Calcul de l'amertume (IBU, méthode de Tinseth)

L'amertume est le premier équilibre d'une bière : elle répond au sucre du malt. Les IBU (International Bitterness Units) la chiffrent, et permettent de comparer une recette aux repères de son style : 20 à 30 IBU pour une blonde, 40 à 70 pour une IPA.

Le calcul sert surtout à garder la main quand quelque chose change. Un houblon n'a jamais le même taux d'acides alpha d'une récolte à l'autre : un Cascade à 5 % et un Cascade à 8 % ne donnent pas la même bière avec le même poids. Recalculer les IBU permet d'ajuster les grammes et de retrouver la même amertume.

On le fait en écrivant la recette, puis à chaque nouveau sachet de houblon.

L'outil applique la méthode de Tinseth, la plus utilisée par les brasseurs amateurs. Pour chaque ajout, il calcule la quantité d'acides alpha apportée, puis la part réellement transformée en amertume, appelée utilisation :

acides alpha (mg/L) = alpha (%) × poids (g) × 10 / volume (L)
utilisation = 1,65 × 0,000125^(SG − 1) × (1 − e^(−0,04 × minutes)) / 4,15
IBU = acides alpha × utilisation

L'utilisation augmente avec la durée d'ébullition : un ajout de 60 minutes extrait environ quatre fois plus d'amertume que le même à 10 minutes. Elle baisse quand le moût est dense, parce que les acides alpha se dissolvent moins bien dans un moût chargé en sucres.

Trois cas particuliers sont gérés. Les pellets sont comptés 10 % plus efficaces que les cônes. Un ajout en whirlpool sous 100 °C est réduit selon la température. Un houblonnage à cru compte pour 0 IBU.

• Tinseth sous-estime un peu les ajouts très courts et surestime au-delà de 100 IBU, où l'amertume sature.
• L'amertume perçue dépend aussi du sulfate de l'eau, du sucre résiduel et de la carbonatation : deux bières à 40 IBU peuvent sembler très différentes.
• Le calcul prend le taux d'acides alpha de l'étiquette : un houblon mal conservé en a perdu.