Jak uvařit vánoční pivo

Kalendář: vařit brzy

Vánoční pivo se pije o Vánocích, ne hned po vyjmutí z kvasné nádoby. Pro pivo o 7 až 8 %, které se má pít 24. prosince:

• Kvašení: 2 až 3 týdny (vysoké hustoty trvají déle a kvasnice je třeba nechat dokončit práci).
• Dokvašení v lahvi: minimálně 3 týdny při 20 °C, aby pivo nabralo plyn.
• Zrání: 3 až 6 týdnů, aby se koření propojilo a alkohol zakulatil. Mladé vánoční pivo voní po alkoholu a syrovém koření; totéž pivo o měsíc později je kulaté.

Celkem tedy 8 až 12 týdnů: vařit mezi koncem září a začátkem listopadu. Uvařené koncem listopadu bude o Vánocích pitelné, ale lepší v únoru. V aplikaci můžete Krausiho požádat, aby tyto připomínky (stáčení, lahvování, první degustace) umístil do kalendáře podle data várky.

Profil

Slady

• Základ: plzeňský slad nebo slad pale ale, 75 až 85 % sypání. To je klasický belgický základ.
• Kulatost: mnichovský nebo vídeňský slad, 10 až 15 %, pro opečený chléb a barvu.
• Karamel a sušené ovoce: caramunich nebo cara amber 5 až 8 %, a hlavně 2 až 3 % Special B, sladu, který dává rozinku a švestku tmavých belgických piv. Nad 10 % karamelových sladů celkem je pivo přeslazené až nepříjemné.
• Barva bez praženosti: trocha odslupkovaného čokoládového sladu nebo carafa special (1 až 2 %) pivo ztmaví bez kávové chuti, která ke koření nejde.
• Cukr: 5 až 10 % tmavého kandysu, třtinového cukru nebo bílého cukru. Zvýší alkohol, aniž by zatížil plnost, a u tmavého kandysu dává tóny karamelu a rumu. To je tajemství pitelnosti silných belgických piv.

Chmel

Jediný hořký přídavek na začátku chmelovaru s neutrálním chmelem (Magnum, Hallertau Magnum, Northern Brewer, Target) na 25 až 30 IBU. Malý aromatický přídavek na konci chmelovaru s ušlechtilým nebo anglickým chmelem (Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings) je možný, ale zbytečný, pokud pivo koříme. Žádné chmelení za studena: vůně čerstvého chmele se s kořením tlučou a během zrání stejně zmizí.

Koření: méně, než si myslíš

Základní pravidlo: koření se má tušit, ne rozpoznávat jedno po druhém. Dávky níže platí pro 20 litrů, přidané v posledních 10 minutách chmelovaru (teplo vyluhuje silice a 10 minut stačí) nebo jako výluh v troše neutrálního alkoholu přidaný při lahvování, což umožňuje ochutnat a dávkovat.

Vyber nanejvýš tři druhy koření. Kombinace, která funguje: skořice, pomerančová kůra, trocha koriandru. Belgické kvasnice kvašené trochu tepleji už přinášejí banán a hřebíček: mnoho proslulých belgických vánočních piv nemá žádné přidané koření.

Kvasnice a kvašení

Klášterní nebo silné belgické kvasnice (prokvašení 78 až 85 %, tolerance 10 až 12 % alkoholu), nebo anglické kvasnice, chceš-li pivo kulatější a méně ovocné. Při hustotě 1,070 a výš je jeden sáček sušených kvasnic o 11 g málo: počítej se dvěma sáčky nebo se startérem, spočítanými nástrojem zákvasná dávka kvasnic. Začni kvašení první tři dny při 18–19 °C, aby se omezily těžké alkoholy, pak nech teplotu volně vystoupat na 22–24 °C: belgické kvasnice dokončují lépe v teple. Před lahvováním ověř konečnou hustotu po tři dny: silné pivo nedokvašené v lahvi znamená riziko vybuchujících lahví.

Příklad s čísly na 20 litrů

Předpoklady nástrojů: účinnost 72 %, objem v kvasné nádobě 20 l, hustota při varu 1,072, chmel v granulích. Čísla je třeba před zveřejněním přepočítat nástroji na webu.

• 5,0 kg plzeňského sladu
• 0,6 kg mnichovského sladu
• 0,4 kg caramunich (120 EBC)
• 0,15 kg Special B
• 0,3 kg tmavého kandysu, přidaného 10 minut před koncem chmelovaru
• 25 g Magnum s 12 % alfa kyselin, 60 minut
• 1 svitek skořice, 20 g pomerančové kůry, 10 g koriandru, 10 minut
• Silné belgické kvasnice, dva sáčky nebo startér

Rmutování při 66 °C po 60 minut pro pivo, které navzdory hustotě skončí suché; 68 °C pro více plnosti. Chmelovar 75 minut s plzeňským sladem (DMS, viz vady chuti).

Varianty

• Anglická verze, Winter Warmer: bez koření, slad pale ale a crystal, anglické kvasnice, 6 až 7 %, trochu více chmele (30 až 40 IBU).
• Lehká jantarová verze k jídlu: hustota 1,060, 6 %, koření sníženo na polovinu.
• Verze se sušeným ovocem nebo medem: 300 g medu na konci chmelovaru nahradí cukr se stejným účinkem na alkohol (nástroj dokvašení podle druhu cukru pro přepočty cukrů).

Časté chyby

• Příliš mnoho koření, nebo mleté koření, které pivo zakalí a všechno přebije.
• Jeden sáček kvasnic na 1,075: pomalé kvašení, acetaldehyd, vysoká konečná hustota.
• Vařit příliš pozdě a o Vánocích podávat pivo, které voní po alkoholu.
• Příliš mnoho karamelových sladů: sladké, těžké pivo, které nikdo nedopije.
• Lahvovat před koncem kvašení: při 7 až 8 % alkoholu a 2,8 objemu CO2 nečekané dokvašení lahve roztrhá.