Warzenie metodą BIAB: zacieranie w jednym garnku

Zasada

W klasycznym zestawie zacierasz w jednym naczyniu, filtrujesz i wysładzasz młóto do drugiego, a potem gotujesz. W BIAB cała woda na warkę jest podgrzewana od razu w garnku, worek ze słodem moczy się w niej przez czas zacierania, a wyjęty worek pełni rolę filtra.

Co to zmienia:

• Tylko jedno naczynie do grzania, mycia i przechowywania.
• Bardzo rzadki zacier (około 6 litrów wody na kilogram słodu, wobec 3 w klasycznym zestawie), który dobrze przekształca skrobię.
• Wydajność nieco niższa niż z wysładzaniem, rzędu 65 do 75%: nadrabia się ją 5 do 10% większym zasypem.
• Worek z 5 do 8 kg mokrego młóta do podniesienia: bardzo pomaga bloczek albo kratka położona na garnku.

Potrzebny sprzęt

• Garnek o pojemności co najmniej 35 litrów na warkę 20 litrów: musi zmieścić całą wodę i słód. 40 do 50 litrów daje zapas przeciw wykipieniu podczas gotowania.
• Worek filtracyjny z woalu poliestrowego, dopasowany do garnka, na tyle mocny, żeby dało się go podnieść pełnego.
• Źródło ciepła 3 do 5 kW: palnik gazowy (na zewnątrz), odpowiednia płyta indukcyjna albo grzałka elektryczna w garnku.
• Pewny termometr, pokrywa i izolacja (koc, kurtka izolacyjna), żeby utrzymać temperaturę podczas zacierania.
• Chłodnica: wężownica z miedzi lub stali nierdzewnej podłączona do kranu.

Ile wody na 20 litrów

Cała woda trafia do garnka od początku. Dla 20 litrów w fermentorze, 5 kg słodu, godziny gotowania i 3 litrów odparowanych na godzinę kalkulator Objętości wody w trybie bez wysładzania daje:

Obliczenie zakłada 1 litr zatrzymany na kilogram słodu. Wyciskając worek albo długo go odsączając, schodzisz do 0,6 do 0,8 litra na kilogram: zapisz swoją rzeczywistą wartość po pierwszej warce i wpisz ją do kalkulatora.

Dzień warzenia krok po kroku

Podgrzać wodę

Podgrzej całą wodę do temperatury zacierania, nieco powyżej temperatury docelowej, bo zimny słód ją obniża. Ponieważ zacier jest bardzo rzadki, różnica jest niewielka: żeby uzyskać 66 °C z 5 kg słodu o temperaturze 20 °C w 29,9 litra, podgrzej wodę do około 69 °C (zobacz kalkulator Temperatura wody do zacierania). Licz od 40 minut do godziny grzania, zależnie od mocy.

Zacierać

Włóż worek do garnka, wywiń go na brzeg, wsyp słód, mieszając, żeby nie zostały żadne suche grudki. Sprawdź temperaturę i w razie potrzeby ją popraw kalkulatorem Korekta zacieru. Przykryj, zaizoluj i zostaw na 60 minut, mieszając raz lub dwa razy. Poradnik o zacieraniu opisuje szczegółowo temperatury, przerwy i próbę jodową.

Wyjąć i odsączyć worek

Podnieś worek i pozwól mu ociekać nad garnkiem, na kratce albo zawieszony na bloczku. Wyciskanie worka zwiększa odzyskaną objętość; próby piwowarów nie wykazują cierpkiego posmaku przy wyciskaniu w tych temperaturach.

Opcja: żeby zyskać kilka punktów wydajności, zanurz odsączony worek na kilka minut w wiadrze z 4 do 6 litrami wody o temperaturze 75 °C, a potem dodaj ten płyn do garnka. To wysładzanie przez moczenie; odejmij wtedy tę samą ilość wody od wody początkowej.

Gotować

Doprowadź do wrzenia, a potem dodawaj chmiele według receptury, zwykle przez 60 minut. W BIAB brzeczka zawiera trochę więcej cząstek ziarna: nie ma to znaczenia, opadną na dno. Za pierwszym razem zmierz objętość przed gotowaniem i po nim, żeby poznać rzeczywiste odparowanie swojego garnka (kalkulator Tempo odparowania).

Schłodzić i przelać

Zanurz zdezynfekowaną wężownicę w brzeczce 10 minut przed końcem gotowania, a potem schładzaj do 18–20 °C. Przelej do fermentora, zostawiając osad chmielowy i białkowy na dnie garnka, zmierz gęstość początkową, dodaj drożdże.

Z gęstości przed gotowaniem i objętości kalkulator Wydajność warzenia poda wydajność Twojego zestawu, którą wpiszesz do kolejnych receptur.

Z warnikiem elektrycznym

Warnik do pasteryzacji słoików o pojemności 27 do 29 litrów, z termostatem i kranikiem, to gotowe naczynie do BIAB, bardzo popularne wśród niemieckich piwowarów. Jego moc 1 800 do 2 500 W wystarcza do podgrzania i utrzymania zacierania; gotowanie jest łagodniejsze niż na gazie, przy uchylonej pokrywie.

Pojemność ogranicza objętość: około 15 litrów piwa na warkę. Na 15 litrów z 3,75 kg słodu licz 22,7 litra wody na początku i 18,9 litra przed gotowaniem. Sprawdź, czy urządzenie jest przystosowane do długiego gotowania, i włóż fałszywe dno albo kratkę, żeby worek nie dotykał grzałki.

Mała objętość: zestawy na 5 litrów

Prezentowe zestawy na 5 litrów zawierają często mieszankę śrutowanego słodu, saszetkę chmielu, drożdże i gąsior. Warzy się je jak BIAB w kuchni: garnek 10 litrów, worek albo duże drobne sito, i ten sam przebieg w małej skali.

Na 5 litrów z 1,25 kg słodu licz około 8,3 litra wody na początku i 7 litrów przed gotowaniem. Reszta jest taka sama: godzina zacierania w około 66 °C, gotowanie, schładzanie w zlewie, fermentacja w gąsiorze z rurką fermentacyjną. Warka 5 litrów wypełnia 13 do 14 butelek 0,33 L.

Częste błędy w BIAB

• Za mały garnek: ze słodem poziom podnosi się o 3 do 4 litry na 5 kg, a brzeczka kipi podczas gotowania.
• Worek dotykający grzałki albo dna garnka grzanego gazem: topi się lub przypala. Fałszywe dno albo kratka rozwiązują problem.
• Temperatura spadająca podczas zacierania z braku izolacji: piwo wychodzi słodsze niż planowano.
• Zbyt grube śrutowanie: w BIAB można śrutować drobno, bo worek filtruje, a to poprawia wydajność.