Fermentation

Starter de levure

200 g d'extrait, 2 litres, une nuit sur l'agitateur : votre sachet devient une armée de 380 milliards de cellules.

Résultat

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Ce calcul est celui qu'utilise Krausi. Créez un compte pour l'enregistrer dans une recette ou un brassin.

Pourquoi préparer un starter ?

Un sachet de levure liquide contient environ 100 milliards de cellules quand il est frais, bien moins après quelques semaines. C'est trop peu pour une lager, une bière forte, ou simplement un brassin de 25 L.

Le starter est une petite fermentation préparée un ou deux jours avant le brassage. La levure s'y multiplie dans un moût léger. On obtient une population nombreuse et active, pour le prix d'un peu d'extrait de malt.

Comment est calculée la croissance de la levure ?

Le starter est préparé à 100 g d'extrait de malt sec par litre, soit une densité d'environ 1,037. La croissance dépend du rapport r entre les cellules de départ et la quantité d'extrait :

extrait sec (g) = 100 × volume (L)
r = cellules initiales (milliards) / extrait sec (g)
croissance = 1,4 milliard par gramme si r ≤ 1,4
           = 2,33 − 0,67 × r si r ≤ 3,5
           = 0 au-delà
cellules finales = cellules initiales + croissance × extrait sec

C'est le modèle établi par Braukaiser pour un starter sur agitateur magnétique.

Exemple chiffré

Valeurs saisies

Cellules ensemencées dans le starter, en milliards : 100
Volume du starter en litres : 2

Résultat de l'outil

Extrait sec de malt en g: 200 g
Croissance en milliards de cellules par g d'extrait: 1,4 g
Cellules en fin de starter, en milliards: 380

Ce que l'outil ne fait pas

Le modèle suppose un agitateur magnétique : sans agitation, la croissance est environ deux fois plus faible.
Un starter trop petit pour la quantité de levure de départ ne produit presque rien.
La viabilité de la levure de départ n'est pas corrigée : entrez les cellules vivantes.

Questions fréquentes

Quelle densité pour un starter ?

Environ 1,037, soit 100 g d'extrait de malt sec par litre d'eau. Plus dense, le moût stresse la levure au lieu de la multiplier.

Combien de temps laisser un starter ?

Entre 18 et 36 heures sur agitateur, à température ambiante. Il est prêt quand l'activité est retombée et que la levure commence à se déposer.

Faut-il décanter le starter ?

Pour un starter de plus d'un litre, oui : placez-le au froid une nuit, videz le liquide clair et ne gardez que le fond de levure. Le moût du starter, oxydé, n'a pas bon goût.

Et avec l'assistant ?

Krausi peut enchaîner les deux calculs : le besoin en cellules de votre recette, puis le starter qui y répond.

J'ai un sachet de levure liquide frais, 100 milliards de cellules. Si je fais un starter de 2 L ?

Dissolvez 200 g d'extrait sec dans 2 L d'eau : après une nuit sur l'agitateur, vous aurez environ 380 milliards de cellules. C'est assez pour 20 L de lager à 1,050.

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