Brauschritt
Die Gärung des Biers: Temperatur, Dauer, Dichte
Die Würze ist fertig, jetzt macht die Hefe das Bier. Die Gärung ist beim Kit, mit Extrakt oder bei Vollmalz dieselbe, und sie prägt den Geschmack am stärksten: Eine stabile, zur Hefe passende Temperatur zählt mehr als die Braumethode.
Aktualisiert am 18. Oktober 2026
Was die Hefe macht
Die Hefe verbraucht den Zucker der Würze und erzeugt Alkohol, Kohlendioxid und Aromen. Sie arbeitet in drei Phasen:
- Die Anlaufphase, 6 bis 24 Stunden: Die Hefe vermehrt sich und verbraucht dabei den Sauerstoff der Würze. Noch ist nichts zu sehen.
- Die Hauptgärung, 3 bis 7 Tage: Es bildet sich ein dicker Schaum (der Kräusen), das Gärröhrchen blubbert, die Dichte sinkt schnell. Die Temperatur der Würze steigt 2 bis 4 °C über die des Raums.
- Das Gärende und die Reifung, einige Tage mehr: Die Hefe verwertet den restlichen Zucker und baut unerwünschte Verbindungen wieder ab, etwa Diacetyl (Buttergeschmack).
Hefe anstellen
- Kühle die Würze auf Gärtemperatur, bevor du die Hefe zugibst, nie über 25 °C.
- Belüfte die Würze, indem du sie aus der Höhe eingießt oder den verschlossenen Gärbehälter schüttelst: Die Hefe braucht Sauerstoff, um sich zu vermehren.
- Gib genug Hefe zu. Für 20 Liter mit 1,050 und einer trockenen Ale-Hefe empfiehlt die Anstellrate 186 Milliarden Zellen, also 2 Päckchen zu 11,5 g. Ein einziges Päckchen funktioniert oft, mit längerer Anlaufphase. Ein Lager braucht etwa doppelt so viel Hefe.
- Mit Flüssighefe vermehrt ein ein oder zwei Tage vorher angesetzter Hefestarter die Zellen.
Die Temperatur
| Hefetyp | Temperatur der Würze | Was passiert, wenn es zu warm ist |
|---|---|---|
| Ale (US-05, S-04, englische Hefen) | 16 bis 20 °C | Fruchtige Ester, Fuselalkohole, Lösungsmittelgeschmack |
| Belgische und Saison-Hefen | 18 bis 26 °C, ansteigend | Gewünschte Aromen, darüber aber kräftige Phenole |
| Weizen | 17 bis 22 °C | Über 22 °C sehr ausgeprägte Banane |
| Lager (W-34/70, S-23) | 9 bis 13 °C | Ester und Schwefel, Verlust des sauberen Charakters |
| Kveik | 25 bis 37 °C | Wenig hitzeempfindlich |
Entscheidend ist die Temperatur der Würze, nicht die des Raums. In den ersten Tagen erwärmt die Gärung die Würze um mehrere Grad: Ein Raum mit 18 °C ergibt eine Würze mit 20-22 °C.
Um die Temperatur ohne Ausrüstung zu halten: ein Keller, ein Schrank im Hausinneren, eine Wanne mit Wasser, in die man den Gärbehälter mit gefrorenen Wasserflaschen stellt. Mit Ausrüstung: ein alter Kühlschrank oder eine Gefriertruhe mit Thermostat (mit Heizgürtel oder Heizmatte für den Winter) oder ein geregelter doppelwandiger Gärbehälter.
Die Dichte verfolgen
- Miss die Stammwürze, bevor du die Hefe zugibst.
- Während der Gärung sinkt die Dichte. Ein Gärröhrchen, das nicht mehr blubbert, beweist nichts: Der Deckel kann undicht sein, und die Gärung kann langsam weiterlaufen.
- Die Gärung ist beendet, wenn die Dichte zwei bis drei Tage hintereinander gleich bleibt, bei einem Wert nahe dem erwarteten. Die geschätzte Enddichte sagt sie je nach Hefe und Rezept voraus.
- Lies die Spindel bei 20 °C ab oder korrigiere den Wert (Dichtekorrektur).
