Fare la birra in BIAB: all grain in una sola pentola

Il principio

In un impianto classico si fa il mash in un tino, si filtra e si fa lo sparge delle trebbie verso un secondo recipiente, poi si fa bollire. In BIAB tutta l'acqua della cotta viene scaldata in una volta nella pentola, la sacca di grani vi resta immersa per la durata dell'ammostamento, e la sacca sollevata fa da filtro.

Cosa cambia:

• Un solo recipiente da scaldare, pulire e riporre.
• Un mash molto diluito (circa 6 litri d'acqua per chilo di grani, contro 3 in un impianto classico), che converte bene l'amido.
• Un'efficienza un po' più bassa rispetto a uno sparge, dell'ordine del 65-75 %: si compensa con il 5-10 % di malto in più.
• Una sacca da 5 a 8 kg di trebbie bagnate da sollevare: una carrucola o una griglia appoggiata sulla pentola aiutano molto.

L'attrezzatura necessaria

• Una pentola da almeno 35 litri per una cotta da 20 litri: deve contenere tutta l'acqua e i grani. Da 40 a 50 litri lasciano margine contro i traboccamenti in bollitura.
• Una sacca filtrante in voile di poliestere, della misura della pentola, abbastanza robusta da essere sollevata piena.
• Una fonte di calore da 3 a 5 kW: fornello a gas (all'aperto), piastra a induzione compatibile o resistenza elettrica nella pentola.
• Un termometro affidabile, un coperchio e un isolamento (coperta, giacca isolante) per mantenere la temperatura durante l'ammostamento.
• Un refrigeratore: serpentina in rame o in acciaio inox collegata al rubinetto.

Quanta acqua per 20 litri

Tutta l'acqua va nella pentola fin dall'inizio. Per 20 litri in fermentatore con 5 kg di grani, un'ora di bollitura e 3 litri evaporati all'ora, il calcolo dei volumi d'acqua in modalità senza sparge dà:

Il calcolo conta 1 litro trattenuto per chilo di grani. Strizzando la sacca o lasciandola sgocciolare a lungo si scende verso 0,6-0,8 litri per chilo: annota il tuo valore reale dopo la prima cotta e riportalo nel calcolo.

Il giorno della cotta, passo dopo passo

Scaldare l'acqua

Scalda tutta l'acqua alla temperatura di mash, un po' sopra la temperatura voluta, perché i grani freddi la fanno scendere. Dato che il mash è molto diluito lo scarto è piccolo: per puntare a 66 °C con 5 kg di grani a 20 °C in 29,9 litri, scalda l'acqua a circa 69 °C (vedi la temperatura di mash). Conta da 40 minuti a un'ora di riscaldamento secondo la potenza.

Fare il mash

Metti la sacca nella pentola, risvoltala sul bordo, versa i grani mescolando per non lasciare grumi asciutti. Controlla la temperatura e correggila se serve con correggere il mash. Copri, isola e lascia 60 minuti, mescolando una o due volte. La guida all'ammostamento descrive temperature, step e test dello iodio.

Togliere e sgocciolare la sacca

Solleva la sacca e lasciala sgocciolare sopra la pentola, su una griglia o appesa a una carrucola. Strizzare la sacca aumenta il volume recuperato; le prove degli homebrewer non mostrano gusto astringente quando si strizza a queste temperature.

Opzione: per guadagnare qualche punto di efficienza, immergi la sacca sgocciolata per qualche minuto in un secchio con 4-6 litri d'acqua a 75 °C, poi aggiungi questo liquido alla pentola. È uno sparge per immersione; togli allora la stessa quantità d'acqua da quella iniziale.

Far bollire

Porta a ebollizione, poi aggiungi i luppoli secondo la ricetta, di solito su 60 minuti. In BIAB il mosto contiene qualche particella di grano in più: non ha conseguenze, finiranno sul fondo. Misura il volume prima e dopo la bollitura una prima volta per conoscere l'evaporazione reale della tua pentola (tasso di evaporazione).

Raffreddare e travasare

Immergi la serpentina sanificata nel mosto 10 minuti prima della fine della bollitura, poi raffredda fino a 18-20 °C. Travasa nel fermentatore lasciando il deposito di luppolo e proteine sul fondo della pentola, misura la densità iniziale, aggiungi il lievito.

Con la densità pre-bollitura e i volumi, il calcolo dell'efficienza dell'impianto dà la resa della tua attrezzatura, da riportare nelle ricette successive.

Con uno sterilizzatore elettrico

Uno sterilizzatore per vasetti da 27 a 29 litri, con termostato e rubinetto, è una pentola BIAB già pronta e molto diffusa tra gli homebrewer tedeschi. La sua potenza da 1800 a 2500 W basta per scaldare e mantenere il mash; la bollitura è più dolce che a gas, con il coperchio socchiuso.

La capienza limita il volume: circa 15 litri di birra per cotta. Per 15 litri con 3,75 kg di grani, conta 22,7 litri d'acqua all'inizio e 18,9 litri pre-bollitura. Verifica che l'apparecchio sia previsto per la bollitura prolungata e metti un falso fondo o una griglia perché la sacca non tocchi la resistenza.

Piccolo volume: i kit da 5 litri

I kit regalo da 5 litri contengono spesso un mix di grani macinati, una bustina di luppolo, il lievito e una damigiana. Si producono come un BIAB in cucina: una pentola da 10 litri, una sacca o un grande colino fine, e lo stesso procedimento in piccolo.

Per 5 litri con 1,25 kg di grani, conta circa 8,3 litri d'acqua all'inizio e 7 litri pre-bollitura. Il resto è identico: un'ora di mash verso 66 °C, bollitura, raffreddamento nel lavello, fermentazione nella damigiana con il suo gorgogliatore. Una cotta da 5 litri riempie da 13 a 14 bottiglie da 33 cl.

Gli errori frequenti in BIAB

• Una pentola troppo piccola: con i grani il livello sale di 3-4 litri per 5 kg, e il mosto trabocca in bollitura.
• Una sacca che tocca una resistenza o il fondo di una pentola scaldata a gas: si scioglie o brucia. Un falso fondo o una griglia risolvono il problema.
• Una temperatura che cala durante l'ammostamento per mancanza di isolamento: la birra viene più dolce del previsto.
• Una macinatura troppo grossolana: in BIAB è possibile una macinatura fine, visto che la sacca filtra, e migliora l'efficienza.