Fase della produzione
La fermentazione della birra: temperatura, durata, densità
Il mosto è pronto, il lievito farà la birra. La fermentazione è la stessa con un kit, con l'estratto o in all grain, ed è quella che pesa di più sul gusto: una temperatura stabile e adatta al lievito conta più del metodo di produzione.
Aggiornato il 18 ottobre 2026
Cosa fa il lievito
Il lievito consuma gli zuccheri del mosto e produce alcol, anidride carbonica e aromi. Lavora in tre tempi:
- La fase di latenza, da 6 a 24 ore: il lievito si moltiplica consumando l'ossigeno del mosto. Ancora non si vede nulla.
- La fermentazione principale, da 3 a 7 giorni: si forma una schiuma densa (il krausen), il gorgogliatore fa bolle, la densità scende in fretta. La temperatura del mosto sale di 2-4 °C sopra quella della stanza.
- La fine della fermentazione e la maturazione, qualche giorno in più: il lievito finisce gli zuccheri rimasti e riassorbe composti indesiderati, come il diacetile (gusto di burro).
Inoculare
- Raffredda il mosto alla temperatura di fermentazione prima di aggiungere il lievito, mai sopra i 25 °C.
- Ossigena il mosto versandolo dall'alto o scuotendo il fermentatore chiuso: il lievito ha bisogno di ossigeno per moltiplicarsi.
- Metti abbastanza lievito. Per 20 litri a 1,050 con un lievito secco da ale, il tasso di inoculo consiglia 186 miliardi di cellule, cioè 2 bustine da 11,5 g. Una sola bustina spesso funziona, con una latenza più lunga. Una lager richiede circa il doppio del lievito.
- Con un lievito liquido, uno starter di lievito preparato uno o due giorni prima moltiplica le cellule.
La temperatura
| Tipo di lievito | Temperatura del mosto | Cosa succede se fa troppo caldo |
|---|---|---|
| Ale (US-05, S-04, lieviti inglesi) | Da 16 a 20 °C | Esteri fruttati, alcoli superiori, gusto di solvente |
| Lieviti belgi e saison | Da 18 a 26 °C, in salita | Aromi ricercati, ma fenoli forti oltre |
| Frumento (weizen) | Da 17 a 22 °C | Banana molto marcata oltre i 22 °C |
| Lager (W-34/70, S-23) | Da 9 a 13 °C | Esteri e zolfo, perdita del carattere pulito |
| Kveik | Da 25 a 37 °C | Poco sensibili al caldo |
Conta la temperatura del mosto, non quella della stanza. I primi giorni la fermentazione scalda il mosto di diversi gradi: una stanza a 18 °C dà un mosto a 20-22 °C.
Per mantenere la temperatura senza attrezzatura: una cantina, un armadio interno, una vasca d'acqua in cui si mette il fermentatore con bottiglie d'acqua congelata. Con l'attrezzatura: un vecchio frigorifero o congelatore comandato da un termostato (con una fascia o un tappetino riscaldante per l'inverno), o un fermentatore a doppia parete regolato.
Seguire la densità
- Misura la densità iniziale prima di aggiungere il lievito.
- Durante la fermentazione la densità scende. Un gorgogliatore che non fa più bolle non prova nulla: il coperchio può perdere, e la fermentazione può continuare lentamente.
- La fermentazione è finita quando la densità resta identica per due o tre giorni di fila, a un valore vicino a quello atteso. La densità finale stimata la prevede secondo il lievito e la ricetta.
- Leggi il densimetro a 20 °C o correggi la lettura (correzione della densità).
Con la densità iniziale e quella finale, il calcolo del grado alcolico (densimetro) dà la gradazione: da 1,050 a 1,010 la birra fa il 5,25 %. L'attenuazione indica quale parte dello zucchero il lievito ha consumato, l'80 % in questo caso.
Quanto tempo
- Una ale: da una a due settimane in totale, di cui da tre a sette giorni di fermentazione principale.
- Una lager: da due a tre settimane di fermentazione a freddo, spesso un riposo di due giorni a 16-18 °C a fine fermentazione per eliminare il diacetile, poi diverse settimane di maturazione a freddo (lagering).
- Una birra forte (oltre 1,070): da due a quattro settimane.
Lasciare una ale qualche giorno in più dopo la fine della fermentazione non le fa male e aiuta il lievito a ripulire gli aromi indesiderati. Un travaso in un secondo fermentatore (fermentazione secondaria) non è necessario per la maggior parte delle birre.
Dry hopping e chiarifica
- Il dry hopping aggiunge luppoli direttamente nel fermentatore, a fine fermentazione, per l'aroma: bastano da 3 a 5 giorni, oltre gli aromi possono diventare erbacei.
- Un passaggio al freddo (cold crash) di 2 o 3 giorni a circa 2-4 °C prima dell'imbottigliamento fa precipitare lieviti e particelle e chiarifica la birra.
Secondo la tua attrezzatura
La fermentazione non dipende dal metodo di produzione: il mosto di un kit, di una cotta con l'estratto o di una cotta all grain fermenta allo stesso modo. Ci sono solo due differenze:
- Con un kit luppolato, il lievito fornito è spesso vecchio: sostituirlo con un lievito secco recente dello stesso stile migliora la regolarità.
- Con un kit da 5 litri, la damigiana di vetro va tenuta al riparo dalla luce, e basta da un quarto a mezza bustina di lievito secco.
I problemi frequenti
- Non succede nulla dopo 48 ore: verifica la densità prima di concludere, forse il coperchio perde. Se non si muove, il lievito era morto o il mosto troppo caldo all'inoculo: aggiungi una bustina nuova.
- La densità si blocca sopra il valore atteso: alza la temperatura di 2-3 °C e scuoti piano il fermentatore per rimettere in sospensione il lievito.
- Un odore di uova marce: frequente con le lager e alcuni lieviti, scompare a fine fermentazione.
- Un velo bianco in superficie dopo la fermentazione: spesso un'infezione. Assaggia prima di buttare, e rivedi la sanificazione.
Secondo la tua attrezzatura
Le altre fasi
Domande frequenti
A che temperatura fermentare una birra?
Tra 16 e 20 °C per una ale, tra 9 e 13 °C per una lager, misurati nel mosto. I lieviti belgi, saison e kveik sopportano o richiedono temperature più alte. La stabilità della temperatura conta quanto il suo valore.
Quanto dura la fermentazione di una birra?
Da una a due settimane per una ale, da due a tre settimane per una lager, di più per le birre forti. La fermentazione è finita quando la densità è stabile per due o tre giorni di fila, non quando il gorgogliatore si ferma.
Come capire se la fermentazione è terminata?
Misura la densità con il densimetro per due o tre giorni di fila. Se non cambia più ed è vicina alla densità finale attesa, la fermentazione è terminata e puoi imbottigliare.
Serve una fermentazione secondaria?
No per la maggior parte delle birre. Lasciare la birra nel fermentatore principale da due a tre settimane dà lo stesso risultato con meno rischi di ossidazione e di infezione. Un secondo fermentatore serve solo per una lunga maturazione o per l'aggiunta di frutta.
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