Fermentacja piwa: temperatura, czas, gęstości

Co robią drożdże

Drożdże zjadają cukry z brzeczki i wytwarzają alkohol, dwutlenek węgla i aromaty. Pracują w trzech fazach:

• Faza zastoju (lag), 6 do 24 godzin: drożdże namnażają się, zużywając tlen z brzeczki. Jeszcze nic nie widać.
• Fermentacja burzliwa, 3 do 7 dni: tworzy się gęsta piana (krausen), rurka fermentacyjna bulgocze, gęstość szybko spada. Temperatura brzeczki rośnie o 2 do 4 °C ponad temperaturę pomieszczenia.
• Koniec fermentacji i dojrzewanie, jeszcze kilka dni: drożdże kończą pozostałe cukry i ponownie wchłaniają niepożądane związki, takie jak diacetyl (posmak masła).

Zadawanie drożdży

• Schłodź brzeczkę do temperatury fermentacji przed dodaniem drożdży, nigdy powyżej 25 °C.
• Napowietrz brzeczkę, wlewając ją z wysoka albo potrząsając zamkniętym fermentorem: drożdże potrzebują tlenu, żeby się namnażać.
• Dodaj wystarczająco dużo drożdży. Na 20 litrów o gęstości 1,050 z suchymi drożdżami górnej fermentacji kalkulator Dawka drożdży zaleca 186 miliardów komórek, czyli 2 saszetki po 11,5 g. Jedna saszetka często też wystarcza, przy dłuższej fazie zastoju. Lager wymaga około dwa razy więcej drożdży.
• Przy drożdżach płynnych starter przygotowany dzień lub dwa wcześniej namnaża komórki.

Temperatura

Liczy się temperatura brzeczki, a nie pomieszczenia. W pierwszych dniach fermentacja ogrzewa brzeczkę o kilka stopni: w pomieszczeniu o temperaturze 18 °C brzeczka ma 20–22 °C.

Żeby utrzymać temperaturę bez sprzętu: piwnica, szafa w środku mieszkania, wanienka z wodą, w której stoi fermentor, z butelkami zamrożonej wody. Ze sprzętem: stara lodówka albo zamrażarka sterowana termostatem (z pasem lub matą grzewczą na zimę) albo fermentor z płaszczem chłodzącym i regulacją.

Śledzenie gęstości

• Zmierz gęstość początkową przed dodaniem drożdży.
• Podczas fermentacji gęstość spada. Rurka fermentacyjna, która przestała bulgotać, niczego nie dowodzi: pokrywa może być nieszczelna, a fermentacja może trwać powoli dalej.
• Fermentacja jest skończona, gdy gęstość pozostaje taka sama przez dwa do trzech dni z rzędu, na poziomie bliskim oczekiwanemu. Kalkulator Szacowana gęstość końcowa przewidzi ją zależnie od drożdży i receptury.
• Odczytuj areometr w 20 °C albo popraw odczyt (kalkulator Korekta gęstości o temperaturę).

Z gęstości początkowej i końcowej kalkulator Zawartość alkoholu z areometru poda zawartość alkoholu: od 1,050 do 1,010 piwo ma 5,25%. Kalkulator Odfermentowanie pokazuje, jaką część cukru zjadły drożdże, tutaj 80%.

Jak długo

• Ale: od jednego do dwóch tygodni w sumie, z czego trzy do siedmiu dni fermentacji burzliwej.
• Lager: dwa do trzech tygodni fermentacji w niskiej temperaturze, często dwudniowa przerwa diacetylowa w 16–18 °C pod koniec fermentacji, a potem kilka tygodni leżakowania w zimnie (lagering).
• Mocne piwo (powyżej 1,070): dwa do czterech tygodni.

Zostawienie ale na kilka dni dłużej po zakończeniu fermentacji mu nie szkodzi i pomaga drożdżom oczyścić niepożądane aromaty. Przelanie do drugiego fermentora (fermentacja cicha) nie jest potrzebne w większości piw.

Chmielenie na zimno i klarowanie

• Chmielenie na zimno to dodanie chmielu bezpośrednio do fermentora pod koniec fermentacji, dla aromatu: wystarczą 3 do 5 dni, dłużej aromaty mogą stać się trawiaste.
• Schłodzenie (cold crash) przez 2 lub 3 dni do około 2 do 4 °C przed butelkowaniem powoduje opadnięcie drożdży i cząstek i klaruje piwo.

Zależnie od Twojego sprzętu

Fermentacja nie zależy od metody warzenia: brzeczka z brewkitu, z ekstraktu albo z zacierania fermentuje tak samo. Są tylko dwie różnice:

• W brewkicie dołączone drożdże są często stare: zastąpienie ich świeżymi suchymi drożdżami w tym samym stylu poprawia powtarzalność.
• W zestawie na 5 litrów szklany gąsior stawia się z dala od światła, a ćwierć do pół saszetki suchych drożdży wystarczy.

Częste problemy

• Po 48 godzinach nic się nie dzieje: sprawdź gęstość, zanim wyciągniesz wnioski, być może pokrywa jest nieszczelna. Jeśli gęstość się nie zmienia, drożdże były martwe albo brzeczka zbyt ciepła przy zadawaniu: dodaj nową saszetkę.
• Gęstość zatrzymuje się powyżej oczekiwanej wartości: podnieś temperaturę o 2 do 3 °C i delikatnie zakołysz fermentorem, żeby drożdże znów znalazły się w zawiesinie.
• Zapach zgniłych jaj: częsty przy lagerach i niektórych drożdżach, znika pod koniec fermentacji.
• Biały nalot na powierzchni po fermentacji: często zakażenie. Spróbuj, zanim wylejesz, i przejrzyj dezynfekcję.