Les faux goûts de la bière : les reconnaître et les corriger

Le tableau des défauts

La méthode pour trouver la cause

• Goûter la bière à plusieurs moments : au soutirage, à l'embouteillage, après deux semaines, après deux mois. Un défaut présent dès le fermenteur vient du brassage ou de la fermentation ; un défaut qui apparaît à la garde vient de l'embouteillage ou du stockage.
• Goûter plusieurs bouteilles : un défaut sur une seule bouteille est un problème de bouteille (mal rincée, mal capsulée), pas de brassin.
• Relire la fiche du brassin : température de fermentation jour par jour, date de soutirage, densité finale. La plupart des défauts de fermentation se lisent dans ces trois données.
• Comparer avec le style : le clou de girofle est un défaut dans une pils et une qualité dans une weizen ; le soufre est normal dans une lager jeune.
• Ne corriger qu'une chose à la fois au brassin suivant, sinon on ne saura pas ce qui a marché.

Les défauts de fermentation

Diacétyle : le beurre

La levure produit un précurseur du diacétyle au début de la fermentation, puis le réabsorbe à la fin, à condition d'être encore active et en suspension. Si on refroidit, soutire ou embouteille avant cette phase, le beurre reste. Chez l'amateur, la cause numéro un est l'impatience : la densité semble stable, on soutire, et la levure n'a pas eu ses deux ou trois jours de nettoyage. Un repos diacétyle, c'est simplement laisser le fermenteur 2 à 3 jours à 18-20 °C une fois la densité finale atteinte, y compris pour une lager qu'on remonte en température. Le test de chauffe permet de vérifier : un échantillon couvert, chauffé 20 minutes à 60 °C puis refroidi, révèle le diacétyle caché que la bière froide masque. Un diacétyle qui augmente avec le temps en bouteille, avec une acidité, signe plutôt une contamination par Pediococcus.

Acétaldéhyde : la pomme verte

C'est l'étape juste avant l'alcool dans le travail de la levure. Une bière jeune en contient toujours un peu ; une levure en forme le transforme en éthanol dans les derniers jours. On le retrouve quand la fermentation a été stressée : trop peu de levure, moût trop dense pour la quantité ensemencée, levure retirée trop tôt, ou oxydation qui le reforme à partir de l'alcool. Correction : la patience d'abord, puis la quantité de levure, que l'outil taux d'ensemencement calcule à partir de la densité et du volume.

Solvant et alcools lourds

Les alcools supérieurs et les esters lourds (acétate d'éthyle, odeur de dissolvant) viennent d'une fermentation trop chaude pendant la phase de croissance, les trois premiers jours. Une ale fermentée à 24 °C dans la cuisine, alors que la fermentation elle-même chauffe le moût de 2 à 3 °C de plus, donne une bière qui pique le nez et la tête. La température qui compte est celle du moût, pas celle de la pièce. Le sous-ensemencement aggrave le phénomène, parce que la levure se multiplie davantage.

Soufre

Œuf ou allumette pendant la fermentation d'une lager, c'est normal : les levures de fermentation basse produisent du sulfure d'hydrogène, que le CO2 chasse et que la garde au froid termine d'effacer. Dans une ale, un soufre marqué indique une levure stressée (manque de nutriments, de zinc, de température) ou une eau riche en sulfates avec certaines souches. On attend avant de s'inquiéter.

Les défauts d'ébullition et de refroidissement

DMS : le maïs cuit

Le malt pâle contient un précurseur (SMM) que la chaleur transforme en DMS, qui s'évapore avec la vapeur. Il faut donc une ébullition franche, sans couvercle, assez longue (60 minutes au moins, 90 pour une bière très pâle à base de malt pils), puis un refroidissement rapide : tant que le moût est au-dessus de 80 °C sans bouillir, le DMS se forme et ne s'évapore plus. Un couvercle posé pour limiter l'évaporation, ou un refroidissement d'une heure et demie, suffisent à donner le maïs cuit. L'outil taux d'évaporation aide à prévoir le volume de départ sans couvrir.

