclat et la couleur fonce. Une IPA trouble oxydée vire au gris ou au brun. Causes probables : oxygène entré après la fermentation (transferts avec remous, éclaboussures, grand espace d'air dans la bouteille), garde trop longue ou au chaud. Pour l'éviter : transférer sans remous, tuyau au fond, remplir les bouteilles jusqu'en haut, garder au frais et boire jeunes les bières houblonnées. Dans une bière forte longuement vieillie, une légère note de xérès peut être recherchée.

Phénolique : clou de girofle, pharmacie

Odeur de clou de girofle, de fumée, de pharmacie, de sparadrap ou de plastique. Le clou de girofle est normal dans une bière de blé allemande, une saison ou beaucoup de bières belges : il vient de leur levure. Ailleurs, causes probables : levure sauvage (contamination), ou eau du robinet chlorée et désinfectant chloré mal rincé, qui donnent une odeur de pharmacie très tenace. Pour l'éviter : retirer le chlore de l'eau (filtre à charbon actif, ou un comprimé de métabisulfite pour environ 75 litres), rincer les désinfectants chlorés, soigner l'hygiène.

Solvant : alcools lourds, vernis

Chaleur qui brûle la gorge, odeur de dissolvant, de vernis ou de colle. Ce sont des alcools lourds et des esters produits par une levure stressée. Causes probables : fermentation trop chaude, surtout les premiers jours (une fermentation active chauffe le moût de plusieurs degrés), levure en quantité insuffisante, moût mal aéré. Pour l'éviter : maîtriser la température dès l'ensemencement, ensemencer assez de levure et aérer le moût refroidi.

Acide : aigre

Acidité de yaourt, de citron ou de vinaigre, dans une bière qui ne devrait pas être acide. Causes probables : contamination par des bactéries lactiques ou acétiques, souvent avec un voile et une carbonatation qui continue de monter en bouteille. Pour l'éviter : nettoyer puis désinfecter tout ce qui touche le moût refroidi, changer les tuyaux et seaux rayés. L'acidité est en revanche voulue dans une berliner weisse, une gose ou un lambic.

Astringence : bouche sèche, tanins

Sensation de bouche sèche, râpeuse, comme un thé infusé trop longtemps ou une peau de raisin. Ce sont des tanins (polyphénols) extraits des enveloppes du grain ou du houblon. Causes probables : rinçage trop chaud (au-dessus de 78 °C) ou trop long, pH de rinçage trop élevé, mouture trop fine, beaucoup de houblon à cru, excès de malts torréfiés. Pour l'éviter : rincer à 75-78 °C, surveiller le pH, doser raisonnablement les houblons à cru.

Métallique

Goût de pièce de monnaie, de fer ou de sang. Causes probables : eau riche en fer, matériel en métal mal entretenu (rouille, soudures, cuve non passivée), capsules oxydées. Pour l'éviter : du matériel en inox propre et passivé, une eau pauvre en fer.

Goût de lumière (skunk)

Odeur de putois, de mouffette, de chou ou de caoutchouc brûlé, dès l'ouverture. La lumière du soleil ou des néons décompose l'amertume du houblon en un composé soufré très odorant, en quelques minutes seulement. Causes probables : bouteilles vertes ou transparentes, bière exposée au soleil, même dans le verre. Pour l'éviter : des bouteilles brunes, gardées à l'abri de la lumière.

Soufre : allumette, œuf

Odeur d'allumette craquée ou d'œuf pourri. Certaines levures, surtout de lager, en produisent pendant la fermentation ; l'odeur disparaît pendant la garde. Causes probables : bière trop jeune, levure stressée ou en manque de nutriments. Pour l'éviter : laisser le temps de garde, avec une levure saine et en quantité suffisante. Si l'odeur persiste avec un goût de bouillon, voir levure.

Levure : autolyse

Goût de levure fraîche, de pain cru ou, plus grave, de bouillon, de sauce soja, de viande ou de caoutchouc. Le goût de levure fraîche vient souvent du dépôt versé dans le verre. Le goût de bouillon vient de l'autolyse : les cellules de levure mortes se décomposent. Causes probables : bière laissée des semaines au chaud sur un dépôt épais. Pour l'éviter : ne pas laisser la bière trop longtemps sur la levure au chaud, garder les bouteilles au frais et laisser le dernier centimètre dans la bouteille au service.

Une grille pour noter

Les fiches de dégustation de Krausi notent chaque critère de 1 à 5. Pour que les notes soient comparables d'une fois à l'autre, voici ce que valent les extrêmes.

Les concours de bière amateur utilisent souvent la grille du BJCP, sur 50 points : arômes 12, aspect 3, saveur 20, sensation en bouche 5, impression générale 10. Elle pèse davantage les arômes et la saveur ; la grille de 1 à 5 par critère est plus simple pour suivre ses propres bières.

À plusieurs, chacun note de son côté avant d'en parler : la première remarque à voix haute influence tout le monde. Et pour savoir si un changement de recette se sent vraiment, rien ne vaut une dégustation à l'aveugle : deux verres de la même bière et un de l'autre, sans savoir lequel est lequel.