Brasser avec une kveik : chaud, vite, sans contrôle de température

Ce qu'elles ont de particulier

• Température : 25 à 40 °C selon la souche, avec un optimum souvent à 30-35 °C. En dessous de 20 °C elles s'endorment. Une pièce à 28 °C en août, un fermenteur dans une glacière avec une bouillotte, ou simplement le moût ensemencé à 35 °C qui refroidit lentement : tout convient.
• Vitesse : fermentation principale en 48 à 72 heures ; une bière peut être embouteillée au sixième jour et bue à la troisième semaine.
• Propreté : à chaud, peu d'alcools de fusel et d'esters lourds ; le profil est fruité (orange, mandarine, fruits tropicaux) et net. Certaines souches sont presque neutres et imitent une lager à 30 °C.
• Floculation : la plupart floculent très fort et donnent une bière brillante en quelques jours ; quelques-unes (Hornindal) restent longtemps en suspension.
• Tolérance à l'alcool : 12 à 16 % pour plusieurs souches.
• Faible dose : traditionnellement, les brasseurs norvégiens ensemencent très peu de levure (un dixième d'une dose classique), ce qui accentue le fruité. Avec une dose normale, le profil est plus propre.
• Faim de nutriments : elles ont besoin de plus d'azote que les levures classiques ; sans nutriment, elles ralentissent sur la fin et peuvent laisser du soufre.

Les souches courantes

Les souches sont vendues en sèche ou en liquide par les laboratoires de levure habituels, parfois sous un nom commercial ; les équivalences d'ingrédients relient le nom commercial à la souche d'origine.

Comment brasser avec

1. Recette : les kveik aiment les moûts riches ; une pale ale ou une IPA de 1,050 à 1,065 est un bon départ. Les houblons fruités (Citra, Mosaic) se marient avec l'orange de Voss. Une pils avec Lutra est le test de neutralité.
2. Nutriments : une demi-cuillère à café de nutriment de levure pour 20 litres, dans les 10 dernières minutes d'ébullition. Ce n'est pas facultatif.
3. Refroidir le moût à 30-35 °C seulement, ce qui va vite et économise de l'eau ; ensemencer.
4. Dose : un sachet de levure sèche de 11 g pour 20 litres, ou la moitié pour un profil plus fruité ; en liquide, un sachet sans starter. L'outil taux d'ensemencement donne la dose classique, qu'on peut diviser par 2 à 4 pour une kveik.
5. Fermenter à 30-38 °C selon la souche. Garder la température : une kveik qui refroidit sous 20 °C en cours de fermentation s'arrête et laisse une densité haute. En hiver, une glacière avec une bouillotte ou un cordon chauffant ; en été, rien.
6. Mesurer la densité au troisième jour : la finale est souvent atteinte. Laisser deux jours de plus à chaud pour que la levure finisse et nettoie.
7. Dry hop si prévu, à chaud c'est très rapide (2 jours suffisent, voir le dry hop).
8. Embouteiller normalement ; la refermentation à 20 °C marche, et à 30 °C elle prend une semaine.

Réutiliser et conserver la levure

C'est la tradition, et elle marche : récolter le krausen (la mousse du deuxième jour, la plus riche en levure saine) ou le dépôt de fin de fermentation, le garder dans un bocal désinfectué au réfrigérateur plusieurs mois, et réensemencer avec une cuillère à soupe pour 20 litres. Les kveik supportent aussi le séchage : étaler une couche fine de dépôt sur du papier cuisson, sécher à température ambiante deux ou trois jours à l'abri des poussières, conserver au sec et au frais ; elles se réveillent des mois plus tard. Il faut une hygiène irréprochable, et abandonner une culture dès qu'une bière a un défaut inexpliqué.

Les limites

• Le profil n'est pas celui d'une levure anglaise ou belge : pas de kveik pour une bitter typique ou une tripel classique, même si le résultat peut être bon.
• Sous-ensemencée et sous-nourrie, une kveik laisse du soufre et une densité haute.
• Une fermentation à 38 °C dégage beaucoup de CO2 et peut déborder : laisser 25 % d'espace de tête.
• Les bières très houblonnées fermentées à 35 °C perdent plus d'arôme de houblon pendant la fermentation ; le dry hop se fait après.
• La vitesse ne dispense pas d'attendre la densité stable avant d'embouteiller.