Astringence

Les tanins de l'enveloppe du grain passent dans le moût quand le rinçage est trop chaud, trop long ou à pH trop élevé (au-dessus de 6). Les signes : une bouche qui s'assèche, une sensation râpeuse après la gorgée, distincte de l'amertume. En trois cuves, on arrête le rinçage quand les dernières eaux descendent sous 1,010 de densité ; en BIAB, on évite de tordre le sac à chaud. Une mouture trop fine, qui déchire les enveloppes, et une surdose de houblon végétal au dry hop donnent le même effet.

Les défauts d'hygiène, d'eau et de matériel

Acide : la contamination

Une bière qui tourne aigre, avec parfois un voile blanc en surface du fermenteur et une carbonatation qui augmente en bouteille, est contaminée par des bactéries lactiques ou acétiques, ou par des levures sauvages. Elles entrent par ce qui touche le moût refroidi : fermenteur en plastique rayé, robinet non démonté, tuyau de soutirage, bonde mal remplie. Le moût bouillant est stérile ; tout se joue après. La correction est entièrement dans la désinfection, dosée avec l'outil nettoyant et désinfectant, et dans le remplacement du plastique rayé. Une bière acide n'est pas dangereuse ; elle est parfois très bonne, mais ce n'est pas celle qu'on voulait.

Phénolique : clou de girofle, pharmacie

Deux familles. Le 4-vinylgaïacol, clou de girofle, vient de certaines levures (blé allemandes, belges, sauvages) : il est voulu dans une weizen et un défaut ailleurs ; on change de souche. Les chlorophénols, goût de pansement ou de piscine, naissent quand le chlore ou la chloramine de l'eau du robinet rencontre les phénols du malt. Une pastille de métabisulfite de potassium (Campden) pour 40 à 80 litres d'eau, ou un filtre à charbon, suffit. C'est le défaut le plus facile à éliminer définitivement.

Métallique

Fer ou cuivre dans l'eau, matériel en inox neuf jamais passivé, casserole en aluminium non oxydée, capsules qui rouillent dans un carton humide. Une analyse d'eau (l'article L'eau de brassage explique comment la lire) tranche vite la question de l'eau.

Les défauts de garde

Oxydation

L'oxygène est le bienvenu une seule fois : dans le moût refroidi, avant la levure. Ensuite, chaque contact avec l'air use la bière : carton et papier pour les bières pâles, xérès et miel vieux pour les fortes, disparition rapide des arômes de houblon dans les IPA. Les sources chez l'amateur : un soutirage qui éclabousse, un siphon qui aspire de l'air, l'ouverture du fermenteur pour un dry hop, un grand espace de tête, et des bouteilles gardées à température ambiante pendant des mois. Les bouteilles accélèrent le phénomène par rapport au fût, parce que chaque capsule laisse un peu d'air. Correction : transférer calmement, par le bas, le moins souvent possible ; faire le dry hop en limitant le temps d'ouverture ; garder les bières houblonnées au frais et les boire dans les deux mois.

Goût de lumière

La lumière, surtout le bleu et l'ultraviolet, casse les acides du houblon et forme en quelques minutes un thiol qui sent la mouffette. Les bouteilles brunes bloquent la plus grande partie du spectre, les vertes et les claires presque rien. Une caisse de bouteilles claires au soleil le temps d'un apéritif suffit. Correction : bouteilles brunes, obscurité, et ne jamais servir une bière houblonnée dans un verre au soleil plus de quelques minutes.

Autolyse

Quand la levure meurt, elle libère son contenu : goût de bouillon, de levure, d'umami. Cela arrive quand une bière passe des mois sur un dépôt épais, surtout au chaud. Chez l'amateur c'est rare en dessous de six semaines à 20 °C. Si la garde se prolonge, on soutire dans un second récipient ou on met en bouteille.