Vaření metodou BIAB: ze sladu v jediné nádobě

Princip

V klasické sestavě se rmutuje v jedné nádobě, sceďuje a vyslazuje mláto do druhé nádoby a pak se vaří. Při BIAB se všechna voda na várku ohřeje najednou v hrnci, pytel se sladem v ní leží po dobu rmutování a vytažený pytel poslouží jako filtr.

Co to mění:

• Jediná nádoba na ohřev, mytí a uskladnění.
• Velmi řídký rmut (zhruba 6 litrů vody na kilogram sladu oproti 3 v klasické sestavě), ve kterém se škrob dobře zcukří.
• O něco nižší účinnost než s vyslazováním, kolem 65 až 75 %: vyrovná se o 5 až 10 % sladu navíc.
• Pytel s 5 až 8 kg mokrého mláta, který je třeba zvednout: hodně pomůže kladka nebo mřížka položená na hrnec.

Potřebné vybavení

• Nádoba na nejméně 35 litrů pro várku 20 litrů: musí pojmout všechnu vodu i slad. 40 až 50 litrů nechává rezervu proti přetečení při chmelovaru.
• Filtrační pytel z polyesterového voálu velikosti hrnce, dost pevný, aby se dal zvednout plný.
• Zdroj tepla 3 až 5 kW: plynový hořák (venku), kompatibilní indukční deska nebo topná spirála v nádobě.
• Spolehlivý teploměr, poklice a izolace (deka, izolační obal), aby teplota během rmutování vydržela.
• Chladič: měděná nebo nerezová spirála napojená na kohoutek.

Kolik vody na 20 litrů

Všechna voda jde do nádoby hned na začátku. Pro 20 litrů v kvasné nádobě s 5 kg sladu, hodinou chmelovaru a odparem 3 litry za hodinu dává výpočet objemů vody v režimu bez vyslazování:

Výpočet počítá s 1 litrem zadrženým v kilogramu sladu. Když pytel vymačkáte nebo ho necháte dlouho okapat, dostanete se na 0,6 až 0,8 litru na kilogram: po první várce si zapište svou skutečnou hodnotu a zadejte ji do výpočtu.

Den vaření krok za krokem

Ohřát vodu

Ohřejte všechnu vodu na teplotu vystírky, o něco výš než na cílovou teplotu, protože studený slad ji sníží. Protože je rmut velmi řídký, rozdíl je malý: chcete-li 66 °C s 5 kg sladu o teplotě 20 °C ve 29,9 litru, ohřejte vodu zhruba na 69 °C (viz teplota vystírky). Podle výkonu počítejte se 40 minutami až hodinou ohřevu.

Vystírat

Vložte pytel do nádoby, přehněte ho přes okraj a za míchání nasypte slad tak, aby nezůstaly žádné suché hrudky. Zkontrolujte teplotu a případně ji opravte pomocí opravy rmutu. Přikryjte, zaizolujte a nechte 60 minut stát, jednou nebo dvakrát promíchejte. Návod k rmutování podrobně popisuje teploty, prodlevy a jodovou zkoušku.

Vytáhnout a nechat okapat pytel

Zvedněte pytel a nechte ho okapat nad nádobou, na mřížce nebo zavěšený na kladce. Vymačkání pytle zvýší získaný objem; pokusy sládků při těchto teplotách svíravou chuť neukazují.

Možnost: chcete-li získat pár bodů účinnosti, ponořte okapaný pytel na několik minut do kbelíku se 4 až 6 litry vody o teplotě 75 °C a výluh přidejte do nádoby. Jde o vyslazování namáčením; stejné množství vody pak uberte z počáteční.

Chmelovar

Přiveďte k varu a podle receptu přidávejte chmely, obvykle v průběhu 60 minut. Při BIAB obsahuje mladina o něco víc částic sladu: nevadí to, klesnou ke dnu. Poprvé změřte objem před chmelovarem a po něm, abyste znali skutečný odpar své nádoby (odpar při chmelovaru).

Zchladit a přečerpat

Vydezinfikovanou spirálu ponořte do mladiny 10 minut před koncem chmelovaru a pak chlaďte na 18–20 °C. Přelijte do kvasné nádoby a usazeninu chmele a bílkovin nechte na dně hrnce, změřte původní hustotu a přidejte kvasnice.

S hustotou před chmelovarem a objemy vám výpočet účinnosti varny dá výtěžnost vaší sestavy, kterou použijete v dalších receptech.

Se zavařovacím hrncem

Elektrický zavařovací hrnec na 27 až 29 litrů s termostatem a kohoutem je hotová nádoba pro BIAB, mezi německými sládky velmi rozšířená. Jeho výkon 1 800 až 2 500 W stačí na ohřev i udržení teploty rmutu; var je mírnější než na plynu, s pootevřenou poklicí.

Objem omezuje várku: zhruba 15 litrů piva na jedno vaření. Na 15 litrů s 3,75 kg sladu počítejte s 22,7 litru vody na začátku a 18,9 litru před chmelovarem. Ověřte, že je přístroj určený pro dlouhý var, a vložte falešné dno nebo mřížku, aby se pytel nedotýkal topné spirály.

Malý objem: 5litrové sady

Dárkové 5litrové sady často obsahují směs šrotovaného sladu, sáček chmele, kvasnice a demižon. Vaří se jako BIAB v kuchyni: hrnec na 10 litrů, pytlík nebo velký jemný cedník a stejný postup v malém.

Na 5 litrů s 1,25 kg sladu počítejte zhruba s 8,3 litru vody na začátku a 7 litry před chmelovarem. Zbytek je stejný: hodinové rmutování kolem 66 °C, chmelovar, chlazení ve dřezu, kvašení v demižonu s kvasnou zátkou. Várka 5 litrů naplní 13 až 14 lahví 0,33 L.

Časté chyby při BIAB

• Příliš malá nádoba: se sladem stoupne hladina o 3 až 4 litry na 5 kg a mladina při chmelovaru přeteče.
• Pytel, který se dotýká topné spirály nebo dna nádoby ohřívané plynem: roztaví se nebo připálí. Problém vyřeší falešné dno nebo mřížka.
• Teplota, která během rmutování klesá kvůli chybějící izolaci: pivo vyjde sladší, než se čekalo.
• Příliš hrubý šrot: při BIAB je možný jemný šrot, protože filtruje pytel, a zlepšuje účinnost.