Brasser en BIAB : tout grain dans une seule cuve

Le principe

Dans une installation classique, on empâte dans une cuve, on filtre et on rince les drêches vers une deuxième cuve, puis on fait bouillir. En BIAB, toute l'eau du brassin est chauffée d'un coup dans la marmite, le sac de grain y trempe le temps de l'empâtage, et le sac retiré fait office de filtre.

Ce que cela change :

• Une seule cuve à chauffer, à nettoyer et à ranger.
• Un empâtage très dilué (6 litres d'eau par kilo de grain environ, contre 3 en installation classique), qui convertit bien l'amidon.
• Une efficacité un peu plus basse qu'avec un rinçage, de l'ordre de 65 à 75 % : on compense par 5 à 10 % de malt en plus.
• Un sac de 5 à 8 kg de drêches mouillées à soulever : une poulie ou une grille posée sur la cuve aide beaucoup.

Le matériel nécessaire

• Une cuve d'au moins 35 litres pour un brassin de 20 litres : elle doit contenir toute l'eau et le grain. 40 à 50 litres laissent de la marge contre les débordements à l'ébullition.
• Un sac filtrant en voile de polyester, à la taille de la cuve, assez solide pour être soulevé plein.
• Une source de chaleur de 3 à 5 kW : brûleur à gaz (à l'extérieur), plaque à induction compatible, ou résistance électrique dans la cuve.
• Un thermomètre fiable, un couvercle, et une isolation (couverture, manteau isolant) pour tenir la température pendant l'empâtage.
• Un refroidisseur : serpentin en cuivre ou en inox branché sur le robinet.

Combien d'eau pour 20 litres

Toute l'eau va dans la cuve dès le départ. Pour 20 litres dans le fermenteur avec 5 kg de grain, une heure d'ébullition et 3 litres évaporés par heure, le calcul des volumes d'eau en mode sans rinçage donne :

Le calcul compte 1 litre retenu par kilo de grain. En pressant le sac ou en le laissant égoutter longtemps, on descend vers 0,6 à 0,8 litre par kilo : notez votre valeur réelle après le premier brassin et reportez-la dans le calcul.

Le jour du brassage, étape par étape

Chauffer l'eau

Chauffez toute l'eau à la température d'empâtage, un peu au-dessus de la température visée puisque le grain froid la fait baisser. Comme l'empâtage est très dilué, l'écart est faible : pour viser 66 °C avec 5 kg de grain à 20 °C dans 29,9 litres, chauffez l'eau à 69 °C environ (voir la température d'eau d'empâtage). Comptez 40 minutes à une heure de chauffe selon la puissance.

Empâter

Posez le sac dans la cuve, rabattez-le sur le bord, versez le grain en remuant pour ne laisser aucune boule sèche. Contrôlez la température et corrigez-la si besoin avec la correction de température de maische. Couvrez, isolez, et laissez 60 minutes, en remuant une ou deux fois. Le guide de l'empâtage détaille températures, paliers et test d'iode.

Retirer et égoutter le sac

Soulevez le sac et laissez-le égoutter au-dessus de la cuve, sur une grille ou suspendu à une poulie. Presser le sac augmente le volume récupéré ; les essais de brasseurs ne montrent pas de goût astringent quand on presse à ces températures.

Option : pour gagner quelques points d'efficacité, trempez le sac égoutté quelques minutes dans un seau de 4 à 6 litres d'eau à 75 °C, puis ajoutez ce jus à la cuve. C'est un rinçage par trempage ; retirez alors la même quantité d'eau du départ.

Faire bouillir

Portez à ébullition, puis ajoutez les houblons selon la recette, en général sur 60 minutes. En BIAB, le moût contient un peu plus de particules de grain : c'est sans conséquence, elles tomberont au fond. Mesurez le volume avant et après l'ébullition une première fois pour connaître l'évaporation réelle de votre cuve (taux d'évaporation).

Refroidir et transférer

Plongez le serpentin désinfecté dans le moût 10 minutes avant la fin de l'ébullition, puis refroidissez jusqu'à 18-20 °C. Transférez dans le fermenteur en laissant le dépôt de houblon et de protéines au fond de la cuve, mesurez la densité initiale, ajoutez la levure.

Avec la densité avant ébullition et les volumes, le calcul d'efficacité donne le rendement de votre installation, à reporter dans les recettes suivantes.

Avec un stérilisateur électrique

Un stérilisateur à bocaux de 27 à 29 litres, avec thermostat et robinet, est une cuve BIAB toute prête et très répandue chez les brasseurs allemands. Sa puissance de 1 800 à 2 500 W suffit pour chauffer et tenir l'empâtage ; l'ébullition est plus douce qu'au gaz, couvercle entrouvert.

La contenance limite le volume : environ 15 litres de bière par brassin. Pour 15 litres avec 3,75 kg de grain, comptez 22,7 litres d'eau au départ et 18,9 litres avant ébullition. Vérifiez que l'appareil est prévu pour l'ébullition prolongée et posez un faux fond ou une grille pour que le sac ne touche pas la résistance.

Petit volume : les coffrets de 5 litres

Les coffrets cadeaux de 5 litres contiennent souvent un mélange de grain concassé, un sachet de houblon, de la levure et une dame-jeanne. Ils se brassent comme un BIAB en cuisine : une casserole de 10 litres, un sac ou une grande passoire fine, et le même déroulé à petite échelle.

Pour 5 litres avec 1,25 kg de grain, comptez environ 8,3 litres d'eau au départ et 7 litres avant ébullition. Le reste est identique : empâtage d'une heure vers 66 °C, ébullition, refroidissement dans l'évier, fermentation dans la dame-jeanne avec son barboteur. Un brassin de 5 litres remplit 13 à 14 bouteilles de 33 cl.

Les erreurs fréquentes en BIAB

• Une cuve trop juste : avec le grain, le niveau monte de 3 à 4 litres pour 5 kg, et le moût déborde à l'ébullition.
• Un sac qui touche une résistance ou le fond d'une cuve chauffée au gaz : il fond ou brûle. Un faux fond ou une grille règle le problème.
• Une température qui chute pendant l'empâtage faute d'isolation : la bière sort plus sucrée que prévu.
• Une mouture trop grossière : en BIAB, une mouture fine est possible puisque le sac filtre, et elle améliore l'efficacité.