Mit Stammwürze und Enddichte liefert der Rechner Alkoholgehalt (Spindel) den Alkoholgehalt: Von 1,050 auf 1,010 hat das Bier 5,25 %. Der Vergärungsgrad zeigt, welchen Anteil des Zuckers die Hefe verbraucht hat, hier 80 %.
Wie lange
- Ein Ale: insgesamt eine bis zwei Wochen, davon drei bis sieben Tage Hauptgärung.
- Ein Lager: zwei bis drei Wochen kalte Gärung, oft eine Diacetylrast von zwei Tagen bei 16-18 °C am Gärende, dann mehrere Wochen kalte Lagerung (Lagering).
- Ein starkes Bier (über 1,070): zwei bis vier Wochen.
Ein Ale nach Gärende einige Tage länger stehen zu lassen schadet nicht und hilft der Hefe, unerwünschte Aromen abzubauen. Ein Umfüllen in einen zweiten Gärbehälter (Nachgärung im Sekundärgärbehälter) ist bei den meisten Bieren nicht nötig.
Hopfenstopfen und Klärung
- Beim Hopfenstopfen gibt man Hopfen am Gärende direkt in den Gärbehälter, für das Aroma: 3 bis 5 Tage reichen, darüber hinaus können die Aromen grasig werden.
- Ein Kaltstellen (Cold Crash) von 2 oder 3 Tagen bei etwa 2 bis 4 °C vor dem Abfüllen lässt Hefen und Partikel absinken und klärt das Bier.
Je nach Ausrüstung
Die Gärung hängt nicht von der Braumethode ab: Die Würze eines Kits, eines Extraktsuds oder eines Vollmalzsuds vergärt auf dieselbe Weise. Es gibt nur zwei Unterschiede:
- Bei einem gehopften Bierkit ist die mitgelieferte Hefe oft alt: Sie durch eine frische Trockenhefe desselben Stils zu ersetzen verbessert die Gleichmäßigkeit.
- Bei einem 5-Liter-Set stellt man die Glasballonflasche lichtgeschützt auf, und ein Viertel bis ein halbes Päckchen Trockenhefe reicht.
Häufige Probleme
- Nach 48 Stunden passiert nichts: Prüfe die Dichte, bevor du Schlüsse ziehst, vielleicht ist der Deckel undicht. Bewegt sie sich nicht, war die Hefe tot oder die Würze beim Anstellen zu heiß: Gib ein neues Päckchen zu.
- Die Dichte bleibt über dem erwarteten Wert stehen: Erhöhe die Temperatur um 2 bis 3 °C und schwenke den Gärbehälter sanft, um die Hefe wieder aufzuwirbeln.
- Ein Geruch nach faulen Eiern: häufig bei Lagerbieren und manchen Hefen, er verschwindet am Gärende.
- Ein weißer Film auf der Oberfläche nach der Gärung: oft eine Infektion. Probiere, bevor du wegschüttest, und überprüfe die Desinfektion.
Je nach deiner Ausrüstung
Die anderen Schritte
Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur vergärt man ein Bier?
Zwischen 16 und 20 °C bei einem Ale, zwischen 9 und 13 °C bei einem Lager, in der Würze gemessen. Belgische, Saison- und Kveik-Hefen vertragen oder verlangen es wärmer. Eine stabile Temperatur zählt ebenso viel wie ihr Wert.
Wie lange dauert die Gärung eines Biers?
Eine bis zwei Wochen bei einem Ale, zwei bis drei Wochen bei einem Lager, länger bei starken Bieren. Die Gärung ist beendet, wenn die Dichte zwei bis drei Tage hintereinander stabil ist, nicht wenn das Gärröhrchen aufhört.
Woran erkennt man, dass die Gärung beendet ist?
Miss die Dichte mit der Spindel zwei oder drei Tage hintereinander. Ändert sie sich nicht mehr und liegt sie nahe der erwarteten Enddichte, ist die Gärung beendet und du kannst abfüllen.
Braucht man eine Nachgärung im zweiten Gärbehälter?
Bei den meisten Bieren nicht. Das Bier zwei bis drei Wochen im Hauptgärbehälter zu lassen, ergibt dasselbe Ergebnis mit weniger Risiko für Oxidation und Infektion. Ein zweiter Gärbehälter dient nur für eine lange Lagerung oder die Zugabe von Früchten.
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