Étape de brassage
La fermentation de la bière : température, durée, densités
Le moût est prêt, la levure va faire la bière. La fermentation est la même avec un kit, à l'extrait ou en tout grain, et c'est elle qui pèse le plus sur le goût : une température stable et adaptée à la levure compte davantage que la méthode de brassage.
Mis à jour le 18 octobre 2026
Ce que fait la levure
La levure consomme les sucres du moût et produit de l'alcool, du gaz carbonique et des arômes. Elle travaille en trois temps :
- La phase de latence, 6 à 24 heures : la levure se multiplie en consommant l'oxygène du moût. Rien ne se voit encore.
- La fermentation principale, 3 à 7 jours : une mousse épaisse se forme (le krausen), le barboteur fait des bulles, la densité baisse vite. La température du moût monte de 2 à 4 °C au-dessus de celle de la pièce.
- La fin de fermentation et la maturation, quelques jours de plus : la levure finit les sucres restants et réabsorbe des composés indésirables, comme le diacétyle (goût de beurre).
Ensemencer
- Refroidissez le moût à la température de fermentation avant d'ajouter la levure, jamais au-dessus de 25 °C.
- Aérez le moût en le versant de haut ou en secouant le fermenteur fermé : la levure a besoin d'oxygène pour se multiplier.
- Mettez assez de levure. Pour 20 litres à 1,050 avec une levure sèche d'ale, le taux d'ensemencement conseille 186 milliards de cellules, soit 2 sachets de 11,5 g. Un seul sachet fonctionne souvent, avec une latence plus longue. Une lager demande environ deux fois plus de levure.
- Avec une levure liquide, un starter préparé un ou deux jours avant multiplie les cellules.
La température
| Type de levure | Température du moût | Ce qui se passe si c'est trop chaud |
|---|---|---|
| Ale (US-05, S-04, levures anglaises) | 16 à 20 °C | Esters fruités, alcools lourds, goût de solvant |
| Levures belges et saison | 18 à 26 °C, en montant | Arômes recherchés, mais phénols forts au-delà |
| Blé (weizen) | 17 à 22 °C | Banane très marquée au-delà de 22 °C |
| Lager (W-34/70, S-23) | 9 à 13 °C | Esters et soufre, perte du caractère net |
| Kveik | 25 à 37 °C | Peu sensibles à la chaleur |
C'est la température du moût qui compte, pas celle de la pièce. Les premiers jours, la fermentation chauffe le moût de plusieurs degrés : une pièce à 18 °C donne un moût à 20-22 °C.
Pour tenir la température sans matériel : une cave, un placard intérieur, un bac d'eau dans lequel on pose le fermenteur avec des bouteilles d'eau congelée. Avec du matériel : un vieux réfrigérateur ou congélateur piloté par un thermostat (avec une ceinture ou un tapis chauffant pour l'hiver), ou un fermenteur à double paroi régulé.
Suivre la densité
- Mesurez la densité initiale avant d'ajouter la levure.
- Pendant la fermentation, la densité baisse. Un barboteur qui ne fait plus de bulles ne prouve rien : le couvercle peut fuir, et la fermentation peut continuer lentement.
- La fermentation est finie quand la densité reste identique deux à trois jours de suite, à une valeur proche de celle attendue. L'estimation de densité finale la prévoit selon la levure et la recette.
- Lisez le densimètre à 20 °C ou corrigez la lecture (correction de densité en température).
Avec la densité initiale et la densité finale, le calcul du taux d'alcool donne le degré : de 1,050 à 1,010, la bière fait 5,25 %. L'atténuation indique quelle part du sucre la levure a consommé, 80 % ici.
Combien de temps
- Une ale : une à deux semaines au total, dont trois à sept jours de fermentation principale.
- Une lager : deux à trois semaines de fermentation à froid, souvent un repos de deux jours à 16-18 °C en fin de fermentation pour éliminer le diacétyle, puis plusieurs semaines de garde au froid (lagering).
- Une bière forte (plus de 1,070) : deux à quatre semaines.
Laisser une ale quelques jours de plus après la fin de la fermentation ne lui fait pas de tort et aide la levure à nettoyer les arômes indésirables. Un transfert dans un second fermenteur (fermentation secondaire) n'est pas nécessaire pour la plupart des bières.
Houblonnage à cru et clarification
- Le houblonnage à cru ajoute des houblons directement dans le fermenteur, en fin de fermentation, pour l'arôme : 3 à 5 jours suffisent, au-delà les arômes peuvent devenir herbacés.
- Un passage au froid (cold crash) de 2 ou 3 jours vers 2 à 4 °C avant la mise en bouteille fait tomber levures et particules et éclaircit la bière.
Selon votre matériel
La fermentation ne dépend pas de la méthode de brassage : le moût d'un kit, d'un brassin à l'extrait ou d'un brassin tout grain fermente de la même façon. Deux différences seulement :
- Avec un kit houblonné, la levure fournie est souvent ancienne : la remplacer par une levure sèche récente du même style améliore la régularité.
- Avec un coffret de 5 litres, la dame-jeanne en verre se pose à l'abri de la lumière, et un quart à un demi-sachet de levure sèche suffit.
Les problèmes fréquents
- Rien ne se passe après 48 heures : vérifiez la densité avant de conclure, le couvercle fuit peut-être. Si elle ne bouge pas, la levure était morte ou le moût trop chaud à l'ensemencement : ajoutez un sachet neuf.
- La densité bloque au-dessus de la valeur attendue : remontez la température de 2 à 3 °C et remuez doucement le fermenteur pour remettre la levure en suspension.
- Une odeur d'œuf pourri : fréquente avec les lagers et certaines levures, elle disparaît en fin de fermentation.
- Un voile blanc à la surface après la fermentation : souvent une contamination. Goûtez avant de jeter, et revoyez la désinfection.
Selon votre matériel
Les autres étapes
Questions fréquentes
À quelle température fermenter une bière ?
Entre 16 et 20 °C pour une ale, entre 9 et 13 °C pour une lager, mesurés dans le moût. Les levures belges, saison et kveik supportent ou demandent plus chaud. La température stable compte autant que sa valeur.
Combien de temps dure la fermentation d'une bière ?
Une à deux semaines pour une ale, deux à trois semaines pour une lager, plus pour les bières fortes. La fermentation est finie quand la densité est stable deux à trois jours de suite, pas quand le barboteur s'arrête.
Comment savoir si la fermentation est terminée ?
Mesurez la densité au densimètre deux ou trois jours de suite. Si elle ne change plus et qu'elle est proche de la densité finale attendue, la fermentation est terminée et vous pouvez embouteiller.
Faut-il une fermentation secondaire ?
Non pour la plupart des bières. Laisser la bière dans le fermenteur principal deux à trois semaines donne le même résultat avec moins de risques d'oxydation et de contamination. Un second fermenteur ne sert que pour une longue garde ou l'ajout de fruits.
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