Brassage

Volumes d'eau du brassin

Pour 20 L en fermenteur, il faut près de 30 L d'eau. L'outil détaille où part chaque litre : grain, évaporation, fond de cuve.

Résultat

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Pourquoi calculer les volumes d'eau ?

C'est la question numéro un de tous les débutants : combien d'eau faut-il ? Bien plus que le volume de bière, parce que l'eau se perd à chaque étape. Le grain en retient environ un litre par kilo. L'ébullition en évapore plusieurs litres. Le dépôt au fond de la marmite en garde encore un peu.

Avec trop peu d'eau, vous obtenez moins de bière que prévu, et plus dense. Avec trop d'eau, la bière est plus légère et le fermenteur déborde. Calculer les volumes à l'avance permet de préparer les bonnes quantités d'eau d'empâtage et de rinçage, et de savoir où l'on en est en cours de brassage.

Comment sont calculés les volumes d'eau ?

L'outil remonte le fil du brassage à l'envers, du fermenteur vers la cuve d'empâtage :

volume à froid     = fermenteur + pertes au trub
volume à chaud     = volume à froid / 0,96
avant ébullition   = volume à chaud + évaporation × durée
eau totale         = avant ébullition + absorption × grain + pertes de cuve
eau d'empâtage     = ratio × grain
eau de rinçage     = eau totale − eau d'empâtage

Le facteur 0,96 tient compte de la dilatation : un moût bouillant occupe 4 % de plus qu'à 20 °C. Le ratio d'empâtage usuel va de 2,5 à 3,5 L d'eau par kilo de grain. En brassage sans rinçage, toute l'eau va à l'empâtage : cochez « sans rinçage ».

Exemple chiffré

Valeurs saisies

Masse de grain en kg : 5
Volume visé dans le fermenteur en litres : 20
Durée d'ébullition en heures : 1
Évaporation en L/h : 3
Eau retenue par le grain en L/kg : 1
Pertes au trub et au refroidissement en litres : 1
Ratio d'empâtage en L/kg : 3

Résultat de l'outil

Eau totale en litres: 29,88 L
Eau d'empâtage en litres: 15 L
Eau de rinçage en litres: 14,88 L
Volume avant ébullition en litres: 24,88 L
Volume en fin d'ébullition, chaud, en litres: 21,88 L
Volume en fin d'ébullition, refroidi, en litres: 21 L

Ce que l'outil ne fait pas

Le résultat dépend de votre taux d'évaporation et de vos pertes : mesurez-les sur un premier brassin.
L'absorption d'un litre par kilo vaut pour un grain égoutté normalement ; un sac de brassage pressé retient moins.
L'outil signale une erreur si l'eau d'empâtage dépasse l'eau totale : baissez alors le ratio d'empâtage.

Questions fréquentes

Quel ratio eau/grain pour l'empâtage ?

Entre 2,5 et 3,5 L d'eau par kilo de grain. Une maische épaisse (2,5 L/kg) protège mieux les enzymes ; une maische fluide (3,5 L/kg) se remue plus facilement. 3 L/kg est un bon point de départ.

Pourquoi 4 % de plus à chaud ?

L'eau se dilate en chauffant : à 100 °C, elle occupe environ 4 % de volume en plus qu'à 20 °C. Le volume lu dans la marmite en fin d'ébullition est donc supérieur à celui qui arrivera dans le fermenteur.

Erreur « rinçage négatif », que faire ?

L'eau d'empâtage calculée dépasse l'eau totale. Baissez le ratio d'empâtage, ou passez en brassage sans rinçage : toute l'eau est alors mise à l'empâtage.

Et avec l'assistant ?

Le jour du brassin, dites-le à Krausi par e-mail depuis votre téléphone : il fait le calcul avec les réglages de votre installation.

Je brasse demain 5 kg de grain pour 20 L en fermenteur, ébullition d'une heure. Il me faut combien d'eau ?

Avec les réglages de votre installation (3 L/h d'évaporation, 1 L de pertes au trub), prévoyez 29,9 L d'eau : 15 L pour l'empâtage et 14,9 L pour le rinçage. Vous devriez avoir 24,9 L avant ébullition. Je l'ai noté dans le brassin de demain.

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