Odfermentowanie i za wysoka gęstość końcowa

Co ustala gęstość końcową

Odfermentowanie to udział cukrów brzeczki, które drożdże zużywają. Wyraża się je jako odfermentowanie pozorne: (OG − FG) / (OG − 1). Piwo o 1,050, które kończy na 1,012, ma odfermentowanie 76 %. Zależy ono od trzech rzeczy:

• Fermentowalności brzeczki, ustalonej podczas zacierania. W 62–64 °C enzymy beta-amylazy tworzą cukry proste i piwo kończy wytrawnie (1,008–1,010 dla 1,050); w 68–70 °C dominują alfa-amylazy, zostawiają niefermentowalne dekstryny i piwo kończy krągło (1,014–1,016). Każdy stopień to około jednego punktu gęstości końcowej. Słody karmelowe, płatki, laktoza i płynne ekstrakty słodowe dodają cukrów niefermentowalnych; cukier i miód przeciwnie, fermentują w całości.
• Drożdży, przez ich nominalne odfermentowanie (65–85 % zależnie od szczepu, podane na saszetce i w równoważnikach składników) oraz tolerancję alkoholu.
• Warunków fermentacji: ilości drożdży, tlenu na starcie, temperatury, pożywki.

Kalkulator szacowanej gęstości końcowej łączy gęstość początkową, odfermentowanie drożdży i temperaturę zacierania; kalkulator odfermentowania liczy to, które uzyskano. Jeśli zmierzona gęstość końcowa jest 2 lub 3 punkty od oszacowania, fermentacja po prostu skończyła nieco wysoko: nie ma czego wznawiać.

Test, który rozstrzyga: fermentacja wymuszona

Pobierz 200–300 ml brzeczki w dniu warzenia (albo fermentującego piwa), dodaj solidną dawkę drożdży (pół saszetki albo w ostateczności drożdże piekarskie) i trzymaj w 25–28 °C, mieszając od czasu do czasu. W 2–3 dni ta próbka osiąga najniższą możliwą gęstość końcową dla tej brzeczki. Jeśli fermentor zatrzyma się na tej samej wartości, fermentacja jest zakończona, niezależnie od liczby; jeśli zatrzyma się 5 punktów wyżej, jest zatrzymana. To jedyny sposób, by się dowiedzieć. Browary robią to przy każdej warce.

Dlaczego fermentacja się zatrzymuje

Najpewniejsze wznowienie: litrowy starter tych samych drożdży albo neutralnego szczepu, w pełnej fermentacji (krausen), wlany do piwa ogrzanego do 20–22 °C. Suche drożdże wrzucone tak po prostu do piwa z alkoholem często giną, zanim zdążą popracować.

Jeśli fermentacja jest zakończona, ale za wysoko

• Zaakceptować: piwo, które kończy na 1,018 zamiast 1,012, ma o 0,8 % mniej alkoholu i więcej pełni; często jest dobre. Sprawdź obliczenie alkoholu kalkulatorem z areometru i dawkuj cukier do refermentacji normalnie.
• Dodać enzym (amyloglukozydazę, sprzedawaną do brut IPA), który rozcina dekstryny: piwo kończy bardzo wytrawnie, czasem za bardzo, i trzeba poczekać na koniec jego działania przed butelkowaniem.
• Przy następnej warce: zacierać 2 °C niżej, sprawdzić termometr we wrzącej wodzie i w topniejącym lodzie (błąd 3 °C to codzienność), zmniejszyć słody karmelowe, wybrać mocniej odfermentowujące drożdże. Płynny ekstrakt słodowy zawsze kończy wyżej niż brzeczka zacierana: to przyczyna numer jeden u piwowarów warzących z ekstraktu.

Pułapka pomiaru

• Refraktometr kłamie w obecności alkoholu: odczyt 1,020 po fermentacji może odpowiadać 1,010. Użyj kalkulatora alkoholu z refraktometru, który to koryguje, albo areometru.
• Areometr odczytany w piwie o 24 °C daje punkt za dużo; w piwie o 10 °C punkt za mało (korekta gęstości o temperaturę). Pęcherzyki przyklejone do areometru unoszą go wyżej.
• Areometr skalibrowany na 20 °C, który w wodzie z kranu o 20 °C pokazuje 1,002, kłamie o 2 punkty wszędzie.

Nie butelkować

Dopóki nie wiadomo, czy fermentacja jest zakończona, piwo zostaje w fermentorze. Fermentacja zatrzymana na 1,020, która rusza w butelce, bo butelki stoją w cieple i drożdże się budzą, wytwarza dość gazu, by przekroczyć 5 lub 6 objętości: butelka pęka. Przy gęstości stabilnej przez trzy dni i potwierdzającej fermentacji wymuszonej butelkuje się i dawkuje cukier normalnie.