Autour de la bière
Les malts
Le malt est de l'orge (ou du blé, du seigle, de l'avoine) qu'on a fait germer puis séché : la germination fabrique les enzymes qui, à l'empâtage, transformeront l'amidon en sucre, et le séchage fixe la couleur et le goût. Du biscuit au café en passant par le caramel, toutes les saveurs de malt d'une bière viennent de la façon dont il a été séché et grillé. Cette page explique les familles, donne pour chacune le rendement et la couleur qu'utilisent les calculateurs, les proportions qui marchent, et ce qu'il faut savoir sur la mouture et la conservation.
Mis à jour le 23 octobre 2026
Comment on fait le malt
- Trempage : le grain est hydraté deux jours jusqu'à 45 % d'humidité.
- Germination : quatre à six jours au frais ; le grain produit ses enzymes et commence à digérer ses parois. C'est ce qui le rend « friable ».
- Touraillage : séchage à l'air chaud. À 80-85 °C, un malt pils très pâle ; à 100-105 °C, un malt pale ale ou vienne ; à 110-120 °C, un munich. Plus c'est chaud, plus il y a de couleur et d'arôme de pain, et moins il reste d'enzymes.
- Pour les malts caramel : le grain germé, encore humide, est chauffé à 65-75 °C dans un tambour, ce qui fait l'empâtage à l'intérieur du grain, puis grillé : le sucre caramélise sur place. Ces malts n'ont plus d'enzymes et apportent des sucres non fermentescibles.
- Pour les malts torréfiés : le malt sec (ou l'orge non maltée) est grillé à 200-230 °C comme du café.
Les familles et leurs chiffres
Le rendement est la part de la masse qui devient extrait (ce que l'outil densité initiale estimée multiplie par l'efficacité) ; la couleur est celle du malt, que la formule de Morey convertit en couleur de bière dans l'outil EBC. Les valeurs sont des ordres de grandeur, la fiche de chaque malt fait foi.
| Famille | Exemples | Couleur du malt (EBC) | Rendement | Enzymes | Part habituelle | Goût |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Base pâle | Pils, pale ale, Maris Otter, extra pale | 3 à 7 | 0,80 à 0,82 | Fortes | 60 à 100 % | Céréale, pain frais, biscuit léger |
| Base colorée | Vienne, munich, mild ale | 7 à 25 | 0,78 à 0,80 | Suffisantes pour se convertir seuls | 10 à 100 % | Pain grillé, croûte, malt |
| Blé malté | Blé pâle, blé foncé | 4 à 15 | 0,82 à 0,84 | Fortes | 5 à 70 % | Pain, mousse, rondeur ; sans enveloppe, filtration plus lente |
| Caramel, crystal | Carapils, caramel 20 à 400 EBC, caramunich, Special B | 3 à 400 | 0,72 à 0,76 | Aucune | 3 à 10 % | Caramel, toffee, fruits secs, raisin (Special B) ; corps et douceur |
| Biscuit, aromatique | Biscuit, aromatic, melanoidin, amber | 30 à 80 | 0,75 à 0,78 | Faibles ou nulles | 3 à 10 % | Biscuit sec, pain très grillé, noisette |
| Torréfiés | Chocolat, carafa, black, orge grillée | 600 à 1 500 | 0,65 à 0,72 | Aucune | 1 à 8 % | Café, cacao, cendre ; les versions « déshusquées » sont plus douces |
| Fumés | Rauchmalz (hêtre), tourbé | 4 à 8 | 0,80 | Fortes | 5 à 100 % | Fumée, jambon ; le tourbé est très dominant |
| Acidulé | Malt acide (sauermalz) | 3 à 6 | 0,78 | Faibles | 1 à 5 % | Baisse le pH d'empâtage, 1 % pour 0,1 unité environ |
| Flocons et céréales crues | Flocons d'avoine, de blé, d'orge, de maïs, riz, blé cru | 2 à 5 | 0,70 à 0,80 | Aucune | 5 à 40 % | Texture, trouble, mousse (blé), rondeur soyeuse (avoine), légèreté (maïs, riz) |
Règle d'enzymes : au moins 60 à 70 % du grain doit être un malt de base pour convertir le reste. Au-delà de 30 % de flocons et de caramels, la conversion ralentit et le rendement baisse (voir le rendement).
