Bier servieren

Die Temperatur

Kälte betäubt die Aromen und verstärkt die Wahrnehmung von Kohlensäure und Bittere; Wärme setzt die Aromen frei und stellt Alkohol und Süße nach vorn. Regel: Je leichter und heller das Bier, desto kälter wird es serviert; je stärker und dunkler, desto temperierter. Die 4 °C eines Kühlschranks passen zu einem leichten Lager und zu nichts anderem; die Flasche für die meisten Biere 15 bis 30 Minuten vorher herausnehmen.

Das Bier erwärmt sich in einem Glas bei Raumtemperatur um 1 °C pro 2 bis 3 Minuten: etwas kühler als das Ziel servieren und sich entwickeln lassen. Ein zu warmes Bier kühlt im Glas nicht ab.

Das Glas

• « Bierrein »: ohne Fett, ohne Rückstände von Spülmittel oder Geschirrtuch, die den Schaum töten. Kurz vorher mit klarem Wasser ausgespült, nimmt das feuchte Glas das Bier besser auf und schäumt weniger.
• Die Form verändert das Erlebnis: Ein Glas, das sich oben verengt (Tulpe, Weinglas, Snifter), bündelt die Aromen für IPAs, belgische und starke Biere; ein hohes, schmales Glas (Flöte, Pilsglas) zeigt die Klarheit und hält den Schaum für Lager; das hohe, ausgestellte Weizenglas nimmt den üppigen Schaum der Weizenbiere auf; eine gerade oder leicht ausgestellte Pinte passt zu Bitter, Stout und Pale Ale. Ein einziges Tulpenglas von 33 bis 40 cl passt zu fast allem.
• Das Stielglas vermeidet, das Bier mit der Hand zu erwärmen.

Eine nachgegorene Flasche einschenken

Ein in der Flasche nachgegorenes Hausbier hat einen Hefebodensatz am Boden. Er ist nicht schädlich und manche Stile (Weizen) schenken ihn absichtlich mit ein, aber bei den meisten Bieren trübt er, gibt Hefegeschmack und eine herbe Bittere.

1. Die Flasche mindestens 24 Stunden aufrecht kühl stehen lassen, 48 bei einem sehr starken Bier, damit sich der Bodensatz setzt.
2. Ohne Schütteln öffnen. Schäumt das Bier beim Öffnen, ist es zu stark karbonisiert oder zu warm (siehe schales oder überschäumendes Bier).
3. In einer einzigen durchgehenden Bewegung einschenken, ohne die Flasche aufzurichten: Jedes Aufrichten bringt den Bodensatz wieder in die Schwebe. Zuerst an der Wand des schräg gehaltenen Glases entlang einschenken, dann das Glas am Ende aufrichten, um den Schaum zu bilden.
4. Aufhören, wenn der Bodensatz den Flaschenhals erreicht, und 1 bis 2 cm Bier zurücklassen. Bei einer 75-cl-Flasche zum Teilen alle Gläser nacheinander einschenken, ohne die Flasche abzusetzen.
5. Bei einem Weizen: drei Viertel einschenken, die Flasche schwenken, um die Hefe wieder in die Schwebe zu bringen, den Rest einschenken.

Der Schaum

Zwei Finger Schaum sind kein Verlust: Er setzt die Aromen frei, schützt das Bier vor Luft und lässt einen Teil des Gases entweichen, was das Bier bekömmlicher macht. Um ihn zu bekommen: ein sauberes, feuchtes Glas, ein Einschenken, das gerade und aus größerer Höhe endet. Trotzdem kein Schaum: schales Bier, oder fettiges Glas, oder eiweißarmes Rezept (siehe die Fehlaromen und die Karte « Schaum » des Verkostungsbogens). Zu viel Schaum: Bier zu warm, zu stark karbonisiert, oder trockenes, raues Glas. Weizenbiere, belgische Biere und Stouts mit Stickstoff haben von Natur aus einen üppigen Schaum; Lager einen feinen, weißen Schaum; starke Biere und Lambics fast keinen, und das ist normal.

Vom Fass servieren

• Zapfdruck: Er hält die gewünschte Karbonisierung bei der Temperatur des Fasses. Bei 4 °C für 2,5 Volumen CO2 etwa 0,9 bar; der Rechner für den Druck zur Karbonisierung liefert den Wert für jede Temperatur und jeden Stil.
• Leitungslänge: Das Bier schäumt beim Austritt, wenn die Leitung den Druck nicht genug bremst. Bei einem Schlauch von 4 bis 5 mm mit 1,5 bis 2,5 Metern pro 1 bar rechnen; der Rechner für die Länge der Bierleitung macht die genaue Berechnung nach Durchmesser und Höhe des Zapfhahns.
• Glas schräg, Hahn auf einen Schlag ganz öffnen (ein halb geöffneter Hahn lässt schäumen), am Ende aufrichten.
• Erste Pinte des Tages: Die warme Leitung schäumt, das ist normal.
• Die Leitung nach jedem Fass mit Wasser spülen, alle zwei oder drei Fässer mit alkalischem Reiniger reinigen.

Wie lange nach dem Abfüllen

Drei Wochen im Warmen für die Kohlensäure, dann mindestens zwei Tage kühl: Das ist das Minimum. Danach hat jedes Bier sein Fenster: Ein IPA ist innerhalb von zwei Monaten am besten, ein Pale Ale oder ein Blondes innerhalb von drei, ein Weizen innerhalb von zwei, ein Stout oder ein starkes belgisches Bier verbessert sich sechs Monate bis ein Jahr lang. Der Artikel Sein Hausbier lagern (demnächst) behandelt die Lagerung im Detail. Ab der dritten Woche jede Woche eine Flasche öffnen und die Verkostung notieren ist der beste Weg, das Fenster der eigenen Biere kennenzulernen.