BIAB brouwen: all-grain in één enkele ketel

Het principe

In een klassieke opstelling maisch je in één ketel, filter en spoel je de bostel naar een tweede ketel, en kook je daarna. Bij BIAB verwarm je al het water van het brouwsel in één keer in de kookpot, hangt de zak met mout erin tijdens het maischen, en doet de uitgetilde zak dienst als filter.

Wat dat verandert:

• Eén ketel om te verwarmen, schoon te maken en op te bergen.
• Een heel dun beslag (ongeveer 6 liter water per kilo mout, tegenover 3 in een klassieke opstelling), dat het zetmeel goed omzet.
• Een iets lager rendement dan met spoelen, rond 65 tot 75 %: je compenseert met 5 tot 10 % meer mout.
• Een zak van 5 tot 8 kg natte bostel om op te tillen: een katrol of een rooster op de ketel helpt veel.

De benodigde uitrusting

• Een ketel van minstens 35 liter voor een brouwsel van 20 liter: hij moet al het water en de mout bevatten. 40 tot 50 liter laat marge tegen overkoken.
• Een filterzak van polyestervoile, op maat van de ketel, stevig genoeg om vol opgetild te worden.
• Een warmtebron van 3 tot 5 kW: gasbrander (buiten), geschikte inductieplaat, of verwarmingselement in de ketel.
• Een betrouwbare thermometer, een deksel, en isolatie (deken, isolatiemantel) om de temperatuur tijdens het maischen vast te houden.
• Een wortkoeler: koperen of rvs koelspiraal aangesloten op de kraan.

Hoeveel water voor 20 liter

Al het water gaat van bij het begin in de ketel. Voor 20 liter in het gistvat met 5 kg mout, een uur koken en 3 liter verdamping per uur geeft de tool watervolumes in de modus zonder spoelen:

De berekening telt 1 liter vastgehouden per kilo mout. Door de zak uit te persen of lang te laten uitlekken, zak je naar 0,6 tot 0,8 liter per kilo: noteer je echte waarde na het eerste brouwsel en vul ze in bij de berekening.

De brouwdag, stap voor stap

Het water verwarmen

Verwarm al het water tot de maischtemperatuur, iets boven de beoogde temperatuur omdat de koude mout ze doet dalen. Omdat het beslag heel dun is, is het verschil klein: om 66 °C te halen met 5 kg mout van 20 °C in 29,9 liter, verwarm je het water tot ongeveer 69 °C (zie de temperatuur van het maischwater). Reken op 40 minuten tot een uur opwarmen, afhankelijk van het vermogen.

Maischen

Leg de zak in de ketel, sla hem om over de rand, en giet de mout erin terwijl je roert, zodat er geen droge klonters blijven. Controleer de temperatuur en corrigeer ze indien nodig met de tool beslag corrigeren. Dek af, isoleer, en laat 60 minuten staan, terwijl je een of twee keer roert. De gids over maischen gaat dieper in op temperaturen, rusten en jodiumtest.

De zak uittillen en laten uitlekken

Til de zak op en laat hem boven de ketel uitlekken, op een rooster of aan een katrol. De zak uitpersen verhoogt het teruggewonnen volume; proeven van brouwers tonen geen wrange smaak wanneer je bij deze temperaturen perst.

Optie: om enkele procentpunten rendement te winnen, dompel je de uitgelekte zak enkele minuten in een emmer met 4 tot 6 liter water van 75 °C, en voeg je dat sap toe aan de ketel. Dat is spoelen door onderdompelen; neem dan dezelfde hoeveelheid water minder bij het begin.

Koken

Breng aan de kook en voeg de hop toe volgens het recept, meestal over 60 minuten. Bij BIAB bevat het wort iets meer graandeeltjes: dat heeft geen gevolgen, ze zakken naar de bodem. Meet de eerste keer het volume voor en na het koken om de echte verdamping van je ketel te kennen (verdampingssnelheid).

Koelen en overhevelen

Dompel de ontsmette koelspiraal 10 minuten voor het einde van het koken in het wort, en koel daarna tot 18-20 °C. Hevel over naar het gistvat en laat het bezinksel van hop en eiwitten op de bodem van de ketel, meet het begin-SG, voeg de gist toe.

Met het SG voor het koken en de volumes geeft de tool brouwrendement het rendement van je installatie, om in te vullen bij de volgende recepten.

Met een elektrische inmaakketel

Een inmaakketel (weckketel) van 27 tot 29 liter, met thermostaat en kraan, is een kant-en-klare BIAB-ketel en is heel populair bij Duitse brouwers. Zijn vermogen van 1 800 tot 2 500 W volstaat om te verwarmen en het maischen vast te houden; het koken is zachter dan op gas, met het deksel op een kier.

De inhoud beperkt het volume: ongeveer 15 liter bier per brouwsel. Voor 15 liter met 3,75 kg mout reken je op 22,7 liter water bij het begin en 18,9 liter voor het koken. Controleer of het toestel geschikt is voor langdurig koken en leg een vals bodem of een rooster zodat de zak het verwarmingselement niet raakt.

Klein volume: de brouwpakketten van 5 liter

Cadeaupakketten van 5 liter bevatten vaak een mengsel van geschroote mout, een zakje hop, gist en een glazen gistingsballon. Je brouwt ze als BIAB in de keuken: een kookpot van 10 liter, een zak of een grote fijne vergiet, en hetzelfde verloop op kleine schaal.

Voor 5 liter met 1,25 kg mout reken je op ongeveer 8,3 liter water bij het begin en 7 liter voor het koken. De rest is identiek: een uur maischen rond 66 °C, koken, afkoelen in de gootsteen, vergisten in de gistingsballon met zijn waterslot. Een brouwsel van 5 liter vult 13 tot 14 flessen van 33 cl.

Veelgemaakte fouten bij BIAB

• Een te krappe ketel: met de mout stijgt het niveau 3 tot 4 liter voor 5 kg, en het wort kookt over.
• Een zak die een verwarmingselement of de bodem van een gasgestookte ketel raakt: hij smelt of verbrandt. Een vals bodem of een rooster lost het probleem op.
• Een temperatuur die tijdens het maischen daalt door gebrek aan isolatie: het bier wordt zoeter dan voorzien.
• Een te grof schroot: bij BIAB kan fijn geschroot worden omdat de zak filtert, en dat verbetert het rendement.