Les proportions qui marchent
| Bière | Base | Compléments |
|---|---|---|
| Pils, helles, blonde | 95 à 100 % pils | 0 à 5 % carapils ou vienne |
| Pale ale, IPA | 85 à 95 % pale ale | 5 à 10 % caramel clair (20 à 60 EBC) ; en NEIPA, remplacer par 15 à 25 % de flocons d'avoine et de blé |
| Ambrée, bitter | 80 à 90 % pale ale ou Maris Otter | 5 à 12 % caramel moyen (60 à 150 EBC), 2 à 5 % biscuit |
| Weizen | 50 à 70 % blé malté | 30 à 50 % pils, parfois 3 % caramel |
| Porter, stout | 70 à 85 % pale ale | 5 à 10 % caramel foncé, 3 à 8 % chocolat ou orge grillée (stout), 5 à 10 % flocons d'avoine (oatmeal stout) |
| Dubbel, bière de Noël | 75 à 85 % pils | 10 à 15 % munich, 5 % caramunich, 2 à 3 % Special B, 5 à 10 % sucre candi |
| Märzen, bock | 50 à 100 % munich et vienne | 0 à 50 % pils, 0 à 5 % caramunich |
Les erreurs classiques : plus de 10 % de caramel (bière sucrée et lourde), des torréfiés dans une bière qui doit être ambrée (goût de cendre), tout mélanger « pour la complexité » (une bière brune sans caractère). Une recette à deux ou trois malts bien choisis bat une recette à sept. La méthode complète est dans créer sa propre recette.
Lire une fiche de malt
- Couleur : en EBC en Europe, en degrés Lovibond aux États-Unis (EBC ≈ Lovibond × 2,65 − 1,2).
- Extrait : « extrait fin sec » en pourcentage, c'est le rendement (80 % = 0,80).
- Pouvoir diastasique (Windisch-Kolbach ou Lintner) : la force des enzymes ; un pils à 250 WK convertit facilement 30 % de flocons, un munich à 100 WK se convertit juste lui-même.
- Protéines, Kolbach : utiles aux brasseries, peu à l'amateur.
- Humidité : au-dessus de 6 %, le malt a pris l'humidité et vieilli.
Mouture
Le grain doit être fendu, l'intérieur cassé en quelques morceaux et l'enveloppe entière : l'enveloppe fait le filtre en trois cuves et en cuve tout-en-un. Trop grossier, le rendement chute ; trop fin, la filtration bloque et les tanins de l'enveloppe broyée passent (astringence). En BIAB, le sac filtre et on peut moudre plus fin, ce qui compense l'absence de rinçage. Acheter le malt concassé est pratique ; la mouture du fournisseur est souvent large et un malt concassé s'oxyde en quelques semaines. Un moulin à rouleaux réglé à 1 à 1,2 mm est l'investissement qui change le plus le rendement.
Conserver
Malt entier : un an au sec, au frais, à l'abri des rongeurs et des mites alimentaires, dans un contenant fermé ; au-delà, le goût de carton apparaît. Malt concassé : trois à quatre semaines. Les malts torréfiés et caramel se gardent mieux que les bases pâles. Un malt qui n'est plus croquant sous la dent a pris l'humidité : il convertira moins bien et donnera des faux goûts.
Remplacer un malt
Dans la même famille et la même couleur, deux malts se remplacent presque à l'identique : un pale ale par un Maris Otter (un peu plus de biscuit), un caramel 120 EBC d'un malteur par celui d'un autre. Changer de famille change la bière. Les équivalences d'ingrédients classent les malts par type, couleur et céréale, et disent lesquels sont en stock dans les boutiques ; le catalogue d'ingrédients de l'application donne le rendement et la couleur de chaque fiche.
Dans l'application
Ce que fait Krausi
La recette dans l'application calcule la densité et la couleur à partir des fiches de malt, et montre la part de chaque malt dans la densité, la couleur et l'alcool. Un malt inconnu saisi par le brasseur est recherché et sa fiche complétée (rendement, couleur), à vérifier.
Questions fréquentes
Quelle différence entre malt pils et malt pale ale ?
Le séchage : le pils à 80-85 °C reste très pâle (3 à 4 EBC) et céréalier ; le pale ale à 100-105 °C est un peu plus doré (5 à 7 EBC) et biscuité. Les deux ont assez d'enzymes pour tout convertir.
Combien de malt caramel mettre ?
3 à 10 % du grain. Au-delà, la bière devient sucrée et lourde.
Faut-il moudre le malt soi-même ?
Ce n'est pas obligatoire, mais une mouture fraîche et réglée gagne 5 à 10 points de rendement et évite le malt concassé qui vieillit.
Combien de temps se conserve le malt ?
Un an entier au sec et au frais ; un mois concassé.
Qu'est-ce qu'un malt déshusqué ?
Un malt torréfié dont on a retiré l'enveloppe avant le grillage : il colore autant mais sans l'âpreté et la cendre. Pour les bières noires douces et pour foncer une bière sans goût de café.
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