Een kerstbier brouwen

De planning: vroeg brouwen

Een kerstbier drink je met Kerstmis, niet als het uit de vergister komt. Voor een bier van 7 tot 8 % dat je op 24 december wilt drinken:

• Vergisting: 2 tot 3 weken (hoge dichtheden hebben meer tijd nodig, en je moet de gist laten afronden).
• Hergisting op fles: minstens 3 weken bij 20 °C om koolzuur op te bouwen.
• Rijping: 3 tot 6 weken zodat de kruiden versmelten en de alcohol afrondt. Een jong kerstbier ruikt naar alcohol en rauwe kruiden; hetzelfde bier een maand later is rond.

Samen 8 tot 12 weken: brouw dus tussen eind september en begin november. Eind november gebrouwen is het drinkbaar met Kerstmis, maar beter in februari. In de app kun je Krausi vragen deze herinneringen (overhevelen, bottelen, eerste proeverij) in de kalender te zetten vanaf de datum van het brouwsel.

Het profiel

De mouten

• Basis: pilsmout of pale-ale-mout voor 75 tot 85 % van het graan. Dat is de klassieke Belgische basis.
• Rondheid: Münchener of Weense mout, 10 tot 15 %, voor het geroosterde brood en de kleur.
• Karamel en gedroogd fruit: caramunich of cara amber 5 tot 8 %, en vooral 2 tot 3 % Special B, de mout die de rozijn en de pruim van donkere Belgische bieren geeft. Boven 10 % karamelmout in totaal wordt het bier weeïg.
• Kleur zonder brandsmaak: een beetje ontkafte chocolademout of carafa special (1 tot 2 %) maakt het bier donkerder zonder koffiesmaak, die niet bij kruiden past.
• Suiker: 5 tot 10 % donkere kandijsuiker, cassonade of witte suiker. Hij verhoogt de alcohol zonder de body te verzwaren en geeft, bij donkere kandij, tonen van karamel en rum. Dat is het geheim van de drinkbaarheid van sterke Belgische bieren.

De hop

Eén bittergift aan het begin van de kook, met een neutrale hop (Magnum, Hallertau Magnum, Northern Brewer, Target), voor 25 tot 30 IBU. Een kleine aromagift aan het einde van de kook met een edele of Engelse hop (Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings) kan, maar is overbodig als je kruidt. Geen dry hop: de aroma's van verse hop vloeken met de kruiden en verdwijnen tijdens de rijping toch.

De kruiden: minder dan je denkt

Basisregel: je moet de kruiden raden, niet een voor een herkennen. De doses hieronder gelden voor 20 liter, toegevoegd in de laatste 10 minuten van de kook (de hitte haalt de oliën eruit, en 10 minuten volstaan) of getrokken in een beetje neutrale alcohol die je bij het bottelen toevoegt, zodat je kunt proeven en doseren.

Kies hoogstens drie kruiden. Een combinatie die werkt: kaneel, sinaasappelschil, een beetje koriander. De Belgische gist, iets warm vergist, brengt al banaan en kruidnagel: veel gerenommeerde Belgische kerstbieren bevatten geen enkel toegevoegd kruid.

De gist en de vergisting

Een abdijgist of sterke Belgische gist (vergistingsgraad 78 tot 85 %, tolerantie 10 tot 12 % alcohol), of een Engelse gist als je een ronder en minder fruitig bier wilt. Voor een dichtheid van 1,070 en meer ent één zakje droge gist van 11 g te weinig: voorzie twee zakjes of een starter, berekend met de rekentool voor de entgraad. Begin de vergisting de eerste drie dagen op 18-19 °C om zware alcoholen te beperken, en laat de temperatuur daarna vrij oplopen tot 22-24 °C: Belgische gisten ronden beter af in de warmte. Controleer het eind-SG over drie dagen voor je bottelt: een sterk bier dat niet is uitvergist in de fles, dat is het risico op exploderende flessen.

Rekenvoorbeeld voor 20 liter

Aannames van de rekentools: rendement 72 %, volume in de vergister 20 L, kookdichtheid 1,072, hop in pellets. Cijfers opnieuw te berekenen met de tools van de site op het moment van publicatie.

• 5,0 kg pilsmout
• 0,6 kg Münchener mout
• 0,4 kg caramunich (120 EBC)
• 0,15 kg Special B
• 0,3 kg donkere kandijsuiker, 10 minuten voor het einde van de kook toegevoegd
• 25 g Magnum met 12 % alfazuur, 60 minuten
• 1 kaneelstokje, 20 g sinaasappelschil, 10 g koriander, 10 minuten
• Sterke Belgische gist, twee zakjes of een starter

Maischen op 66 °C gedurende 60 minuten voor een bier dat ondanks zijn dichtheid droog eindigt; 68 °C voor meer body. Kook van 75 minuten met pilsmout (het DMS, zie de bijsmaken).

Varianten

• Engelse versie, Winter Warmer: geen kruiden, pale-ale-mout en crystal, Engelse gist, 6 tot 7 %, iets meer hop (30 tot 40 IBU).
• Lichte amberversie voor bij de maaltijd: dichtheid 1,060, 6 %, kruiden gehalveerd.
• Versie met gedroogd fruit of honing: 300 g honing aan het einde van de kook vervangt de suiker, met hetzelfde effect op de alcohol (rekentool bottelsuiker per soort suiker voor de suikerequivalenten).

Veelgemaakte fouten

• Te veel kruiden, of kruiden in poedervorm, die het bier troebel maken en alles overheersen.
• Eén zakje gist op 1,075: trage vergisting, aceetaldehyde, hoog eind-SG.
• Te laat brouwen, en met Kerstmis een bier schenken dat naar alcohol ruikt.
• Te veel karamelmout: zoet, zwaar bier dat je niet leegdrinkt.
• Bottelen voor het einde: met 7 tot 8 % alcohol en 2,8 volumes CO2 breekt een onvoorziene hergisting de flessen.