Brauen mit BIAB: Vollmalz in einem einzigen Gefäß

Das Prinzip

In einer klassischen Anlage maischt man in einem Gefäß, läutert und spült den Treber mit Nachguss in ein zweites Gefäß und kocht dann. Beim BIAB wird das gesamte Brauwasser auf einmal im Topf erhitzt, der Malzsack weicht darin während des Maischens, und der herausgehobene Sack dient als Filter.

Was das ändert:

• Nur ein Gefäß zum Heizen, Reinigen und Verstauen.
• Eine sehr dünne Maische (etwa 6 Liter Wasser pro Kilo Malz, gegenüber 3 in einer klassischen Anlage), die die Stärke gut umwandelt.
• Eine etwas niedrigere Ausbeute als mit Nachguss, in der Größenordnung von 65 bis 75 %: Man gleicht mit 5 bis 10 % mehr Malz aus.
• Ein Sack mit 5 bis 8 kg nassem Treber zum Anheben: Ein Flaschenzug oder ein auf den Kessel gelegtes Gitter hilft sehr.

Die nötige Ausrüstung

• Ein Kessel mit mindestens 35 Litern für einen Sud von 20 Litern: Er muss das ganze Wasser und das Malz fassen. 40 bis 50 Liter lassen Spielraum gegen Überkochen.
• Ein Maischesack aus Polyestergewebe in der Größe des Kessels, stabil genug, um ihn voll anzuheben.
• Eine Wärmequelle mit 3 bis 5 kW: Gasbrenner (im Freien), geeignete Induktionsplatte oder Heizelement im Kessel.
• Ein zuverlässiges Thermometer, ein Deckel und eine Isolierung (Decke, Isoliermantel), um die Temperatur während des Maischens zu halten.
• Ein Würzekühler: Kupfer- oder Edelstahlspirale am Wasserhahn.

Wie viel Wasser für 20 Liter

Das ganze Wasser kommt von Anfang an in den Kessel. Für 20 Liter im Gärbehälter mit 5 kg Malz, einer Stunde Kochen und 3 Litern Verdampfung pro Stunde liefert der Rechner Wassermengen im Modus ohne Nachguss:

Die Berechnung rechnet mit 1 Liter, den jedes Kilo Malz zurückhält. Wenn du den Sack auspresst oder lange abtropfen lässt, kommst du auf 0,6 bis 0,8 Liter pro Kilo: Notiere nach dem ersten Sud deinen tatsächlichen Wert und trage ihn in die Berechnung ein.

Der Brautag Schritt für Schritt

Das Wasser erhitzen

Erhitze das ganze Wasser auf Einmaischtemperatur, etwas über die Zieltemperatur, da das kalte Malz sie senkt. Weil die Maische sehr dünn ist, ist der Unterschied gering: Um 66 °C mit 5 kg Malz von 20 °C in 29,9 Litern zu erreichen, erhitze das Wasser auf etwa 69 °C (siehe Einmaischtemperatur). Rechne je nach Leistung mit 40 Minuten bis einer Stunde Aufheizen.

Einmaischen

Hänge den Sack in den Kessel, schlage ihn über den Rand und schütte das Malz unter Rühren ein, sodass keine trockenen Klumpen bleiben. Prüfe die Temperatur und korrigiere sie bei Bedarf mit Maische korrigieren. Decke ab, isoliere und lass 60 Minuten stehen, dabei ein- oder zweimal umrühren. Die Anleitung zum Maischen beschreibt Temperaturen, Rasten und Jodprobe im Detail.

Den Sack herausheben und abtropfen lassen

Hebe den Sack an und lass ihn über dem Kessel abtropfen, auf einem Gitter oder an einem Flaschenzug hängend. Den Sack auszupressen erhöht das gewonnene Volumen; Versuche von Brauern zeigen keinen adstringierenden Geschmack, wenn man bei diesen Temperaturen presst.

Option: Um einige Prozentpunkte Ausbeute zu gewinnen, tauche den abgetropften Sack einige Minuten in einen Eimer mit 4 bis 6 Litern Wasser von 75 °C und gib diese Flüssigkeit dann in den Kessel. Das ist ein Nachguss durch Eintauchen; nimm dann zu Beginn entsprechend weniger Wasser.

Kochen

Bringe zum Kochen und gib dann die Hopfen nach Rezept zu, meist über 60 Minuten. Beim BIAB enthält die Würze etwas mehr Malzpartikel: Das ist folgenlos, sie setzen sich am Boden ab. Miss beim ersten Mal das Volumen vor und nach dem Kochen, um die tatsächliche Verdampfung deines Kessels zu kennen (Verdampfungsrate).

Kühlen und umfüllen

Tauche die desinfizierte Kühlspirale 10 Minuten vor Kochende in die Würze und kühle dann auf 18-20 °C ab. Fülle in den Gärbehälter um und lass den Satz aus Hopfen und Eiweiß am Kesselboden zurück, miss die Stammwürze und gib die Hefe zu.

Mit der Dichte vor dem Kochen und den Volumen liefert der Rechner Sudhausausbeute die Ausbeute deiner Anlage, die du in die nächsten Rezepte übernimmst.

Mit einem Einkocher

Ein Einkocher (Einkochautomat) mit 27 bis 29 Litern, Thermostat und Zapfhahn ist ein fertiger BIAB-Kessel und bei deutschen Brauern sehr verbreitet. Seine Leistung von 1800 bis 2500 W reicht, um aufzuheizen und die Maische zu halten; das Kochen ist sanfter als mit Gas, Deckel halb offen.

Das Fassungsvermögen begrenzt das Volumen: etwa 15 Liter Bier pro Sud. Für 15 Liter mit 3,75 kg Malz rechne mit 22,7 Litern Wasser zu Beginn und 18,9 Litern vor dem Kochen. Prüfe, dass das Gerät für längeres Kochen ausgelegt ist, und lege einen Senkboden oder ein Gitter ein, damit der Sack das Heizelement nicht berührt.

Kleines Volumen: die 5-Liter-Sets

Die 5-Liter-Geschenksets enthalten oft eine Mischung aus geschrotetem Malz, ein Päckchen Hopfen, Hefe und eine Glasballonflasche. Sie werden wie ein BIAB in der Küche gebraut: ein 10-Liter-Topf, ein Sack oder ein großes feines Sieb und derselbe Ablauf im kleinen Maßstab.

Für 5 Liter mit 1,25 kg Malz rechne mit etwa 8,3 Litern Wasser zu Beginn und 7 Litern vor dem Kochen. Der Rest ist gleich: eine Stunde Maischen bei etwa 66 °C, Kochen, Kühlen im Spülbecken, Gärung in der Ballonflasche mit ihrem Gärröhrchen. Ein Sud von 5 Litern füllt 13 bis 14 Flaschen zu 0,33 L.

Häufige Fehler beim BIAB

• Ein zu knapper Kessel: Mit dem Malz steigt der Pegel um 3 bis 4 Liter pro 5 kg, und die Würze kocht über.
• Ein Sack, der ein Heizelement oder den Boden eines gasbeheizten Kessels berührt: Er schmilzt oder verbrennt. Ein Senkboden oder ein Gitter löst das Problem.
• Eine Temperatur, die während des Maischens mangels Isolierung abfällt: Das Bier wird süßer als geplant.
• Ein zu grober Schrot: Beim BIAB ist ein feiner Schrot möglich, da der Sack filtert, und er verbessert die Ausbeute.