Rund ums Bier
Die Malze
Malz ist Gerste (oder Weizen, Roggen, Hafer), die man hat keimen lassen und dann getrocknet hat: Die Keimung bildet die Enzyme, die beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln, und das Trocknen legt Farbe und Geschmack fest. Vom Keks über das Karamell bis zum Kaffee kommen alle Malzaromen eines Bieres von der Art, wie es getrocknet und geröstet wurde. Diese Seite erklärt die Familien, gibt für jede die Ausbeute und die Farbe an, die die Rechner verwenden, die Anteile, die funktionieren, und was man über Schrotung und Lagerung wissen muss.
Aktualisiert am 23. Oktober 2026
Wie Malz gemacht wird
- Weichen: Das Korn wird zwei Tage bis auf 45 % Feuchtigkeit gewässert.
- Keimen: vier bis sechs Tage im Kühlen; das Korn bildet seine Enzyme und beginnt, seine Zellwände abzubauen. Das macht es « mürbe ».
- Darren: Trocknen mit heißer Luft. Bei 80-85 °C ein sehr helles Pilsner Malz; bei 100-105 °C ein Pale-Ale- oder Wiener Malz; bei 110-120 °C ein Münchner. Je heißer, desto mehr Farbe und Brotaroma, und desto weniger Enzyme bleiben übrig.
- Für die Karamellmalze: Das gekeimte, noch feuchte Korn wird in einer Trommel auf 65-75 °C erhitzt, was das Maischen im Inneren des Korns bewirkt, und dann geröstet: Der Zucker karamellisiert an Ort und Stelle. Diese Malze haben keine Enzyme mehr und bringen unvergärbare Zucker mit.
- Für die Röstmalze: Das trockene Malz (oder die ungemälzte Gerste) wird bei 200-230 °C wie Kaffee geröstet.
Die Familien und ihre Zahlen
Die Ausbeute ist der Anteil der Masse, der zu Extrakt wird (den der Rechner Geschätzte Stammwürze mit der Effizienz multipliziert); die Farbe ist die des Malzes, die die Formel nach Morey im EBC-Rechner in Bierfarbe umrechnet. Die Werte sind Größenordnungen, das Datenblatt jedes Malzes ist maßgeblich.
| Familie | Beispiele | Farbe des Malzes (EBC) | Ausbeute | Enzyme | Üblicher Anteil | Geschmack |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Helle Basis | Pilsner, Pale Ale, Maris Otter, Extra Pale | 3 bis 7 | 0,80 bis 0,82 | Stark | 60 bis 100 % | Getreide, frisches Brot, leichter Keks |
| Gefärbte Basis | Wiener, Münchner, Mild Ale | 7 bis 25 | 0,78 bis 0,80 | Ausreichend, um sich selbst zu verzuckern | 10 bis 100 % | Röstbrot, Kruste, Malz |
| Weizenmalz | Heller Weizen, dunkler Weizen | 4 bis 15 | 0,82 bis 0,84 | Stark | 5 bis 70 % | Brot, Schaum, Rundheit; ohne Spelzen, langsameres Läutern |
| Karamell, Crystal | Carapils, Karamell 20 bis 400 EBC, Caramunich, Special B | 3 bis 400 | 0,72 bis 0,76 | Keine | 3 bis 10 % | Karamell, Toffee, Trockenfrüchte, Rosine (Special B); Körper und Süße |
| Biscuit, aromatisch | Biscuit, Aromatic, Melanoidin, Amber | 30 bis 80 | 0,75 bis 0,78 | Schwach oder keine | 3 bis 10 % | Trockener Keks, stark geröstetes Brot, Haselnuss |
| Röstmalze | Schokolade, Carafa, Black, Röstgerste | 600 bis 1 500 | 0,65 bis 0,72 | Keine | 1 bis 8 % | Kaffee, Kakao, Asche; die « entspelzten » Versionen sind milder |
| Rauchmalze | Rauchmalz (Buche), getorft | 4 bis 8 | 0,80 | Stark | 5 bis 100 % | Rauch, Schinken; das getorfte ist sehr dominant |
| Sauermalz | Sauermalz | 3 bis 6 | 0,78 | Schwach | 1 bis 5 % | Senkt den Maische-pH, 1 % für etwa 0,1 Einheiten |
| Flocken und Rohgetreide | Hafer-, Weizen-, Gersten-, Maisflocken, Reis, Rohweizen | 2 bis 5 | 0,70 bis 0,80 | Keine | 5 bis 40 % | Textur, Trübung, Schaum (Weizen), seidige Rundheit (Hafer), Leichtigkeit (Mais, Reis) |
Enzymregel: Mindestens 60 bis 70 % der Schüttung muss ein Basismalz sein, um den Rest zu verzuckern. Über 30 % Flocken und Karamellmalze verlangsamt sich die Verzuckerung und die Ausbeute sinkt (siehe die Ausbeute).
