Autour de la bière
Ma bière est plate, ou elle mousse trop
La carbonatation en bouteille repose sur une refermentation : un peu de sucre, la levure encore présente, trois semaines au chaud, et le CO2 produit se dissout dans la bière sous la capsule. Quand ça rate, c'est dans un sens ou dans l'autre : des bouteilles plates après un mois, ou des bouteilles qui débordent à l'ouverture, voire qui éclatent. Les deux ont des causes précises et presque toujours identifiables à partir de la fiche du brassin. Le guide de l'embouteillage explique comment faire ; cette page explique pourquoi ça n'a pas marché.
Mis à jour le 23 octobre 2026
Le diagnostic en cinq questions
- Combien de temps, à quelle température ? Moins de deux semaines, ou des bouteilles gardées sous 18 °C : il est trop tôt pour conclure.
- Toutes les bouteilles, ou certaines ? Une seule bouteille plate est une capsule qui fuit ; toutes plates, c'est le brassin.
- Combien de sucre, pour quel volume réel ? Vérifier avec l'outil resucrage en entrant le volume effectivement embouteillé, pas celui de la recette.
- La densité était-elle stable avant l'embouteillage ? Si elle a été mesurée une seule fois, la fermentation n'était peut-être pas finie.
- La bière a-t-elle été refroidie longtemps, filtrée, ou dépasse-t-elle 8 % d'alcool ? Il reste peut-être trop peu de levure active.
Bière plate
| Cause | Comment le savoir | Remède |
|---|---|---|
| Pas assez de temps ou trop froid | Moins de 3 semaines, ou cave à 12-15 °C | Remonter les bouteilles à 20-22 °C deux semaines |
| Trop peu de sucre | Dose calculée pour 20 L alors que 17 L ont été embouteillés, ou cible trop basse (moins de 2 volumes) | Rien à faire sur ce lot, sauf réouvrir et re-sucrer, ce qui oxyde ; recalculer la prochaine fois |
| Trop peu de levure active | Garde à froid de plusieurs semaines, bière à plus de 8 %, clarifiée à la gélatine, ou lager longuement gardée | Ajouter une pointe de levure sèche (0,5 g pour 20 L, réhydratée) au moment du resucrage ; pour ce lot, remuer doucement chaque bouteille et attendre au chaud |
| Capsules qui fuient | Quelques bouteilles seulement, souvent les mêmes modèles de goulot ; auréole collante autour de la capsule | Vérifier le réglage de la capsuleuse, écarter les bouteilles à goulot abîmé |
| Sucre mal réparti | Certaines bouteilles plates, d'autres très gazeuses, dans le même lot | Dissoudre le sucre dans un peu d'eau bouillie et mélanger à tout le lot dans un second récipient avant d'embouteiller, plutôt que bouteille par bouteille |
| Levure épuisée par une fermentation très chaude ou très longue | Densité finale atteinte depuis plus de 6 semaines | Ajouter de la levure fraîche au resucrage |
Une bière plate mais qui a du gaz au débouchage (pschitt) manque surtout de temps ou de froid de service : une bière se boit après 24 heures au réfrigérateur, qui fait passer le CO2 de l'espace de tête dans le liquide.
