Brassagem BIAB: todo grão em uma única panela

O princípio

Numa instalação clássica, mostura-se numa tina, filtra-se e lava-se o bagaço para um segundo recipiente, depois ferve-se. No BIAB, toda a água da brassagem é aquecida de uma vez na panela, o saco de grão fica nela de molho durante a mosturação, e o saco retirado faz o papel de filtro.

O que isso muda:

• Uma única panela para aquecer, limpar e guardar.
• Uma mosturação bem diluída (cerca de 6 litros de água por quilo de grão, contra 3 na instalação clássica), que converte bem o amido.
• Uma eficiência um pouco mais baixa do que com lavagem, na faixa de 65 a 75 %: compensa-se com 5 a 10 % a mais de malte.
• Um saco de 5 a 8 kg de bagaço molhado para levantar: uma roldana ou uma grade apoiada na panela ajudam muito.

O equipamento necessário

• Uma panela de pelo menos 35 litros para uma brassagem de 20 litros: ela precisa conter toda a água e o grão. 40 a 50 litros deixam margem contra transbordamentos na fervura.
• Um saco filtrante de voal de poliéster, do tamanho da panela, forte o bastante para ser levantado cheio.
• Uma fonte de calor de 3 a 5 kW: queimador a gás (do lado de fora), placa de indução compatível, ou resistência elétrica na panela.
• Um termômetro confiável, uma tampa e um isolamento (cobertor, manta isolante) para segurar a temperatura durante a mosturação.
• Um chiller: serpentina de cobre ou de inox ligada à torneira.

Quanta água para 20 litros

Toda a água vai para a panela desde o início. Para 20 litros no fermentador com 5 kg de grão, uma hora de fervura e 3 litros evaporados por hora, o cálculo dos volumes de água no modo sem lavagem dá:

O cálculo conta 1 litro retido por quilo de grão. Espremendo o saco ou deixando escorrer por bastante tempo, chega-se a 0,6 a 0,8 litro por quilo: anote o seu valor real depois da primeira brassagem e coloque-o no cálculo.

O dia de brassagem, passo a passo

Aquecer a água

Aqueça toda a água até a temperatura de mosturação, um pouco acima do alvo, já que o grão frio a faz baixar. Como a mosturação é bem diluída, a diferença é pequena: para mirar em 66 °C com 5 kg de grão a 20 °C em 29,9 litros, aqueça a água a cerca de 69 °C (veja a temperatura da água de mosturação). Conte 40 minutos a uma hora de aquecimento, conforme a potência.

Mosturar

Coloque o saco na panela, dobre-o sobre a borda, despeje o grão mexendo para não deixar nenhuma bola seca. Controle a temperatura e corrija se preciso com a correção de temperatura do mosto. Tampe, isole e deixe 60 minutos, mexendo uma ou duas vezes. O guia da mosturação detalha temperaturas, rampas e teste de iodo.

Retirar e escorrer o saco

Levante o saco e deixe-o escorrer sobre a panela, numa grade ou pendurado numa roldana. Espremer o saco aumenta o volume recuperado; os testes de cervejeiros não mostram gosto adstringente ao espremer nessas temperaturas.

Opção: para ganhar alguns pontos de eficiência, mergulhe o saco escorrido alguns minutos num balde com 4 a 6 litros de água a 75 °C, depois junte esse caldo à panela. É uma lavagem por imersão; retire então a mesma quantidade de água do início.

Ferver

Leve à fervura, depois adicione os lúpulos conforme a receita, em geral ao longo de 60 minutos. No BIAB, o mosto contém um pouco mais de partículas de grão: sem consequência, elas vão para o fundo. Meça o volume antes e depois da fervura uma primeira vez para conhecer a evaporação real da sua panela (taxa de evaporação).

Resfriar e transferir

Mergulhe a serpentina sanitizada no mosto 10 minutos antes do fim da fervura, depois resfrie até 18-20 °C. Transfira para o fermentador deixando o depósito de lúpulo e de proteínas no fundo da panela, meça a densidade inicial, adicione o fermento.

Com a densidade antes da fervura e os volumes, o cálculo de eficiência dá o rendimento da sua instalação, para usar nas próximas receitas.

Com um esterilizador elétrico

Um esterilizador de conservas de 27 a 29 litros, com termostato e torneira, é uma panela BIAB pronta e muito comum entre os cervejeiros alemães. Sua potência de 1 800 a 2 500 W basta para aquecer e segurar a mosturação; a fervura é mais branda do que a gás, com a tampa entreaberta.

A capacidade limita o volume: cerca de 15 litros de cerveja por brassagem. Para 15 litros com 3,75 kg de grão, conte 22,7 litros de água no início e 18,9 litros antes da fervura. Verifique se o aparelho foi feito para fervura prolongada e coloque um fundo falso ou uma grade para o saco não encostar na resistência.

Volume pequeno: os kits de 5 litros

Os kits de presente de 5 litros costumam trazer uma mistura de grão moído, um sachê de lúpulo, fermento e um garrafão. Eles se brassam como um BIAB na cozinha: uma panela de 10 litros, um saco ou uma peneira fina grande, e o mesmo passo a passo em escala menor.

Para 5 litros com 1,25 kg de grão, conte cerca de 8,3 litros de água no início e 7 litros antes da fervura. O resto é idêntico: mosturação de uma hora perto de 66 °C, fervura, resfriamento na pia, fermentação no garrafão com seu airlock. Uma brassagem de 5 litros enche 13 a 14 garrafas de 330 ml.

Os erros frequentes no BIAB

• Uma panela apertada demais: com o grão, o nível sobe 3 a 4 litros para 5 kg, e o mosto transborda na fervura.
• Um saco que encosta numa resistência ou no fundo de uma panela aquecida a gás: ele derrete ou queima. Um fundo falso ou uma grade resolve.
• Uma temperatura que cai durante a mosturação por falta de isolamento: a cerveja sai mais doce do que o previsto.
• Uma moagem grossa demais: no BIAB, uma moagem fina é possível já que o saco filtra, e ela melhora a eficiência.