Fazer uma cerveja de Natal

O calendário: brassar cedo

Uma cerveja de Natal se bebe no Natal, não na saída do fermentador. Para uma cerveja de 7 a 8 % para beber em 24 de dezembro:

• Fermentação: 2 a 3 semanas (as densidades altas levam mais tempo, e é preciso deixar o fermento terminar).
• Refermentação na garrafa: 3 semanas no mínimo a 20 °C para pegar o gás.
• Maturação: 3 a 6 semanas para as especiarias se fundirem e o álcool se arredondar. Uma cerveja de Natal jovem cheira a álcool e a especiarias cruas; a mesma cerveja um mês depois é redonda.

Ou seja, 8 a 12 semanas no total: brassar entre o fim de setembro e o começo de novembro. Brassada no fim de novembro, ela será bebível no Natal mas melhor em fevereiro. No aplicativo, dá para pedir ao Krausi que crie esses lembretes (trasfega, envase, primeira degustação) no calendário a partir da data da brassagem.

O perfil

Os maltes

• Base: malte pilsen ou pale ale para 75 a 85 % do grão. É a base belga clássica.
• Redondeza: malte munich ou vienna, 10 a 15 %, para o pão tostado e a cor.
• Caramelo e frutas secas: caramunich ou cara âmbar 5 a 8 %, e sobretudo 2 a 3 % de Special B, o malte que dá a uva-passa e a ameixa das cervejas belgas escuras. Acima de 10 % de maltes caramelo no total, a cerveja fica enjoativa.
• Cor sem torrefação: um pouco de malte chocolate sem casca ou de carafa special (1 a 2 %) escurece a cerveja sem gosto de café, que não combina com as especiarias.
• Açúcar: 5 a 10 % de açúcar candi escuro, de açúcar mascavo ou de açúcar branco. Ele sobe o álcool sem pesar o corpo e dá, no caso do candi escuro, notas de caramelo e de rum. É o segredo da bebibilidade das cervejas belgas fortes.

O lúpulo

Uma única adição de amargor no início da fervura, com um lúpulo neutro (Magnum, Hallertau Magnum, Northern Brewer, Target), para 25 a 30 IBU. Uma pequena adição aromática no fim da fervura com um lúpulo nobre ou inglês (Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings) é possível, mas inútil se houver especiarias. Nada de dry hopping: os aromas de lúpulo fresco brigam com as especiarias e somem de qualquer jeito durante a maturação.

As especiarias: menos do que se pensa

Regra básica: deve-se adivinhar as especiarias, não identificá-las uma a uma. As doses abaixo valem para 20 litros, adicionadas nos últimos 10 minutos de fervura (o calor extrai os óleos, e 10 minutos bastam) ou em infusão num pouco de álcool neutro adicionado no envase, o que permite provar e dosar.

Escolher três especiarias no máximo. Um conjunto que funciona: canela, casca de laranja, um pouco de coentro. O fermento belga, fermentado um pouco quente, já traz a banana e o cravo: muitas cervejas de Natal belgas famosas não têm nenhuma especiaria adicionada.

O fermento e a fermentação

Um fermento de abadia ou belga forte (atenuação 78 a 85 %, tolerância 10 a 12 % de álcool), ou um fermento inglês se você quiser uma cerveja mais redonda e menos frutada. Para uma densidade de 1,070 ou mais, um único sachê de fermento seco de 11 g subinocula: prever dois sachês ou um starter, calculados com a ferramenta taxa de inoculação. Começar a fermentação a 18-19 °C nos três primeiros dias para limitar os álcoois pesados, depois deixar subir livremente a 22-24 °C: os fermentos belgas terminam melhor no calor. Verificar a densidade final por três dias antes de engarrafar: uma cerveja forte mal terminada na garrafa é o risco de garrafas que explodem.

Exemplo em números para 20 litros

Hipóteses das ferramentas: eficiência 72 %, volume no fermentador 20 L, densidade de fervura 1,072, lúpulo em pellets. Números a recalcular com as ferramentas do site no momento da publicação.

• 5,0 kg de malte pilsen
• 0,6 kg de malte munich
• 0,4 kg de caramunich (120 EBC)
• 0,15 kg de Special B
• 0,3 kg de açúcar candi escuro, adicionado 10 minutos antes do fim da fervura
• 25 g de Magnum a 12 % de ácidos alfa, 60 minutos
• 1 pau de canela, 20 g de casca de laranja, 10 g de coentro, 10 minutos
• Fermento belga forte, dois sachês ou starter

Mosturação a 66 °C por 60 minutos para uma cerveja que termina seca apesar da densidade; 68 °C para mais corpo. Fervura de 75 minutos com um malte pilsen (o DMS, ver os off-flavors).

Variantes

• Versão inglesa, Winter Warmer: sem especiarias, malte pale ale e crystal, fermento inglês, 6 a 7 %, um pouco mais de lúpulo (30 a 40 IBU).
• Versão âmbar leve para as refeições: densidade 1,060, 6 %, especiarias reduzidas à metade.
• Versão com frutas secas ou mel: 300 g de mel no fim da fervura substituem o açúcar, com o mesmo efeito no álcool (ferramenta priming dextrose, mel, extrato para as equivalências de açúcares).

Os erros frequentes

• Especiarias demais, ou especiarias em pó, que turvam a cerveja e dominam tudo.
• Um único sachê de fermento em 1,075: fermentação lenta, acetaldeído, final alto.
• Brassar tarde demais, e servir no Natal uma cerveja que cheira a álcool.
• Maltes caramelo demais: cerveja doce, pesada, que não se termina.
• Engarrafar antes do fim: com 7 a 8 % de álcool e 2,8 volumes de CO2, uma refermentação não prevista quebra as garrafas.