Die Anteile, die funktionieren
| Bier | Basis | Ergänzungen |
|---|---|---|
| Pils, Helles, Blonde | 95 bis 100 % Pilsner | 0 bis 5 % Carapils oder Wiener |
| Pale Ale, IPA | 85 bis 95 % Pale Ale | 5 bis 10 % helles Karamell (20 bis 60 EBC); beim NEIPA durch 15 bis 25 % Hafer- und Weizenflocken ersetzen |
| Amber, Bitter | 80 bis 90 % Pale Ale oder Maris Otter | 5 bis 12 % mittleres Karamell (60 bis 150 EBC), 2 bis 5 % Biscuit |
| Weizen | 50 bis 70 % Weizenmalz | 30 bis 50 % Pilsner, manchmal 3 % Karamell |
| Porter, Stout | 70 bis 85 % Pale Ale | 5 bis 10 % dunkles Karamell, 3 bis 8 % Schokolade oder Röstgerste (Stout), 5 bis 10 % Haferflocken (Oatmeal Stout) |
| Dubbel, Weihnachtsbier | 75 bis 85 % Pilsner | 10 bis 15 % Münchner, 5 % Caramunich, 2 bis 3 % Special B, 5 bis 10 % Kandiszucker |
| Märzen, Bock | 50 bis 100 % Münchner und Wiener | 0 bis 50 % Pilsner, 0 bis 5 % Caramunich |
Die klassischen Fehler: mehr als 10 % Karamell (süßes, schweres Bier), Röstmalze in einem Bier, das bernsteinfarben sein soll (Aschegeschmack), alles mischen « für die Komplexität » (ein braunes Bier ohne Charakter). Ein Rezept mit zwei oder drei gut gewählten Malzen schlägt ein Rezept mit sieben. Die vollständige Methode steht in ein eigenes Rezept erstellen.
Ein Malzdatenblatt lesen
- Farbe: in EBC in Europa, in Grad Lovibond in den USA (EBC ≈ Lovibond × 2,65 − 1,2).
- Extrakt: « Extrakt fein, trocken » in Prozent, das ist die Ausbeute (80 % = 0,80).
- Diastatische Kraft (Windisch-Kolbach oder Lintner): die Stärke der Enzyme; ein Pilsner mit 250 WK verzuckert leicht 30 % Flocken, ein Münchner mit 100 WK verzuckert gerade sich selbst.
- Eiweiß, Kolbach: nützlich für Brauereien, wenig für den Hobbybrauer.
- Feuchtigkeit: über 6 % hat das Malz Feuchtigkeit gezogen und ist gealtert.
Schrotung
Das Korn soll gespalten sein, das Innere in einige Stücke gebrochen und die Spelze ganz: Die Spelze bildet den Filter bei drei Gefäßen und beim Alles-in-einem-Kessel. Zu grob, bricht die Ausbeute ein; zu fein, blockiert das Läutern und die Gerbstoffe der zermahlenen Spelze gehen über (Adstringenz). Beim BIAB filtert der Beutel und man kann feiner schroten, was das Fehlen des Nachgusses ausgleicht. Geschrotetes Malz zu kaufen ist praktisch; die Schrotung des Lieferanten ist oft grob, und geschrotetes Malz oxidiert in einigen Wochen. Eine auf 1 bis 1,2 mm eingestellte Walzenmühle ist die Investition, die die Ausbeute am meisten verändert.
Lagern
Ganzes Malz: ein Jahr trocken, kühl, geschützt vor Nagern und Lebensmittelmotten, in einem geschlossenen Behälter; danach tritt der Pappgeschmack auf. Geschrotetes Malz: drei bis vier Wochen. Röst- und Karamellmalze halten sich besser als die hellen Basismalze. Ein Malz, das unter den Zähnen nicht mehr knackt, hat Feuchtigkeit gezogen: Es wird schlechter verzuckern und Fehlaromen ergeben.
Ein Malz ersetzen
In derselben Familie und derselben Farbe ersetzen sich zwei Malze fast identisch: ein Pale Ale durch ein Maris Otter (etwas mehr Keks), ein Karamell 120 EBC eines Mälzers durch das eines anderen. Die Familie wechseln verändert das Bier. Die Zutaten-Äquivalenzen ordnen die Malze nach Typ, Farbe und Getreide und sagen, welche in den Shops vorrätig sind; der Zutatenkatalog der App gibt Ausbeute und Farbe jedes Datenblatts an.
In der App
Was Krausi macht
Das Rezept in der App berechnet Dichte und Farbe aus den Malzblättern und zeigt den Anteil jedes Malzes an Dichte, Farbe und Alkohol. Ein vom Brauer eingetragenes unbekanntes Malz wird recherchiert und sein Blatt ergänzt (Ausbeute, Farbe), zu prüfen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Pilsner Malz und Pale-Ale-Malz?
Das Darren: Das Pilsner bei 80-85 °C bleibt sehr hell (3 bis 4 EBC) und getreidig; das Pale Ale bei 100-105 °C ist etwas goldener (5 bis 7 EBC) und keksig. Beide haben genug Enzyme, um alles zu verzuckern.
Wie viel Karamellmalz hineingeben?
3 bis 10 % der Schüttung. Darüber wird das Bier süß und schwer.
Muss man das Malz selbst schroten?
Es ist nicht Pflicht, aber eine frische, eingestellte Schrotung gewinnt 5 bis 10 Punkte Ausbeute und vermeidet geschrotetes Malz, das altert.
Wie lange hält sich Malz?
Ein Jahr ganz, trocken und kühl; einen Monat geschrotet.
Was ist ein entspelztes Malz?
Ein Röstmalz, dessen Spelze vor dem Rösten entfernt wurde: Es färbt genauso, aber ohne die Herbheit und die Asche. Für milde schwarze Biere und um ein Bier ohne Kaffeegeschmack abzudunkeln.
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