Bière qui mousse trop, bouteilles qui éclatent
| Cause | Comment le savoir | Remède |
|---|---|---|
| Fermentation pas finie à l'embouteillage | Densité mesurée une seule fois, ou embouteillage à jour fixe ; toutes les bouteilles sont touchées et le gaz augmente de semaine en semaine | Mettre tout le lot au réfrigérateur dès maintenant, ouvrir au-dessus d'un évier, boire vite. Toujours attendre deux mesures identiques à trois jours d'intervalle |
| Hop creep après un gros dry hop | Dry hop de plus de 5 g/L, embouteillage dans les jours qui suivent, densité redescendue de 2 à 4 points (voir le dry hop) | Même traitement ; la prochaine fois, laisser une semaine après le dry hop à 18-20 °C et re-mesurer |
| Trop de sucre | Plus de 8 g/L de dextrose, ou volume de bière surestimé, ou cible de 3 volumes dans des bouteilles ordinaires | Réfrigérer, boire. Bouteilles à bière épaisses ou à bouchon mécanique au-delà de 2,8 volumes |
| Infection | Acidité ou goût nouveau, gaz qui augmente pendant des mois, parfois voile ou filaments ; souvent quelques bouteilles d'abord | Jeter ce qui est acide si ce n'était pas voulu, désinfecter et remplacer le plastique rayé (voir bière infectée) |
| Gushing : la bière jaillit même froide et bien dosée | Mousse immédiate à l'ouverture, bouteille après bouteille, sans excès de gaz à la pression | Causes : particules (houblon, oxalate de calcium, poussière de malt) qui servent de points de nucléation, ou malt contaminé par Fusarium au champ (rare, change de lot de malt). Bien rincer les bouteilles, filtrer le houblon |
| Bouteilles sales ou poussiéreuses | Quelques bouteilles seulement, gaz normal pour les autres | Rincer à l'eau chaude dès qu'une bouteille est vidée, désinfecter juste avant de remplir |
Une bouteille qui éclate est dangereuse. Dès qu'un lot gaze trop, le mettre au froid, dans une caisse fermée, et l'ouvrir avec des gants et une serviette au-dessus de l'évier.
Les bons chiffres
- Cible : 2,2 à 2,6 volumes de CO2 pour la plupart des ales, 2,5 à 3 pour les lagers, les bières de blé et les belges (voir la carbonatation par style). Les bouteilles de 33 cl du commerce tiennent 3 volumes, les 75 cl à bouchon ou les bouteilles champenoises 4.
- Dose : environ 6 à 7 g de dextrose par litre pour 2,5 volumes à partir d'une bière à 20 °C. La température de la bière compte, parce qu'une bière plus froide contient déjà plus de CO2 dissous : l'outil resucrage en tient compte, et l'outil dextrose, miel, extrait convertit si on utilise un autre sucre.
- Temps : 2 à 3 semaines à 20-22 °C, puis au moins 2 jours au froid avant de goûter. Une bière à 8 % et plus peut demander 4 à 6 semaines.
- Levure : il en reste assez dans une bière soutirée après 2 à 4 semaines de fermentation, même limpide ; au-delà de 8 % d'alcool ou après une garde à froid longue, en rajouter.
Dans l'application
Ce que fait Krausi
Le brassin garde dans l'application la carbonatation visée, le volume conditionné, le sucre ajouté et la date de mise en bouteille. Krausi refuse d'enregistrer une dose de resucrage qui dépasse 4,3 volumes sans confirmation explicite, et quand un message donne une dose dangereuse, il le dit avec les doses sûres. Sur demande, il pose un rappel pour ouvrir la première bouteille.
Questions fréquentes
Ma bière est plate après trois semaines, que faire ?
La mettre à 22 °C deux semaines de plus en retournant doucement chaque bouteille une fois. Si rien ne change, il manque de la levure ou du sucre ; ce lot restera plat.
Peut-on rouvrir des bouteilles pour ajouter du sucre ?
Techniquement oui, mais chaque ouverture fait entrer de l'air et oxyde la bière. À réserver au cas où il n'y avait vraiment pas de sucre.
Pourquoi ma bière mousse dès l'ouverture alors qu'elle est bien dosée ?
Soit elle a été embouteillée avant la fin de la fermentation, soit c'est du gushing : particules ou malt contaminé. Vérifier d'abord les densités notées.
Combien de sucre pour 20 litres ?
Environ 120 à 140 g de dextrose pour 2,5 volumes à partir de 20 °C ; l'outil resucrage donne la valeur exacte selon la température et le sucre.
Les bouteilles peuvent-elles exploser ?
Oui, au-delà de 4 volumes pour une bouteille ordinaire, et plus tôt pour une bouteille rayée. Dès qu'un lot est suspect, il va au froid.
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